Голові без тіла залишається тільки гнити

Голові без тіла залишається тільки гнити або висіти на цвяху на стіні, засохлій, щоб створити атмосферу в сільській їдальні. У будь-якому випадку, це щось мертве. Не існує авангарду, видимого лідера, передової лінії чогось, що може жити без здорового організму, який його підтримує, забезпечує рідинами, які його живлять, і який, зрештою, гордо піднімає його і кричить світові: «Милуйтеся мною! Ось моя велич!». Якщо колись куточок світу засліплював решту — кулінарно чи ні — це було не тільки через випадковий запуск чотирьох особливо блискучих феєрверків у вдалий момент, але й тому, що він був у цілому процвітаючою істотою в здоров'ї та силі; блискучою від копит до гриви.

Під будь-яким гастрономічним явищем високого класу

Під будь-яким гастрономічним явищем високого класу стоїть ціла країна, яка несе його на руках, гуде, як рій робочих бджіл під палючим літнім сонцем, шкребе грилі, щоб винести їх на вулицю, накриває недільні столи святковим посудом, переглядає зім'яті папірці, що зберігаються під лотком для столових приборів, у першій шухляді кухні, щоб наповнити тарілки пончиками, або встановлює газовий балон на відкритому майданчику, щоб приготувати рис із сусідами по кемпінгу. Немає іншого місця у світі, де б цей святковий гомін відбувався точно так само, як тут. Ніде більше барвистий і мінливий калейдоскоп нашої народної кухні не є настільки різноманітним, багатим і насиченим.

Сьогодні неділя. Я стою на вузькій брукованій вулиці крихітного містечка, переповненій людьми, і підтримую чотири одночасні веселі розмови. «Кози вже спускаються!», — кричить хтось. Натовп розступається, і кози спускаються, танцюючи у вигляді дерев'яних маріонеток у натуральну величину, під звуки флейти, яка не знаю звідки лунає. Чиясь рука простягає мені керамічну ложку з чорною плямою Mercè de Menescal, оцту, витриманого у дубових бочках понад вісім років, виготовленого за процедурою, подібною до найкращих бальзамічних оцтів з Модени, у підвалі сімейного будинку роду, який займається виноробством з 1860 року. «Візьми трохи ковбаси!», — чую я, і до моїх рук потрапляє шматок ковбаси. «Подивись, яке вино!», — і я тримаю келих. З кожною стравою пов'язана історія. За кілька кроків, зібравшись під кам'яним портиком, дві літні жінки, що роблять ковбаси, у картатих халатах і білих бавовняних фартухах, навчають гурт дітей мистецтву начиняння ковбас.

На головній площі, сьогодні перетвореній на базар, повний тісних прилавків, ніби вони бояться холоду, той, хто не місить пончики із засуканими рукавами блузки, видуває скло для виготовлення келихів або плете гобелени з овечої вовни. З одного боку, пара свиней, розрізаних навпіл, смажиться на грилі з другої години ночі на жару від вугілля, просто на землі. Група молодих людей почала виймати великі шматки м'яса з вогню, викладати їх на дерев'яні дошки, нарізати ножем і роздавати на маленьких тарілках, щоб кожен міг спробувати.

Я перебуваю в Касерес, містечку з 240 жителями на межі між Теруелем і Таррагоною. На папері цей щорічний ярмарок сала – щось невелике. У душі та на смак я переживаю подію світового масштабу. Ось що відбувається на народному святі, коли місцева влада стає на службу своєму народу, щоб допомогти та сприяти. Коли замість того, щоб наймати кейтеринги та фудтраки та витісняти місцеві ремесла та кухню, мерія використовує свої ресурси для надання простору та уваги, а також надає паперові стакани та тарілки, тенти для захисту від сонця, довгі столи, складні стільці, плити в оренду, рулони перфорованого паперу та скриньку з замком, щоб учні школи могли продавати квитки на дегустації.

У зоні, де бабусі проводитимуть ранок, смажачи пончики, чуррос, вушка, пестіньос, квіти, engañamaridos, sopaipas або retortas, не доведеться чергувати муніципальній бригаді прибиральників. Немає більш чистої та охайної кухарки, ніж сільська жінка в день, коли, одягнена у найкраще вбрання, з гарними сережками та щойно зробленою завивкою, вона має можливість покрасуватися перед сусідами та відпочивальниками та проявити свою природу з розмахом і почуттям важливості, передачі та святкування.

Існує безліч успішних випадків муніципальних ініціатив, які роблять ставку на «чим я можу допомогти», на розуміння кожного свята як можливості для громади з гордістю зіграти в те, чим вона вже є: живим носієм унікальної, локальної, втіленої харчової культури. Кожного разу, коли мерія обирає «забирайся, я вже сам зроблю» та передає на субпідряд харчування на народному святі зовнішній компанії, кулінарний звір, яким є ця країна, трохи вмирає.