Маркос Гонсалес: Амбасадор кави

Маркос Гонсалес (Віго, 37 років) визначає роботу бариста як «популяризатора культури кави». «Є бариста, які є фахівцями з лате-арту [прикраси молоком], але це виходить за рамки цього. Бариста – це амбасадор кави, її походження, виробників», – захищає він через відеодзвінок з офісів Delikia Fresh, компанії з Віго, в якій він працює протягом восьми років, готуючи рецепт кави, яку поширюють їхні торгові автомати, і розвиваючи бренд спешелті кави Roots.

Після ознайомлення зсередини з роботою готельєра в кафе, яким його батьки керували протягом 40 років у галісійському місті, він розпочав подорож відкриття напою з Даміаном Сейхасом, спеціалізуючись як дегустатор – він є Q Grader, сертифікація, яка дозволяє аналізувати каву – і отримавши, серед іншого, титул найкращого бариста Іспанії, згідно з конкурсом SCA (Specialty Coffee Association) двічі, у 2019 році та зовсім недавно, в лютому цього року. Але перш за все, розширюючи кавову культуру та супроводжуючи інших на цьому шляху, який він пройшов багато років тому. «Моя бабуся пила каву «torrefacto», суміш, і було дуже приємно, як ми вчилися разом. Зрештою вона почала пити каву спешелті. Їй подобалася кава з Ефіопії».

Запитання: Ви щойно дали мені хорошу назву.

Відповідь: Це чудовий приклад. Моїй бабусі не вистачало знань, але вона була дуже розумною. Зараз ми не слухаємо і не хочемо вчитися, здається, що ми все знаємо. Вона не знала, що таке бариста, і дуже хвилювалася за моє майбутнє, але ми робили дегустації разом, і вона зрозуміла смак. Вона походила зі смаку кави, яку купувала, і не знала, що є більше. Якщо у вас вдома є кава, спробуйте її, зрозумійте... але чому б вам також не піти на каву спешелті та не спробувати її так само, як ви йдете на дегустацію вин?

Питання: Що є незаперечним у хорошій каві?

Відповідь: Мені подобається, щоб вона мала солодку частину. Я дуже ласун. Для мене незаперечним є те, щоб вона була приємною, щоб це була повноцінна чашка, щоб не виділялася кислотність чи фрукти. Щоб вона була дуже повною... щоб ви зробили ковток і хотіли зробити ще один.

Питання: Чи може якісна кава бути дешевою?

Відповідь: Якби люди розуміли роботу, яка стоїть за кавовим деревом... Треба думати, що виробники щодня ризикують хлібом насущним. Після проростання кавове дерево є продуктивним на четвертий рік, і не продуктивним у вирощуванні вишень на повну потужність, а саме тоді починається еволюція вишні. Через п'ять років дерево починає приносити гроші, в лапках. Потім процес дуже ручний та інтенсивний. Я вважаю, що всю роботу в полі потрібно цінувати. І особливо, через той диференційний смак, коли ви пробуєте щось і кажете: «Вау, але як це смачно». Там є робота.

Питання: Чи вважаєте ви, що важко платити за це через загальне сприйняття продукту?

Відповідь: Ми п'ємо каву для покарання, щоб прокинутися, що також підходить для цього. Я завжди насолоджуюся кавою. Це правда, що вранці я не збираюся пити гейшу [сорт, який дуже цінується за свою високу якість], я збираюся випити приємну, солодку каву. А в інший момент задоволення я п'ю іншу, з іншими характеристиками. Як донести це до людей? Це важко. Треба говорити про каву, давати знання про те, скільки коштує її вирощування, і бути близькими. За продуктом стоять люди і багато часу. Для мене це найважливіша частина. Як бариста, я мрію, щоб це було оцінено. Щоб ми мали ту саму любов до кави, яку ми маємо до інших продуктів. Вигравати чемпіонати – це дуже круто, але найкраще те, що це дає мені більше голосу.

Гонсалес, з титулом чемпіона Іспанії з бариста SCA. АЛАН ПЕРЕС

Питання: Ви говорите про те, як ставляться до інших продуктів, чи вважаєте ви, що можна провести паралелі між вином і кавою?

Відповідь: Абсолютно. Навіть позитивно спиратися на вино. Це дуже близький нам продукт, і він у нас тут. Ми можемо піти на виноробні. Проблема з кавою в тому, що вона далеко від нас. Компанії та бариста не можуть просто сказати, що треба пити цю каву, а пояснити, яка кава є, звідки вона походить, і бути близькими.

Питання: З вашого досвіду бариста, що все більше шукає споживач?

Відповідь: Досвід і щоб ви розповіли їм, як це відбувається з іншими продуктами. Вони шукають цю простежуваність. Зараз споживач дуже крутий, тому що він дуже допитливий. Нам, фахівцям з кави, дуже добре, що вони хочуть знати, коли її обсмажили, звідки вона походить, процес... Раніше люди навіть не дивилися на упаковку, а тепер кажуть: «О, ця кава звідти, вона пройшла анаеробний процес, природний процес...» Гастрономія змусила людей цікавитися тим, що знаходиться всередині мішка, а не брендом. Це те саме, що сталося зі мною з Даміаном [Сейхасом]. Я сказав йому: «Я працюю з цим брендом». Він відповів: «Так, а що всередині?»

Питання: Що слід враховувати при покупці кави?

Відповідь: Мати чітке уявлення про смак. Знати, що у нас є два види: робуста більш інтенсивна і міцна, а в арабіці смаки більш делікатні. Потім, переходимо до походження. Бразильські мають нотки шоколаду; центральноамериканські - солодкі смаки; африканські кави - інтенсивність смаку. Важливо, щоб обсмажування було природним, щоб це не були суміші або обсмажені, тому що це не корисно для здоров'я, оскільки обсмажується з цукром. Якщо у вас високе обсмажування, смак не буде позитивним, він буде плоским. Якщо є середнє або низьке обсмажування, це тому, що обсмажувальник хоче підкреслити смаки, якщо він обсмажує високо, це тому, що продукт не має хороших умов походження. Кавове зерно має бути світло-коричневим, а не темним або блискучим. Коли воно сильно обсмажене, воно має масла, які блищать, і це негативно. При покупці зерно має більший термін зберігання. Коли ви купуєте хорошу каву, не потрібно її зберігати. Запросіть друзів і випийте її зараз. Я б також сказав людям, щоб вони ходили в магазини по сусідству і в спеціальні кавові місця, як ми це робимо з іншими продуктами. Щоб ми не купували каву просто так.

Питання: А як щодо приготування її вдома?

Відповідь: Якщо у вас є суперавтоматична кавоварка, вона полегшить вам життя, а якщо у вас є італійська кавоварка або кавоварка на все життя, вам потрібно створити рецепт. Наприклад, щоб зробити рецепт для френч-преса, потрібно розрахувати, на скільки чашок він розрахований, виходячи з наступної формули: 35 грамів сухої ваги на 500 грамів рідкої ваги, з часом настоювання чотири хвилини і водою 94 градуси. Це базовий рецепт. Якщо у нас немає ваг, є мірні ложки. Вода, яка майже закипіла. Не потрібно мати великі інструменти, щоб мати рецепт. Це як робити суміш для немовлят. Так само просто. Це готувати, щоб мати можливість повторити це. Так само, як ми віримо, що ми кухарі, ми повинні вірити, що ми бариста. Найголовніше - мати любов при приготуванні кави і не робити це за інерцією. Приділіть цьому час, тому що різниця між тим, щоб зробити це погано і добре, становить дві хвилини.», – підсумував Маркос Гонсалес.