У хлібопеченні дивні часи

Хоча під час пандемії спостерігався сплеск інтересу до випікання та споживання якісного хліба, бажання іспанців куштувати більш якісний хліб назрівало щонайменше десятиліття. Чому? Закриття традиційних пекарень, масове впровадження на ринок хліба промислового виробництва, зниження споживання хліба (зі 130 кг на людину на рік до 27,35 кг хліба у 2023 році) та збільшення випадків целіакії привернули нову увагу до цього основного продукту, який супроводжує нас у щоденному раціоні.

У цьому контексті група фермерів вирішила, що для того, щоб знати все про хліб, вони зроблять щось радикальне: вирощуватимуть зернові, з яких випікатимуть власний хліб.

Фермери-пекарі: поєднання трьох професій

Адрієн Пеллетьє та Яніс Ірхір, обидва інженери-аграрії та фермери-пекарі у Франції, один у La Ferme d’Orvilliers (Ер-і-Луар), а інший у GAEC Pachamama (Ле-Жирондин), розробили посібник для практики трьох професій одночасно: фермера, мельника та пекаря. Вони вважають, що таким чином досягають кращого контролю над кожною ланкою процесу, а також це дозволяє їм підвищити цінність своєї роботи та зробити виробництво більш прибутковим.

Мрія про зміну світу

«Вони хочуть, ні більше ні менше, як змінити світ, кожен зі свого куточка планети, але разом до більш амбітної мети, не нехтуючи комерційними, фінансовими та особистими реаліями», – стверджує історик хліба Стівен Л. Каплан у передмові. Він також нагадує, що спільна практика цих професій була заборонена з часів Стародавнього Риму, а також Парментьє (агрономом, фармацевтом та генеральним інспектором охорони здоров'я французького уряду у XVIII столітті, який популяризував картоплю в Європі), щоб гарантувати якість хліба, а також щоб уникнути того, щоб ціна на хліб опинилася в руках однієї людини, яка виконує всі три професії.

Філософія фермера-пекаря

«Бути фермером-пекарем означає виробляти та переробляти зернові на хліб у сімейному господарстві, використовуючи агроекологічні практики, з цінностями та принципами, які захищають збереження навколишнього середовища та виживання чоловіків і жінок, які їх здійснюють. Це також те, що дозволяє фермерам створювати посіви на невеликих площах і виживати завдяки переробці зерна на борошно та хліб», – пояснює Ірхір.

«Ми є частиною неформального руху, який полягає у відродженні селянського господарства, шанобливого до людей і навколишнього середовища, яке сьогодні підпорядковане економічним імперативам», – каже цей фермер-пекар, маючи на меті створення федерації, яка б їх представляла.

Історія та актуальність руху

Ірхір стверджує, що підйом цієї комбінованої професії почався понад двадцять років тому, хоча нагадує, що випікання хліба було звичайним явищем для багатьох фермерів, які випікали його у власних будинках або в громадській печі. «Зазвичай вони віддавали своє зерно мельнику і робили власний хліб з отриманого борошна, тому ми можемо сказати, що фермери-пекарі існували завжди». У його випадку, разом з трьома іншими людьми, які входять до його Спільної сільськогосподарської групи, він володіє 85 гектарами різноманітних культур «з міркувань стійкості», і з зернових, з яких вони виробляють 34 тонни борошна на рік, з яких виробляють від 17 до 20 тонн хліба на рік, близько 400 кілограмів кожен з двох днів на тиждень, коли вони розпалюють піч.

Приклад фермера-пекаря в Іспанії

Цей рух, що зародився у Франції, також прижився в Іспанії. З компанії Mas Corcó (Манллеу, Осона) Манель Масія пояснює, що перехід до органічного землеробства та його труднощі з продажем змусили його звернути увагу на ідеї, які друг привіз із сусідньої країни.

«Він розповів мені, що є невеликі фермери, які, за згодою уряду, можуть переробляти зерно, перемелюючи його або випікаючи хліб, і що вони можуть продавати його як на місці, так і на місцевому ринку». Разом з тим другом, який сьогодні є одним з його партнерів, Іван Ернандес, колишній професор філософії та мови, який навчався на пекаря у Франції, познайомився з paysans-boulangers з різних регіонів Франції та працював як там, так і в Англії в різних пекарнях.

«Я ніколи не робив хліб, але я навчився, і сьогодні ми робимо такий, як колись, який не сохне і зберігається 4 дні», – каже Масія. Крім того, він хотів підкреслити цінність закваски, яку вони завжди дають безкоштовно, і стародавніх зернових, менш продуктивних і з меншим вмістом глютену, таких як Forment, каталонська пшениця столітньої давності, або Florencia-Aurora.

«Переробка зерна покращує його реалізацію. Ми отримали допомогу від офісу економічного розвитку міста та регіону для придбання обладнання. У нас все дуже добре». Однак виробництво потребує більше зерна, ніж дають його 7 гектарів поля, тому вони купують місцеве борошно, як і дрова (з каштана, ясена або бука, з Відри), які вони використовують для розпалювання своєї печі.

Масія, який тримав корів, знає про великі часові вимоги, які висуває худоба, тому він подумав, що якщо він буде пекти хліб, то зможе краще організуватися: «Ми трохи змінили історію і замість того, щоб працювати всю ніч, як класичні пекарі, ми робимо хліб вранці, щоб мати його вдень, тому що графік у всіх змінився, і, за винятком вихідних, ніхто не купує хліб вранці, а вдень (у п'ятницю ми працюємо у дві зміни, щоб переконатися, що у нас буде хліб у суботу вранці»).

Їхній хліб можна придбати за попереднім замовленням «тому що так нічого не залишаєтьс і ми нічого не викидаємо», у власній майстерні або в різних точках споживання: у Барселоні, у споживчому кооперативі El Pinyol Vermell, у Жироні, у Botiga Ecològica de l’Escala, а ресторани, такі як Ca L’ignasi або L’Avenc de Tavertet, пропонують його своїм клієнтам. Їхня півкілограмова буханка коштує 3,20 євро, а якщо з насінням (також екологічним) – 4,15 євро.

Інший приклад: Mas Bellpuig

Жерар Беллпуіг походить з родини фермерів і в 15 років почав думати, як він може бути самодостатнім завдяки плодам власної ферми, Mas Bellpuig (Тарадель, Вік). Через три роки він знайшов хліб.

«У 20 років я поїхав до громади у Франції, де вони робили власний хліб, і я був дуже вражений: там я відкрив для себе, що таке кам'яний млин, піч на дровах, хліб на заквасці та хліб власного виробництва». Але відкриття своєї майбутньої професії він зробив би в Альбасете, коли поїхав на практику в екологічну піч під назвою Rincón del Segura, де вони також вирощують власні зернові. Пізніше він навчався в аграрній школі в Манресі і, тим часом, будував піч на дровах.

Зі своїм колегою, якого рухали анархістські ідеї, він започаткував проект Forn Llevant, поблизу Mas Bellpuig.

Цей фермер-пекар каже, що зрозумів, що завдання фермера – це поєднання елементів: прибутковість, необхідна для виживання, і культура. «Фермери є важливою частиною суспільства, оскільки майже всі ми походимо від фермерів. Крім того, наше суспільство обертається навколо хліба, який є обов'язковим на нашому столі, але він важливий не тільки тому: у хлібі беруть участь багато професій і видів економічної діяльності, які також є культурою і які трансформували те, ким ми є, і наш ландшафт (те, що колись було лісом, потім стало полем зернових, а сьогодні використовується для худоби»).

Беллпуіг вирощує пшеницю сучасної хлібопекарської різновидності, стародавні сорти пшениці, такі як Xeixa і Forment, спельту і жито.

«Моя мета – надати додану вартість вирощуванню зернових, не залежати від покупця борошна і не потребувати ферми площею 100 гектарів, щоб вижити (зараз у мене є ферма площею 28 гектарів, з яких 15 віддано під зернові). І щоб робити все борошно самому, також камут і гречку». Його пшеничні буханці коштують близько 4,5 євро за кілограм, а спельтові – 5,5 євро за кілограм, і він визначає їх як сільські, прості та популярні як за концепцією, так і за приготуванням, а також за цінами.