Що спільного між вуличними ринками Бангкока та городами Падрона, батьківщиною найулюбленіших літніх перців?

Що спільного між вуличними ринками Бангкока та городами Падрона, батьківщиною найулюбленіших літніх перців? Який інгредієнт можуть поділити лакон з грелос (свинина з ріпою) та ода до ентройдо (карнавалу), і свіжий генуезький песто? Чи можна поєднати традиції та сучасність, рецепти бабусі та смаки з іншого кінця світу? Ці та інші питання поставили собі творці Viravolta-Cocina Retornada, невеликого – і вишуканого – бренду ґурме-соусів, який дивиться в минуле, щоб поєднати сьогодення.

Замість того, щоб шукати сім відмінностей між різними кухнями, вони об'єднали точки: результат настільки ж веселий, як і дивовижний для вашого смаку.

Вони – Патриція Елола (ліцензіат наук про навколишнє середовище) та Мартін Крузат (біолог), пара у винограднику, на кухні та у винному погребі. «Винороби через напад романтики», – як вони описали себе в інтерв'ю для Cepas y Vinos, – після десяти років далеко від рідної землі, повернулися до Галісії, щоб створити свій проєкт: Adega do Vimbio. Зі свого раю в парафії Гоян, в Томіньо (Понтеведра), де долина Міньо торкається кордону з Португалією, вони виробляють вина, що мають попит. Близько 12 000 пляшок на рік, половина з яких залишається в Іспанії, а інша – летить за кордон.

Але, як і добрі кухарі, між виноградом їм закортіло запустити Viravolta. «Більше, ніж заморським продуктам, ми вшановуємо людей, які мігрують і, коли їм вдається повернутися додому, адаптують нові смаки, засвоєні до продуктів, які вони мають», – каже Патриція.

Банки з їхніми соусами - з етикеткою, що випромінює вінтажну сутність - мають багато кулінарного навчання предків, які зібрали валізи і повинні були піти з тим, що мали, фотографією своїх близьких у кишені та чотирма пожитками. Хоча вони змінили своє рідне село на далекий пункт призначення, піт і сльози, вони ніколи не втрачали надію повернутися додому. І коли їм це вдалося, вони зробили з гастрономії свято.

Перчик Шредінгера

Можна сказати, що перець Падрон схожий на невловимого кота Шредінгера: перед укусом не знаєш, чи перець живий чи мертвий, чи будуть вони нешкідливими, чи дадуть тобі невеликий і насичений поштовх, чи безжально знеболять весь рот до кінця трапези. Саме з метаморфози цього овочу виникла ідея Viravolta.

Наприкінці літа перець з городу Патриції та Мартіна почервонів, дозрівши, і з цією зміною кольору їм спало на думку. «Оскільки ми жили у В'єтнамі три роки, ми вирішили спробувати ферментувати їх і робити шрірачу з них, замість того, щоб використовувати тайський перець чи азіатський чилі».

Експеримент вдався на славу: галісійська шрірача була надзвичайно смачною, і їхні друзі та родина облизувалися, скуштувавши її. Тому вони подумали: чому б не розширити об'єкт винного погребу та компанії, щоб представити свій винахід? Вони придумали, які інші міжнародні соуси можна переосмислити з використанням місцевих інгредієнтів «таких багатих, автентичних і таких мало експлуатованих». Як то кажуть: думай локально, дій глобально.

Патриція пояснює, що в Галісії не виходять за рамки відомого: готують завжди однаково і для тих самих рецептів. Однак мігрантам не залишалося нічого іншого, як поламати голову та переосмислити страви інших географій із продуктами «з дому». Тому що грело дає набагато більше, ніж косідо (рагу) на карнавал, а мірабель має перетворюватися не лише на сироп.

Від Неаполя до Юкатану: соус у кожному порту

Яка була наступна зупинка на карті після В'єтнаму? Прекрасна Італія та її чудовий песто. «Ми з Мартіном познайомилися в Неаполі, де прожили рік, тому вирішили зробити свою версію». Вони попрощалися зі свіжістю базиліку та замінили його грело, королями зими та з Захищеною географічною вказівкою. Вони також замінили заборонні кедрові горіхи на волоські горіхи, горіх, який рясно росте між провінціями Луго та Оренсе.

Загалом, у каталозі Viravolta є п'ять видів продукції: гірчиця з грело по-старовинному, солодкий гострий соус з мірабелі та хабанеро, песто з гірчиці та грело та гострий соус з перцю Падрон, також у надзвичайно гострій версії для сміливих, тих людей, які могли б їсти халапеньо на сніданок або додавати табаско до будь-чого.

Кожне творіння названо на честь куточка світу: Діжон, Генуя, Юкатан і В'єтнам, і кожен соус розповідає історію людини. Як Лоїс, яка переосмислила італійський песто у своєму саду у Веріні, або Хосе, який емігрував до Тулузи і так і не повернувся до свого села поблизу Компостели. Його дочка Бріжит повернулася, у 40 років і з двома дітьми. Шукаючи коріння свого батька, вона взяла з собою рецепт гірчиці по-старовинному, але замінивши насіння на грело. Магія.

Який творчий процес використовують Патриція та Мартін? Вони перетворюють плиту на лабораторію: спочатку вони думають про відомі та легкі для повторення соуси, обговорюють, які галісійські інгредієнти вони можуть використовувати, а потім проводять тест. Це завжди прості та веганські рецепти, з невеликою кількістю інгредієнтів, усі органічні та без консервантів чи будь-яких добавок. «Правда в тому, що вдома у нас завжди виходило дуже добре з першого разу, хоча в процесі масштабування іноді потрібно вносити корективи у воду, сіль чи текстуру».

«Крім того, з першим соусом нам дали дослідницький проєкт, і у співпраці з технологічним центром м’яса ми провели кілька тестів, щоб отримати ферментацію з невеликою кількістю солі», — пояснює Патриція. З моменту виходу на ринок вони не переставали чути добрі слова, і різні ресторани вже включають їх у свої страви.

Мірабель і хабанеро: шлюб, який викликає пристрасті

«Ви можете почати з будь-якого або з усіх одразу, тому що кожен має свою особливість». Патриція рекомендує починати з найменш гострого до найгострішого, якщо ви не впевнені у своїй толерантності, і пропонує кілька рецептів, щоб максимально використати вибух смаку кожного соусу. Гострий перець Падрон є повністю багатоцільовим, «ідеальним підсилювачем смаку будь-якого рагу, тушкованого м’яса чи крему». «Доданий в кінці, він збільшує його нюанси та надає умамі та легкий гострий відтінок, виводячи їх на інший рівень». Надзвичайно гострий ідеально підходить для маринування м’яса перед приготуванням на грилі: чурраско ніколи не буде таким, як раніше, після нього.

Песто з грело та волоських горіхів призначений для супроводу гарної свіжої пасти, до якої ви можете додати сир do Cebreiro – або якийсь зрілий сир, як Galmesán, галісійську версію пармезану – наприкінці. Він доповнює Падрон, якщо ви хочете, щоб ваші гості закохалися у ваші спагеті.

Гострий соус з мірабелі та хабанеро — це «той, який викликає найбільше пристрастей», підтверджує Патриція. Він додає «солодкий та екзотичний штрих до морепродуктів, риби, салатів і тостів», а гірчиця з грело по-старовинному чудово поєднується як «супровід до м’яса або для приготування гарного пікантного вінегрету».

Я сама змогла поекспериментувати з ними: я стверджую, що Юкатан є найприємнішою приправою, яку я куштувала за довгий час: вона підносить тако та енчілади до небес і навіть покращує звичайний пакет картопляних чіпсів. Додавання цієї старомодної гірчиці до тушкованої брюссельської капусти з яйцем-пашот, хот-догу або домашніх текенос є справжнім злетом для смаку.

Настільки ж неспокійні, як і їхні соуси, дует за Viravolta вже має на думці нові продукти: мені не терпиться дізнатися, які далекі смаки вони повернуть додому. Наразі їх можна придбати в місцевих магазинах з онлайн-магазином, таких як A Tenda da Rita або A despensa do Alarico.