Різниця між галісійськими та імпортними морепродуктами

Багато морепродуктів є родичами, мають схожі ознаки, але не є ідентичними. Важливо розрізняти галісійські морепродукти від імпортних, а також місцевого восьминога, який стає все більш рідкісним, від того, що імпортується з країн Північної Африки. «Доведено, що завдяки особливостям нашого узбережжя, галісійські продукти багатші за ті, що походять з інших місць», – зазначає Мануель Отеро, власник компанії з дистрибуції риби та морепродуктів O Percebeiro. Ці роздуми він висловив під час майстер-класу про схожі морепродукти на виставці Salón Gourmets, що відбулася в Мадриді на початку квітня. Різниця полягає у різноманітності та морських екосистемах, захисті галісійських лиманів та морському підйомі, який у холодні місяці насичує воду поживними речовинами, «і робить наші морепродукти та рибу надзвичайними як за смаком, так і за розміром». Також, не одне й те саме замбурінья та воландейра, морський черешок і лонгейрон, краб з лиману і ракоподібний того ж типу, що походить з інших місць, або місцевий морський гребінець та імпортний з Тихого океану. «Варто знати, що ви їсте, і платити за те, що потрібно», – стверджує експерт, перш ніж перейти до практичного заняття з розрізнення. Далі експерти пояснюють, як відрізнити найпоширеніші схожі морепродукти:

Замбурінья, воландейра та морський гребінець

На задньому плані зображення – замбурінья, а на передньому – воландейра. Зображення надане O Percebeiro.

«Замбурінья добре відома, але її плутають з воландейрою. І її часто продають як замбурінью», – каже Отеро. Але це не одне й те саме. Вони схожі, але не ідентичні. Замбурінья цінується набагато більше через її дефіцит. Мушля воландейри (її назва походить від того, що це двостулковий молюск, який пересувається, рухаючись так, ніби летить по морю) більш плоска, а тіло більш округле, а також її колір світліший, ближче до помаранчевого.

Замбурінья, навпаки, набагато статичніша, більш видовжена та з тонкими смужками, а також має тон між фіолетовим і сіруватим. Гонада має інтенсивний червоний колір, у випадку воландейри, яка також має менше м’яса. М’ясо замбуріньї білого кольору, не має коралів. «Вона має маленьку цятку, яку не розрізнити, а також має лише одне вушко на мушлі», – коментує експерт. Ці два ракоподібні плутають, особливо воландейру («і це наша вічна війна, наш ворог», – стверджує Отеро) з тихоокеанським морським гребінцем, видом, якого в достатку. «Він має іншу температуру, йому також допомагають рости, і він дуже легко розмножується. Він економічно конкурентоспроможний з воландейрою та замбуріньєю, тому що його набагато більше. Кожній речі потрібно давати свою назву», – стверджує Отеро.

Зображення тихоокеанського морського гребінця, надане O Percebeiro.
Estudio 52

Кухарка та викладачка Професійної школи готельного господарства Baixo Miño Крісельда Іглесіас стверджує, що в багатьох ресторанах зазвичай працюють з тихоокеанським морським гребінцем, «тому що його завжди більше, оскільки воландейра та замбурінья можуть бути в періоді заборони або тому, що немає такого великого виробництва, але його потрібно продавати як те, чим він є, оскільки він не має нічого спільного. Їх вирощують на плотах і вони не їдять ту саму їжу». Вона наголошує на ще одній відмінності воландейри від імпортного морського гребінця: «Колір темний, і воландейра рідко буває такого тону», – додає Іглесіас. Галісійський морський гребінець зазвичай має більш інтенсивні фіолетові тони, ніж іноземний, верхня стулка повністю плоска, а хвилясті краї не збігаються з краями нижньої стулки.

Морський черешок і лонгейрон

Галісійські морські черешки, на зображенні, наданому O Percebeiro.

Вони належать до однієї родини Pharidae, але мають відмінності. Морський черешок має видовжену мушлю з невеликою кривизною, що нагадує лезо бритви, звідси й назва. Стулка має темніший тон і легко ламається. Має тонкий і м’який смак моря. Зі свого боку, лонгейрон має видовжену та прямокутну форму, без кривизни, має більш білуватий колір, відкритий з обох кінців, і міцніший і міцніший, ніж морський черешок. Його смак також набагато інтенсивніший, ніж у іншого молюска. Він має менше м’яса, ніж морський черешок, і витримує три-чотири дні, тоді як морський черешок, оскільки має більше м’якоті, може зберігатися до семи днів. «Саме через цю стійкість за морський черешок платять більше, так само, як і з замбуріньєю, яка зберігається довше, ніж воландейра, і має вищу ціну», – зазначає Отеро.

Галісійський лонгейрон, двостулковий молюск з видовженою та прямокутною мушлею, без кривизни. Зображення надане O Percebeiro.

Краб з лиману та іноземний краб

Краб з галісійського лиману. Зображення надане O Percebeiro.

Здається, відрізнити краба з галісійських лиманів від інших іноземних легко. Місцеві краби мають інтенсивний червонуватий колір, тоді як іноземні мають блідіший відтінок. Крім того, панцир галісійського краба більш шорсткий і загострений і зазвичай покритий водоростями. Ноги зазвичай більш гострі та довші. Ще один важливий факт полягає в тому, що іноземного краба можна знайти цілий рік, тоді як галісійський має період заборони, який зазвичай триває з червня по листопад, як зазначають в O Percebeiro.

Атлантичний краб, з-за меж галісійського лиману. Зображення надане O Percebeiro.

Галісійський восьминіг та африканський восьминіг

Ніжка вареного галісійського восьминога. Зображення надане O Percebeiro.

Існують помітні відмінності. Колір є ключовим: той, що походить з Галісії, червонуватий з якимось фіолетовим відтінком, тоді як той, що спійманий на узбережжі Північної Африки, великій популяції цього головоногого молюска, блідий, ближче до рожевого. Розмір також варіюється: місцевий менший, може досягати двох кілограмів, тоді як інший досягає подвійної ваги. «Галісійський восьминіг має нерівні ніжки, з видовженими пальцями, його ловлять пастками і він має насичений морський смак», – додає галісійський експерт.

Восьминіг, спійманий на африканському узбережжі. Зображення надане O Percebeiro.

Віррей та альфонсіно

Хоча це не морепродукти, це дві риби, які зазвичай плутають. Два різних види одного сімейства. В обох випадках вони харчуються рибою, ракоподібними та головоногими молюсками. Не можна продавати одну замість іншої, оскільки ціна значно варіюється, причому віррей має вищу вартість, враховуючи його статус, а також те, що він більш рідкісний, ніж альфонсіно. Віррей (Beryx decadactylus) деякий час вважалася рибою меншої цінності, але набула престижу, коли відомі ресторани перетворили її на зірковий елемент меню. Наприклад, у Güeyu Mar, на пляжі Вега (Астурія), смажений віррей присутній у меню з моменту відкриття ресторану в 2007 році. Його власник, Абель Альварес, вважає, що це морська істота, яка найкраще поєднується з вогнем. Він виділяється своїм інтенсивним червоним кольором і величезними очима, розвиненими в морських глибинах, де мало світла. Маючи округлі форми, його м’ясо біле, тонке та жирне, з певним смаком морепродуктів.

Альфонсіно (Beryx splendens) також живе в глибоких водах, має більш видовжену форму, менший за розміром, і його тон схожий, але менш інтенсивний, ніж у віррея. Його м’ясо біле та смачне, хоча дуже ніжне, тому ним слід насолоджуватися дуже свіжим.

У верхній частині віррей, одна з риб-зірок високої кухні; внизу альфонсіно. Зображення надане O Percebeiro.