Декількома словами
Смажені корнішони - це чудова закуска, яку можна приготувати двома способами: в тісті та в паніровці. Головне - добре висушити корнішони перед приготуванням, щоб вони були хрусткими. Подавайте з соусом на ваш смак.
Смажені корнішони
Хоча це може здатися дивною комбінацією, смажені корнішони — це смачна закуска з багатьох причин. По-перше, кислий смак всередині зменшує відчуття жирності від смаження, створюючи цікавий баланс. По-друге, хрускіт панірування та доброго маринаду чудово доповнюють один одного. Не менш цікаво, вони також можуть трохи полегшити страву, якщо в ній також є крильця, нагетси, курячі пальчики або інші більш щільні паніровані страви.
Є дві різні та взаємодоповнюючі школи: ті, хто обирає корнішони в скибочках, і ті, хто нарізає їх паличками (завжди починаючи з корнішонів великого розміру). У перших є ризик: вони можуть бути занадто м'якими і порушити баланс хрусткого панірування зовні та маринованого огірка всередині. Я поділяю свою маніакальну любов до корнішонів зі своїм другом Антоніо Луною, партнером мексикансько-каліфорнійської кантини ChulaVista та коктейль-бару Two Schmucks, який пропонує використовувати домашні мариновані огірки для першої версії.
Тоді як класичне тісто найкраще підходить для скибочок, палички чудово поєднуються з паніруванням з яйцем і панірувальними сухарями або панко, до яких можна додати трохи ароматичних трав для додаткового смаку. В обох випадках дуже важливо, щоб вони були добре висушені, щоб панірування добре прилипало і не зволожувалося пізніше (хоча вони також не дуже добре переносять плину часу, їх краще їсти свіжими). Паперовий рушник або чиста бавовняна тканина — або дві — будуть нашими найкращими союзниками для видалення якомога більшої кількості рідини.
На веб-сайті Serious Eats пропонують подавати перший формат з соусом на основі майонезу, сметани, часнику, кропу, перцю та шматочків хрусткого бекону. У Bon Appétit – з гострим майонезом – кілька років тому – а в Food Network – з іншим, досить схожим. Я не буду заперечувати проти використання цієї універсальної емульсії, але коли справа доходить до супроводу панірування, я віддаю перевагу трохи менш жирним текстурам.
Срірача або будь-який гострий соус є хорошим варіантом, але я завжди пам'ятаю, як їх подавали, коли я вперше їх спробував багато років тому в ресторані в Борні: з типовим солодким і трохи гострим соусом, який продають в азіатських магазинах, з невеликою кількістю рідини з корнішонів, щоб його розбавити. Також можна чудово використовувати томатний джем або чатні, грецький йогурт з цибулею, зеленою цибулею або подрібненою цибулею-шалот і будь-яку комбінацію, яка вам подобається, поки вона трохи прилипає до панірування і не робить його мокрим і м'яким.
Смажені скибочки корнішонів
Складність: Мінімальна
Інгредієнти на 4 особи
- 300 грамів корнішонів якомога більшого розміру
- Паприка
- Часниковий порошок
- Сіль
- 100 грамів пшеничного борошна
- Близько 150 мл газованої води
- Соняшникова або м'яка оливкова олія
- Соус за смаком
Інструкції
- Наріжте корнішони скибочками товщиною приблизно три-чотири міліметри і дуже добре висушіть, притискаючи паперовим рушником або чистою тканиною, яка не залишає слідів.
- Приготуйте тісто з борошна, солі, паприки та часникового порошку за смаком і змішайте з газованою водою, поки не отримаєте легке тісто, яке прилипає до поверхні корнішона.
- Занурте скибочки корнішонів у тісто і відразу ж у гарячу олію, приблизно 170 градусів, партіями, щоб не охолодити олію.
- Коли вони почнуть підрум'янюватися, переверніть їх і залиште ще трохи, поки вони не набудуть кольору з іншого боку.
- Вийміть, добре обсушіть на папері та продовжуйте з рештою корнішонів. Дайте постояти пару хвилин і подавайте.
Палички корнішонів у паніровці
Складність: Дуже низька
Інгредієнти на 4 особи
- 300 грамів великих корнішонів
- Кукурудзяний крохмаль
- 1 або 2 яйця
- Сіль
- Панко або панірувальні сухарі
- Трави за смаком
- Соняшникова або м'яка оливкова олія
- Соус за смаком
Інструкції
- Добре просушіть корнішони, розріжте їх вздовж на чотири частини і дуже добре висушіть, притискаючи паперовим рушником або чистою тканиною, яка не залишає слідів.
- Занурте їх у кукурудзяний крохмаль і добре струсіть, щоб видалити надлишки.
- Занурте їх у збите яйце, а потім у панко або панірувальні сухарі, приправлені, якщо бажаєте, ароматичними травами.
- Обсмажуйте в гарячій олії, приблизно 170 градусів, партіями, щоб не охолодити олію. Коли вони почнуть підрум'янюватися, переверніть їх і залиште ще трохи, поки вони не набудуть кольору з іншого боку.
- Вийміть, добре обсушіть на папері та продовжуйте з рештою корнішонів. Посоліть. Дайте постояти пару хвилин і подавайте.
