Враховуючи, що ковбасні вироби — на відміну від солоно-в'ялених продуктів, таких як сесіна чи хамон — історично були способом консервації великої кількості жиру, крові, сала та інших менш «шляхетних», але дуже смачних (особливо після приправлення) частин свині, шоліс (xolís) з Піренеїв є особливим випадком. Ця в'ялена ковбаса, традиційна для каталонських районів Паляс Жусса та Паляс Субіра в провінції Льєйда, призначена для споживання як самостійна закуска або з хлібом, хоча дехто використовує її і для приготування страв.

«Вона народилася з потреби зберегти під час зимового забою свиней деякі з найкращих частин туші», — розповідають Лаура та Мікель Гордо, четверте покоління м'ясників Cal Tomàs, одного з провідних виробників у Ла-Побла-да-Сагу.

Відбір, подрібнення, начинка, приправи, пресування та в'ялення

Для виготовлення свого шолісу вони відбирають свинину: окіст, лопатку, філе та трохи сала, яке додає соковитості. Сировина для якісного продукту, пояснюють вони, є ключовою, і це включає спосіб вирощування тварин. «Ми дуже чутливі до цього; маємо власне поголів'я великої рогатої худоби, сертифіковане як органічне вже понад 20 років». Для ковбасних виробів вони шукають те саме — повагу до тварин та вирощування на невеликих місцевих фермах.

Приправ небагато, але вони вирішальні. «Сіль та перець — природні консерванти, і їхня якість є незамінною, оскільки саме ці спеції підсилюють смак м'яса», — каже Лаура Гордо. Тому вони вже багато років використовують один з найкращих у світі перців — сорт 'parameswaran's', який купують у зернах і мелють безпосередньо перед додаванням до м'яса, щоб зберегти весь аромат. Подрібнене та приправлене м'ясо добре перемішують, начиняють ним товсту кишку свині та підвішують на три дні для відпочинку та втрати частини вологи. Потім ковбаси знімають і пресують між дерев'яними дошками, щоб видалити повітря всередині та забезпечити належне в'ялення.

«Після двох днів під пресом їх знову підвішують у льоху», — пояснюють у Cal Tomàs. «Ми виготовляємо їх взимку, оскільки використовуємо природне в'ялення, без штучних камер: наш регіон ідеально підходить для цього процесу, адже зими тут холодні та сухі». Вони також контролюють вологість на рівні близько 60% та температуру між 5 і 10° Цельсія.

Грибок Penicillium — з тієї ж родини, що надає смаку та кольору блакитним сирам або скоринці камамберу та брі — дуже важливий для природного в'ялення ковбас, таких як шоліс. Його присутність захищає ковбасу під час процесу, запобігаючи появі небажаних мікроорганізмів та забезпечуючи правильний розвиток. «Крім того, ця пліснява сприяє підсиленню аромату та смаку», — уточнює Гордо. «Цікаво, що кожна зона має свій характерний Penicillium, тому кожен шоліс, як і сири, має свою особливість».

Що можна робити з шолісом та як його зберігати

Хоча для насолоди ним не потрібно нічого особливого — нарізати та їсти з хлібом з томатами, у сендвічі або як закуску — дехто використовує його для високої кухні. Жорді Віла, шеф-кухар ресторану Alkimia у Барселоні, клієнт та друг Cal Tomàs, подавав його вже 20 років тому у спосіб, що надихнув багатьох інших кухарів. Його знаменитий «шоліс з хлібом та томатами» складався з томатної води та олії з крихтами підсмаженого хліба, що подавалося в чарці з скибочкою шолісу зверху, як кришечка. Коли ви випивали рідину та кусали тверду частину, виникало відчуття, ніби їсте хліб з томатами та ковбасою.

Для виробників, які нещодавно почали продавати продукцію ресторанам, той факт, що відомий шеф-кухар включив їхній шоліс у меню свого ресторану, «став потужним стартом для популяризації цієї ковбаси не лише у високій гастрономії, але й у провінції», — згадують брати Гордо. Якщо хочете спробувати щось інше, кажуть, що «дехто подає його як тартар: це добре працює, бо це вже м'ясо з насиченим смаком та приправами».

Щодо зберігання, вакуумне пакування повністю змінило правила гри. «З моменту зняття з льоху та пакування, шоліс може залишатися в ідеальному стані протягом дев'яти місяців у вакуумі»; і всі вони виходять з цеху упакованими, щоб запобігти подальшому розвитку. «Тому, коли його виймають з вакууму, важливо зберігати його в прохолодному місці; він продовжить підсихати, але протримається кілька днів». Якщо шоліс «потіє», наприклад, влітку, він легко може згіркнути; тому раніше його зберігали в олії (а пізніше, з появою побутової техніки, дехто його заморожував).

Гірелья, секальона та інші м'ясні вироби регіону

Шоліс — емблема регіону, але за ним слідують секальона (secallona) та її варіації — секальонета або міні-секальонетас, які їдять просто так або з хлібом чи пекарською кокою (популярне солодко-солоне поєднання), каталонська та чорна кров'яна ковбаси (botifarres) або свіжа ковбаса (longaniza).

«Унікальний продукт, який ми також виготовляємо з часів моїх прадідусів, — це гірелья (girella), ковбаса з ягнятини, типова для двох Палясів та Альта-Рібагорси, яку раніше робили для використання всіх частин ягняти: шлунків, голів чи субпродуктів». До неї додають рис і начиняють нею шлунок ягняти, який зашивають вручну; її можна їсти просто так, смажити на грилі або тушкувати. Її також готують у деяких районах Уески.

М'ясо та ковбаси з історією

Cal Tomàs було засновано у 1913 році: «Наш прадід Мікель, подорожуючи до Франції у справах, побачив там магазини, де продавали виключно м'ясо», — зазначають брати Гордо. «Хоча до відкриття м'ясної лавки вони вже робили це вдома, як і їхні батьки та, ймовірно, діди, бо донедавна було звичним, що в кожному домі взимку забивали свиней, готуючи ковбаси та вироби з них, щоб мати свинину протягом усього року».

Разом із дружиною Гертрудіс вони відкрили першу м'ясну крамницю в регіоні. Бізнес перейшов до їхніх дідуся та бабусі, а потім до батьків, які розширили продажі з прилавка магазину до постачання іншим підприємствам та рестораторам. «Два стовпи нашої компанії — це ковбасні вироби та свіже м'ясо телят і корів, яких ми самі вирощуємо і для яких вирощуємо пасовища (понад сто гектарів)», — пояснює Лаура Гордо, яка визначає філософію Cal Tomàs як сталий розвиток, здоров'я, якість та збереження традицій.

Худоба породи Салерс частину року живе у високих горах, на висоті понад 1600 метрів, маючи у розпорядженні понад 2000 гектарів землі. «Взимку вони пасуться на полях навколо нашої ферми та харчуються органічними кормами, які ми виростили навесні». Великим попитом користуються шматки для стейк-тартару, стейк з яловичини на кістці (chuletón) та якісні органічні бургери.

Вони також постачають органічних ягнят породи шіскета та курей, вирощених за двадцять хвилин від їхнього дому. Нині понад половина їхніх продажів припадає на оптових клієнтів, але вони розширили роздрібну торгівлю, відкривши новий магазин у Сорт, на додаток до «вічного» магазину в Ла-Побла. Їхня онлайн-версія працює вже понад двадцять років, вони здійснюють доставку по всьому півострову в компостованих пакетах, і цей напрямок дедалі краще розвивається. Здається, збереження незмінного процесу виготовлення шолісу та інших ковбас так само важливе, як і адаптація до сучасних способів їх розповсюдження: вдале поєднання традицій та сучасності.