Марія Луїса Бансо: від культового кухаря з грибів до страв п'ятого асортименту

Ресторан La Cocina de María Luisa

Її ресторан був обов'язковим місцем для кожного любителя грибів. La Cocina de María Luisa, у найменш гамірному відрізку переповненої вулиці Хорхе Хуан у Мадриді, був еталоном у рагу, стравах з дичини та грибах.

Її власниця, Марія Луїса Бансо (Навалено, Сорія, 65 років), добре це пам'ятає: «З мого дому ніхто не йшов голодним, і кожен їв те, що хотів. Якщо хтось одного дня хотів лише кастильський суп, він їв лише його. Або трохи гороху. Мене більше хвилювало зробити людей щасливими, ніж заробити гроші. Я ніколи не робила скандалйо. Я подавала трюфель з великою радістю. Якби я більше турбувалася про касу, сьогодні жила б більш безтурботно».

Бансо керувала рестораном El Maño, старовинним будинком, який належав її батькам у її рідному місті і був продовженням сімейного бару, де вона навчилася і успадкувала рецепти своєї матері, Марії Луїси Амат. Вона також була депутатом від Народної партії від своєї провінції — «я була першою жінкою, яка годувала дитину грудьми в 1989 році в Конгресі депутатів, материнство не завадило мені зробити кар'єру».

У 2004 році вона переїхала до Мадрида, щоб відкрити La Cocina de María Luisa — це було 29 липня, у день Святої Марти, покровительки готельного бізнесу, «я дуже побожна», — каже вона, — ресторан, який закрився 3 липня 2022 року. «Мені потрібно було шукати нове місце для оренди, тому що мій контракт закінчувався, і мої діти заохотили мене залишити його. Пандемія позбавила нас сил, вона була руйнівною, тому що змусила нас втратити здоров'я», — пояснює вона, сидячи на табуреті на першому поверсі одного з приміщень Viena Capellanes у Мадриді, де знаходиться Школа кулінарії та кондитерської справи згаданої мережі кондитерських, з якою вона співпрацює, надаючи навчання.

Тушкована квасоля з овочами для Viena Capellanes, за рецептом Марії Луїси Бансо. Пабло Монхе.

Початок цих відносин, за її словами, почався, коли їй вручили Срібну медаль Спільноти Мадрида 2 травня 2023 року. На цьому заході вона познайомилася з генеральним директором Viena Capellanes, Антоніо Ленсе, який запропонував їй проводити навчання — вона планує, після проведення курсів з грибів та маринадів, підготувати курс з субпродуктів —, співпраця, яка розширилася з випуском лінії продуктів п'ятого асортименту (готові страви, готові до розігріву): крем-суп з нуту та трюфеля, крем-суп з гороху та білих грибів, свинячі щічки в маринаді та рулька, тушкована в чебрецевому соусі.

«Ця робота дала мені фінальний приз моєї кар'єри. Це не щось незначне. Фірма — це традиційний мадридський бізнес, з тими ж цінностями, що і в мене», — схвильовано каже вона. Вона нічого не соромиться. «Я не діва, і не модна. Я роблю якісні продукти п'ятого асортименту. Я щаслива. Це тапер від бабусі Марії Луїси. Це найкраще, що зі мною трапилося, тому що моя кухня продовжуватиме доходити до більшої кількості людей».

Нутовий суп з тріскою та шпинатом, приготований Марією Луїсою Бансо для Viena Capellanes. Пабло Монхе.

Вона поставила свої умови. «Я не роблю замінників трюфеля, хоча ціна може бути проблемою, але все, що носить моє ім'я, має бути справжнім». Без обману вона приготувала класику зі свого рецепта, як-от свинячу рульку, тушковану в чебрецевому соусі з грибами (13,20 євро, дві порції), страву зі свинячих щічок у маринаді (11 євро, дві порції), традиційний суп з тріскою та шпинатом (7,90 євро) та тушковану квасолю з овочами (6,40 євро). «За винятком рульки, яка містить борошно, решта страв підходить для хворих на целіакію. Вони не містять загусників, а квасоля призначена також для веганів», — пояснює Бансо.

Для цієї нової колекції Viena Capellanes, яка має 26 закладів у Мадриді, використовує скляні банки, які можна переробляти та використовувати повторно, для зберігання продукту. «Упаковка — це те, що мене також турбувало, і були обрані чудові банки, які можуть мати різне застосування на кухні», — додає Бансо, яка порівнює свою нову грань з художником, який пише пісні. «У мене є рецепти, якими можна буде продовжувати насолоджуватися. Цей новий початок мене захоплює. І подивися, які гарні речі зі мною трапилися, наприклад, мені дали Золотий гриб у моєму рідному краї, але це неймовірно».

Скляні банки зі стравами Марії Луїси Бансо можна використовувати повторно. Пабло Монхе.

Вона визначає свою професію як «віддавання іншим найкращого, що є, тобто приготування їжі». Це те, чому вона присвятила себе».

Протягом 18 років, що був відкритий її ресторан, він був центром влади, куди приходили їсти колишні колеги з політики та ділового світу. У неї є спогади для написання, «але я дуже лінива, хоча хотіла б опублікувати рецепти моєї матері з усіма спогадами, які у мене є». Їй шкода, тому що вона знає, що це означає, закриття, які відбуваються в готельному бізнесі. «Я не можу пояснити, як таке ім’я, як Robuchon, не змогло вижити в Мадриді. Я не розумію цього. Зараз переважають місця, де можна побачити і бути побаченим, а не місця з кухнею».

У столиці їй не вистачає ресторану «з великою розкішшю, де цінується те, що є на тарілці». У цьому сенсі вона згадує вже зниклі легендарні імена, такі як El Ámparo, Príncipe de Viana або Jockey. «Це був інший спосіб розуміння кухні. Я, наприклад, готувала, але виходила в зал, особисто обслуговувала клієнтів і знала, чого вони хочуть. Я ніколи не вважала себе зіркою. І те «так, шеф-кухар» мене дратує. Кухарі не є квартальними сержантами».

Чим вона пишається, так це працівниками, які її супроводжували. Більшість з них були з нею до закриття закладу. «Вони називали мене шефом, але якщо я помилялася, то просила вибачення. Це те, чого я навчилася від своїх батьків». І вона згадує, що одного разу отримала спокусливу пропозицію взяти участь у програмі Top Chef: «Я пройшла тести, і хоча мені сказали, що я добре виглядаю в кадрі, мене не взяли. Мені сказали, що віддають перевагу молодим людям, які йдуть напролом».

Вона себе такою не бачить. «Я інша, і те, що я роблю зараз, не применшує, а збільшує»