Під вигук «Хай!» відвідувачі загострюють свої відчуття, а офіціантка витягується збоку, відповідаючи тим самим словом.

Цей склад буквально означає «так», але тут він не лише виконує функцію ствердження, але й означає розділовий знак, крихітний проміжок часу для розумового впорядкування. Його енергійно вимовляє Макото Хімено між плитами свого ресторану Kappou Makoto, розташованого в районі Інфанте, на півдні Мурсії. Цей заклад високої кухні на різних популярних форумах має звання «найкращого японського ресторану в провінції». І цей крик посеред спільної інтимності не звучить як дисонанс. Тому що, незважаючи на те, що це простір з меню досконалості, робота шеф-кухаря відбувається на очах у публіки та з обмеженою кількістю місць. У цьому випадку максимум 15, розташованих у формі літери L. «Я назвав його Kappou Makoto, тому що це означає різати та готувати. Це пряме обслуговування, з якістю», — зазначає менеджер, який пропонує меню, що змінюється з часом, але зберігає ту саму філософію.

«Я маю звичку готувати перед людьми. Найважче мені спілкуватися чи розуміти іспанською. В основному, я можу зосередитися лише на кухні», — розмірковує Макото, який народився 48 років тому в Кумамото, місті з населенням близько 750 000 жителів на півдні Японії. Цей заклад він відкрив у 2019 році, після майже трьох десятиліть навчання на двох континентах. Як він пояснює, його пристрасть зародилася під опікою бабусі. Вона була дружиною буддистського ченця і щоразу, коли в храмі відбувалися похорони, вона відповідала за приготування їжі. Допомагаючи їй, Макото почав проникати між стравами. «Мій інтерес до гастрономії виник», — підсумовує він, дякуючи за ці домашні моменти.

Перш ніж відкрити свій ресторан, Макото Хімено працював у Koy-Shunka, в Барселоні.

«У 19 років я вивчав кулінарію і працював. Поки в 24 роки я не поїхав до Токіо», — розповідає він. У столиці він працював у різних ресторанах і розширив свої початкові знання, зосереджені на вегетаріанських стравах через їхню релігійну сутність. Поступово він відчув, що хоче покинути свій острів і спробувати нові території. «У 2007 році, у віці 30 років, я вже був зацікавлений у виїзді з Японії. І я подзвонив другу, який був у Koy-Shunka в Барселоні», — згадує він. Хідекі Мацухіса, власник, зв’язався з ним для співбесіди. Незабаром він уже мав візу та контракт для цього місця, яке відстоює ф'южн у самому серці Барселони. Там він зустрів свою дружину, мурсіанку, і виникло бажання мати щось своє. Він хотів дослідити своє походження, а також експериментувати. «Я багато думав про те, щоб приїхати сюди. Спочатку було складно, і я пережив погані часи», — підсумовує він період, коли вирішив залишити минуле та змінити географію. Він знайшов підходяще місце на першому поверсі вулиці Історика Хуана Торреса Фортеса і почав працювати. Але процес йшов повільно. «У перший день у мене було п'ять клієнтів. Потім я з’явився в ЗМІ, і потроху він заповнився», — зітхає він за кілька хвилин до надання однієї з послуг вихідного дня. Зараз лист очікування триває місяцями. За кілька хвилин до того, як позначити кожен прохід цим рішучим «Хай!», Макото розповідає про свої пригоди, не нехтуючи підготовкою кожного елемента. Він ріже рибу, нарізає курку, розпалює вугілля та ставить кожну сковороду, тарілку чи посуд на своє місце. Він не шкодує деталей: навіть посуд ретельно підібраний, виготовлений японськими майстрами.

Рис з молодим часником і куркою-гриль, з ресторану Kappou Makoto.

Залишаються лічені секунди до 21:30, і на кріслах вже є люди, які бажають скуштувати спеціальне меню за 120 євро. Макото віддається хореографії, яка триватиме близько трьох годин. У ній його можна буде спостерігати за приготуванням копченостей з різними травами, пропускаючи кожен шматок м’яса чи риби, ретельно відібраний, через плити. Він тонко обваляє морепродукти дня рухами фокусника. Або зведе соуси з молюсків та овочів з майстерністю ювеліра. І залишить наостанок тарт з чаю матча або сиру. Щоб супроводжувати цей виступ, він пропонує японське саке або вина з карти. «Я раджу біле», — задумливо каже він. Раптом потріскує вугілля, а сніп соломи випускає спалах. Присутні не зводять очей. По бару пройдуть 12 страв з, серед інших комбінацій, тофу з бульйоном з мідій, креветок з Уельви та грибів, локшини «щоб заспокоїти голод», рису з молодим часником та куркою-гриль, тунця з рибного ринку, смаженого на соломі, артишоку та пюре з кальсотів, різноманітного сашимі або мурсійського чато з солодкою картоплею. «Мені подобається вводити місцеві продукти, як-от цей вид свинини», — додає шеф-кухар, який детально описує походження кожного інгредієнта і зазвичай відвідує прилеглі місця, такі як рибний ринок Картахени або сади Арчени. Макото співає кожну страву синтетично, одразу після її приготування. Він завершує кожен шматочок темпури або кожну ікру форелі паличками та невеликим дотиком великого пальця. «Я наближаюся до того, чого хотів», — зітхає той, хто вчиться більше «від дії, ніж від дегустації» і хто дотримується інтуїтивного методу: «Я думаю про це, я розмірковую над цим, я уявляю це на тарілці і пробую». Система, яка дала свої плоди. «Це дуже цікаво, це дуже смачно. Це інший досвід», — кажуть Карлос і Альба, двоє клієнтів 29 і 36 років відповідно. «Я завжди кажу, що це піднесення почуттів. Він поєднує традиції японської кухні з мурсійською. Він інтерпретує японську кухню з місцевими продуктами і досягає чогось сенсаційного завдяки смакам, презентації, балансу…», — описує його супутниця, Сільвія Муньос. «Також привертає увагу його стриманість, яка відповідає характеру», — додає офіціантка, яка має досвід роботи в мурсійських ресторанах високого рівня, таких як La Bien Pagá або Local de Ensayo. Макото вважає за краще сховатися в цій згаданій скромності. «Я залишив роботу, я витратив багато грошей і не був спокійний весь час, але я мав ілюзії, і це давало мені спокій», — зізнається він.