Саме Монсеррат Фонтане заснувала Can Roca

Саме Монсеррат Фонтане заснувала Can Roca, ресторан каталонської кухні, де виросли брати Жоан, Жозеп і Жорді в районі на околиці Жирони. Невдовзі після одруження, з двома маленькими дітьми та досвідом роботи з 13 років, матріарх сім'ї попросила позику у свого шваґра, щоб відкрити власний бізнес, невеликий заклад харчування в новому районі на околиці міста, який вона розпочала сама: «Готувала, подавала, робила каву та мила посуд», – згадує вона зараз у свої 88 років. Цієї неділі її сини влаштують велике свято та висловлять їй свою найбільшу вдячність. Збігаючись із днем її святого, вони відкривають Fontané, ресторан, присвячений їхній матері, з меню каталонської кухні, яке вшановує її коріння. Як було заведено в ті часи, ресторан назвали Can Roca, але насправді його могли б знати як Can Fontané, тому що підприємницею була саме Монтсе, яка народилася в муніципалітеті Сан-Марті-де-Льємена, і яка навчила своїх синів готувати. «Мені багато разів доводилося проявляти характер», – зізнається вона зараз. «Я була тією, хто приймав рішення, мені шкода це говорити, але це правда», – каже вона з певним збентеженням, коли збирається святкувати з синами відкриття нового ресторану. «Я думала, що назва піде шкереберть, але бачу, що ні», – радісно вигукує вона. Все ж вона визнає, що назва не має значення. «Мені було байдуже, доки все йшло добре, і я могла повернути гроші, які мені дали, я думала лише про те, щоб повернути борг, коли я його повернула, я була щаслива», – згадує вона після стількох подій.

Дійсно, іскра Can Roca спалахнула, коли її чоловік, Жозеп Рока, який був водієм автобуса, побачив, що продається невелике приміщення в нещодавно створеному районі, через який проходив його щоденний маршрут. Монтсе вже працювала в ресторані зі своєю сестрою та шваґром, Can Lloret, на площі Індепенденсія в Жироні. Рішуча, як вона була, вона не вагаючись придбала приміщення, щоб відкрити в 1967 році невеликий ресторан, який став початком легенди. Згодом, за її наполяганням, до бізнесу приєднався її чоловік, керуючи баром. «Я хотіла, щоб мій чоловік звільнився і допомагав мені в ресторані, але ніяк не могла цього добитися, поки одного дня не сказала йому: або ти виходиш з автобуса, або я зачиняю двері». Тоді він залишив свою колишню роботу і повністю присвятив себе сімейному бізнесу. Саме він піднімав жалюзі до сьомої ранку. Монтсе зосередилася на кухні, вона ніколи не втомлювалася готувати, завжди традиційні страви. Яловичина з грибами, курка з санфайною, каннелоні, рис, бульйони та її знамениті кальмари по-римськи. Can Roca був комфортом домашньої їжі, він працював у дві зміни (і так триває) щодня опівдні. Але полегшення для Монтсе настало трохи пізніше. «Найщасливішим днем у моєму житті було, коли я змогла покласти своїх двох дітей у ліжко», – згадує вона. Це стало можливим, коли вони побудували свій будинок на верхньому поверсі ресторану, що полегшило їй поєднання сім'ї та роботи. Через чотирнадцять років після першого народився її третій син, Жорді, який став пристрастю її старших братів. І так минуло майже все життя в Can Roca, зосереджене на плитах до 85 років, коли перелом стегнової кістки завадив їй продовжувати працювати. Обидва вже на пенсії, як і її чоловік, якому вже 92 роки. Але Can Roca залишається майже недоторканим змінами часу. Лише кілька місяців тому вони оновили барну стійку та дещо інше, щоб осучаснити її, але їхнє обіднє меню (17 євро) продовжує заповнювати заклад до відмови щодня.

Після життя, присвяченого роботі, Монтсе тепер може побачити своє прізвище, написане великими літерами. «Усі троє мають прізвище Фонтане другим», – підкреслює вона поруч зі своїми нащадками, які виявляють ніжність до своєї матері, стовпа їхнього життя. Вона визнає, що часто не розуміє їхню кухню і запитує, чому вони роблять так багато речей, але водночас вона пишається тим, що бачить повернення каталонської кухні. Жоан зазначає, що вони ніколи не забували про її основу, і каже, що Fontané розташований у найкращому місці фортеці Сан-Жуліа-де-Раміс, колосального комплексу, який Рока відкрили менше року тому для розміщення кількох проєктів, від великого винного льоху Жозепа до готелю, ресторану Esperit Roca і незабаром академії. «Це чудова сцена для демонстрації кухні всього життя, данина каталонській кухні та нашій матері», – додає Жоан. Справа не обмежиться лише найочевиднішими стравами традиції, але брати готові піти далі, досліджуючи старовинну кухню, що буде відображено в меню, яке еволюціонуватиме, оглядаючись назад. «Ми будемо цінувати каталонську кухню з широким поглядом, без спрощень», – каже Жоан. Перші страви, включені до меню, – це суп з чорної бутіфарри з кулькою з бутіфарри дель перол і горохом (16 євро), карпачо зі свинячих ніжок з вінегретом з білих грибів, квасолею Санта-Пау і тушкованими свинячими ніжками (17 євро) або фрикадельки з грибами в стилі фрикандò, які подаються з картопляним пюре (19 євро). Окрім à la carte, можна буде обрати меню (дві закуски, чотири страви та десерт, з водою, хлібом з помідорами та кавою за 70 євро), яке включає м'ятний суп, один з улюблених Монтсе, і ескуделью, яка є улюбленою стравою її матері. Також салат з овочів з саду Мас-Маррок, філе тріски з санфайною або каннелоні з курки, приготованої при низькій температурі. Це традиційна кухня з ноткою вишуканості. «У каталонській кухні також є креативність», – нагадує Жоан, уточнюючи, що це буде не ресторан популярної їжі, як Can Roca, а «кухня з корінням, з дуже шанобливим поглядом на традиції, але водночас відкрита та сучасна». Щодо десертів, традиції також матимуть вагу, але у версії Жорді, кондитера сім'ї. Таким чином, співіснуватиме версія каталонського крему, що супроводжується пюре, морозивом і піною з печеного яблука (12 євро), або десерт, присвячений матері, такий як графиня з ратафії з горіхами та шоколадом (12 євро). Щодо винної пропозиції, вони також йдуть прямо в суть. Жозеп каже, що будуть лише каталонські вина. «Тому що у нас дуже різноманітна територія», – підкреслює він. За допомогою каталонських найменувань за походженням можна ідеально задовольнити гарний бенкет. Не бракуватиме двох улюблених вин Монтсе, яка любить солодкі вина, таких як москатель Masia Pairal Can Carreras з Емпорди або червоне Dolç Mataró з Альта-Алелли. Відкриття Fontané збігається з моментом відстоювання каталонської кухні, але Жоан запевняє, що вони давно про це думали. «Тепер зірки зійшлися», – зазначає він. «Ми одразу погодилися з назвою Fontané», – додає він. «Ми ніколи не сходили з цього воза, Can Roca – це ресторан каталонської кухні, він завжди був джерелом натхнення», – стверджує він. Те, що Монтсе підтверджує, оскільки каже, що кілька разів, коли вона їла в El Celler de Can Roca, вона впізнавала деякі смаки своєї кухні. У Fontané визнання буде у всій красі.