Дехто може вважати це дрібницями. Незначні зміни, що призводять лише до своєрідного «тюнінгованого» караджильйо. Але, якщо зупинитися на приготуванні та на тому, що воно відображає характер місцевості, можна з упевненістю сказати, що це зовсім не те саме. Валенсійський кремает — це напій більш вишуканий і з особливим значенням не лише для смаку, а й для ідіосинкразії цього середземноморського анклаву.

Його історія позначена переміщеннями між континентами та поширеною культурою робити перерву посеред ранку. Перш ніж йому дали таке сучасне ім’я, як бранч, у Валенсійському співтоваристві вже був гідний конкурент. Есморзарет — це те, що в інших місцях відоме як обід, але може нагадувати різдвяний коктейль: на столі під яскравим сонцем циркулює величезне меню з бутербродів, оливок, люпину, арахісу, пива або вина та дигестиву, щоб поставити фінальну крапку.

Цей фінал, як правило, завершується кремаетом, унікальним напоєм цього куточка, який додає стимулюючий ефект кави та смак бренді. Має Мартінес, член Академії гастрономії Валенсійського співтовариства, перераховує основні інгредієнти цього настою — кава, ром, кориця, цукор і лимон — деталізуючи процес: «Однією з найважливіших його характеристик є температура», — вводить вона. «На відміну від караджильйо, який може бути з будь-якого лікеру і поєднується тільки з кавою, кремает вимагає часу та майстерності. Крім того, він може відрізнятися в залежності від зони або ідентичності кожного бару», — зазначає вона, пояснюючи, як досягти цього «сиропу»: «Все починається з основи, яка є цукор, цедра лимона, кавові зерна і, в деяких випадках, кориця. Поверх цього наливають ром і нагрівають все одночасно, зазвичай парою з професійних кавоварок. Таким чином настоянка готується, щоб кава осіла».

Пізніше відбувається те, що дає йому назву: обпалення рому до випаровування спирту, декантація кави, щоб вона не змішалася, і остаточна піна. З цим випаленим лікером і пінистою короною досягається досконалість кремаету, позначена його розділенням, чітким і збалансованим, у трьох кольорах: бурштиновому, чорному та бежевому.

«Як мінімум, потрібно десять хвилин. Звідси його смак, його текстура. Він м'який і солодкий, як карамель. Всі хочуть сфотографуватися з ним», — пояснює Хав'єр Фернандес, власник La Nueva Terraza в Сан-Антоніо-де-Бенахебер (Валенсія). Господар виграв приз за найкращий традиційний кремает на Fiescrem 2024, ярмарку Esmorzaret і Cremaet, що відбулася у валенсійському місті Ксерако. Бернат Пельїсер, президент конкурсу, додає, що це «ідеальний десерт для есморзарету та ідеальне доповнення до обідів чи вечерь з родиною та друзями».

«Ось чому багато валенсійських лікеро-горілчаних заводів починають його готувати та розливати у пляшки, але немає жодного порівняння», — розмірковує він. Авеліно Маскарель, мер цього муніципалітету, наголошує, що він діє як «вишенька на торті» до «хорошого обіду або їжі» і що його секрет — «турбота, прихильність». Експерти повторюють мантру свого своєрідного хроматичного світлофора та основних елементів, але погоджуються, що будь-які експерименти є дійсними, «якщо вони зберігають свою сутність».

Таким чином, Джанпаоло Горі, італієць, який проживає в Іспанії протягом дев’яти років, отримав нагороду цього конкурсу в розділі «креатив». «Ми шукали щось нове. Ми поклали лайм замість лимона, м’яту, цукор, мед і сушений грейпфрут», — зазначає він. «Вийшло дуже зелене, але все було частиною гри», — стверджує він, даючи зрозуміти, що в регіоні «є паелья, орчата, а потім кремает».

А як щодо передбачуваного походження з-за кордону? Нестор Ваккаро, член колективу Gastroadictos, розповідає про його можливе походження: «Вважається, що він народився на війні на Кубі, де пили «корахільйо», ром з кавою, тому що «давало хоробрість». Це трансформувалося, коли воно прибуло сюди, з цитрусовими з району». Має Мартінес також говорить про «гіпотези», які не підтверджені, коли вона звертається до полів цукрової тростини в арабську епоху, з розквітом у XV столітті.

«З вигнанням маврів і прибуттям цукру з Америки, вже в XVI столітті, ця культура різко впала, але в XIX столітті, з кризою шовку, конопель і апельсинів, вона знову розквітла. Кажуть, що протягом років процвітання збільшилася кількість фабрик з переробки цукру та лікеро-горілчаних заводів, як рому, так і інших спиртних напоїв, таких як міфічна казалла», — пояснює вона. Новий спад через клімат змусив імпортувати його з Куби: «Кажуть, що відповідальними за розквіт рому були каталонські та валенсійські підприємці-індіанці, які розбагатіли на острові з такими фабриками, як Bacardi, Bardinet, Pujol…».

Саме там, імовірно, виник напій завдяки емігранту з Кастельйону, який воював у війні, що відбулася в карибській країні. «Це визначає Кастельйон як колиску і де фіксується найбільш ендемічна форма його приготування, яка полягає в глиняних чашках, що зберігається і сьогодні», — визнає спеціаліст, маючи на увазі його успіх через цю сакралізацію обіду — типового для фермерів — і його опір поширенню.

«Він має потенціал, і, можливо, скромне походження споживання в умовах фермерів, а не в соціальних заходах, є тим, що стримало його позиціонування в готельному бізнесі, як це може бути ірландська, віденська або навіть азіатська кава з Мурсії. Також те, що це продукт, який спочатку був чоловічим (зарезервованим для чоловіків з сільської місцевості), стримало цю експансію, хоча жінок-прихильниць стає все більше», — підсумовує Мартінес, зараховуючи себе до любителів цього еліксиру, далекого від простого караджильйо, хоча є ті, хто хоче їх уподібнити.

У своїй кінцевій формі кремает має чітко виражене та збалансоване розділення інгредієнтів у трьох кольорах: бурштиновому, чорному та бежевому.