«Кухня не має жодних секретів. Вона потребує лише терпіння»

«Кухня не має жодних секретів. Вона потребує лише терпіння», – розповідає Марія Марін у своїй квартирі в Пуерта-дель-Анхель (Мадрид). У свої 93 роки Марін присвятила своє життя кулінарії. Спочатку вдома, для свого чоловіка. А потім у ресторанах. «У «Ель-Заморано» я працювала 20 років, а в готелі «Палац» – дев'ять».

Марін, корінна мадридка в кількох поколіннях, жила в Ель-Растро з батьками та чотирма братами й сестрами, і часто бігала, тримаючи каструлю в руці, до Ла-Чіспера-де-ла-Аргансуела, «жінки з дуже чистим білим фартухом», – згадує вона, або до Ембахадорес, у пошуках вечері, яку найбільше любив її батько і яка сьогодні найбільше подобається їй: курячі потрушки – гальїнехас.

«Гальїнехерій більше не залишилося», – нарікає вона і згадує всі п'ятниці, коли вона ходила вечеряти в ті, що були на вулиці Трібулете в Лавапієсі, в Пуерта-де-Толедо або в Каса-Енрікета, в Карабанчелі. «Гальїнехас і ентресіхос, фінас і неграс – це наймадридськіше». Марін бачила, як гастрономія міста змінювалася для всіх, і вона сама відсвяткувала кілька днів народжень у «Ла-Таскерії» Хаві Естевеса. Її бабуся Рафаела, кухарка для маркізів Кубас, готувала вишукані страви для дворян і приносила нові способи зробити солодку кашу для свого дому смачнішою. «Я завжди стежила за тим, що робила моя бабуся, і завдяки їй мені так подобається готувати».

Будучи кухаркою та мадридкою до мозку кісток, вона продавала контрабандний хліб зі своєю сестрою, ще дівчинкою, на площі Каскорро. Її мати шила сорочки та комбінезони для Фаланги, яка ув'язнила її батька на сім років і п'ять місяців «за червоного». З дитинства вона працювала на фабриці паперових пакетів в Онені, на вулиці Генерала Лейсі. «Але в 15 років мені так набридло працювати, що я почала прислужувати жінці, яка давала мені катехизацію. Після цього я працювала в барі «Дорé», в однойменному пасажі, де колись займалися проституцією, розливаючи пиво, а також у кондитерській».

Від «Ель-Заморано» до «Палацу»

Креветки в панцирі, варені яйця з майонезом, коклети, смажені кальмари, закуски та курка з картоплею по-селянськи. «А пізніше додали стейки». Це було меню, яке готували для всіх видів банкетів в «Ель-Заморано», ресторані, розташованому в Пуерта-дель-Анхель, який почався як бар у сорокових роках. Там Марін почала мити зали милом і мочалкою, навколішки («і «Асперон» для кам'яних сходів»), і прати скатертини, і незабаром виросла як ресторан. Одного дня, коли на кухні не вистачало людей, її покликали, щоб вона зайняла місце, і вона виходила з неї лише для того, щоб продовжувати прибирати зали, поки не змогли найняти дівчину.

Роки минали біля плити «Ель-Заморано», і Марін зрештою навчила велику кількість кухарів. Один з них, у 1986 році, покликав її працювати кухарем для персоналу всього готелю «Палац». «Разом з Антонією ми були одними з перших кухарок готелю. Мені доводилося готувати для 160 осіб. Якщо в той день був шинковий рулет з портвейном, я мала зробити 360 скибочок шинки. На щастя, кухня була добре обладнана, і 5 літрів майонезу або мохіхі для креветок у панцирі, які мені доводилося робити вручну в «Ель-Заморано», тут я могла зробити за допомогою машини». Марін пропрацювала майже десятиліття в готелі «Палац», де займалася приготуванням вечерь, з 15:00 до 20:00. Антонія, її колега, готувала обіди, а решта кухарів, близько 60, займалися пропозиціями для гостей, таких як Майкл Джексон, Сара Монтьєль або Хуліо Іглесіас. «На Новий рік вони їли стейки з козулі, каштанові коклети, чорнослив у бренді та смажений виноград». Спочатку на тій кухні панувала ворожість, всі були чоловіками, крім неї, і всі отримували однакову зарплату. «Ми не будемо тобі допомагати», – сказали їй. «Коли мені знадобиться допомога, ти мені відмовиш, але до того часу краще мовчи», – відповіла вона. Її характер і сила змусили її заслужити повагу і прокласти собі шлях, буквально: вона сама носила величезні і важкі цинкові каструлі (до 35 кілограмів), які хлопчики мили в підвалі кухні.

«Я багато працювала, але я впоралася з усім», – каже Марін. «Я привезла сюди своїх батьків і всіх своїх братів і сестер; нас було 10. Бували дні, коли я виходила о восьмій ранку і поверталася о дванадцятій ночі. Я прибирала будинок і залишала їжу готовою. Я лягала спати о третій і вставала о сьомій, щоб приготувати сніданок своєму чоловікові, хай йому земля буде пухом». Хвороба, яка забрала життя Едуардо Альбасана, тимчасово вивела її з кухні: «Я повинна була бути з ним». Але те, що змусило її вийти на пенсію 34 роки тому, було народження її першого онука, Едуардо Югеро, який також любить гастрономію і є партнером у гамбургерних Hype в Барселоні. «Я хотіла годувати його сама».

Марін каже, що вона не була «домогосподаркою», тому що працювала. «Моя сім'я казала мені, навіщо стільки працювати, якщо я потім все витрачу, і саме для цього я працювала: щоб ходити в бінго, на вечерю і в подорожі з чоловіком. Я не чекала, поки він принесе зарплату додому». Пізніше вона записалася в IMSERSO і відвідала іспанське узбережжя, але не заради морепродуктів, тому що найбільше їй подобається з холодних вод: вугор, морські жолуді та скельні молюски. «І краби. Зараз я вже втомилася, але ще недавно я купувала три краби на тиждень: одного на п'ятницю, одного на суботу і одного на неділю. Я готувала їх з водою і сіллю, і якщо пощастить, з листочком лаврового листа, і їла їх, запиваючи пивом».

«Я ніколи не вчила рецепти», – каже кухарка, яка навчилася читати й писати в 65 років. «У «Палац» приходило багато людей, щоб робити рецепти для кухарів, які обслуговували ресторан, і коли вони приходили, я йшла за тим паном, щоб дізнатися. Звідти я навчилася готувати кальмари у власному чорнилі, на які мені потрібно два дні»

Марія Марін оголошує себе шанувальницею Хосе Андреса, тому що він «ходить на ринки», і має пораду для тих, хто не готує: вчитися, спостерігаючи, і мати терпіння. «Кухня – це святе, і потрібно стежити за тим, щоб нічого не переварилося і не згоріло». Для тих, хто каже, що у них немає часу на приготування їжі, вона каже: «Приготуйте це напередодні. Якщо хочеш, час знайдеш».

Перш ніж закінчити, вона ділиться рецептом, яким пишається. Вона отримала його від своєї родини, і це рецепт стейків по-мадридськи. «Я бачила, як моя бабуся і мама готували їх все життя, але я ніколи не бачила їх в ресторані», – стверджує вона. «Вони готуються дуже швидко: у сковороду наливають трохи води і додають нарізані оливки, моркву, нарізану кружечками, і лавровий лист. Дають закипіти. В іншій сковороді з дуже гарячою олією обсмажують стейки, обвалені в борошні, і обсмажують їх з обох боків. У першу сковороду додають трохи борошна і пляшку білого вина, щоб зв'язати соус. Викладають стейки і дають їм приготуватися, щоб смак моркви та оливок проник у стейки».