Відколи Сарай Руїс (Більбао, 1985) обійняла посаду шість місяців тому, вона не переїхала в кабінет директора, який знаходиться у верхній частині приміщення Школи кондитерського мистецтва Гільдії Барселони (EPGB), а вирішила залишитися в заскленій кімнаті, звідки видно головну майстерню центру, яка цілий день заповнена учнями.

Це невелика, але рішуча зміна в її способі управління цією престижною школою, яка вперше за 50 років (святкує ювілей у 2025 році) має жінку на чолі.

Шаленство навколо чізкейку: порції від 0,99 євро викликають черги в Барселоні

ПИТАННЯ: Чому ви залишилися в кімнаті для викладачів?

ВІДПОВІДЬ: Тому що я все ще частина команди, а команда надзвичайно важлива. Якщо школа там, де вона є, то це тому, що ми – команда. Роз'єднання, яке іноді створюється з ієрархіями, не йде на користь, тому що ви втрачаєте частину повсякденного життя, знаєте, хто злий, хто щасливий, у кого був поганий день. Для мене ближче залишатися тут, де я вже багато років працюю викладачем.

П: Те, що ви говорите, пов'язане з турботою. Чи пов'язане це рішення з тим, що ви перша жінка, яка очолює цю школу за п'ятдесят років?

В: Очевидно. У ДНК жінок є щось невід'ємне, у суспільстві, в якому ми живемо, що, на жаль, хоча ми й змогли отримати щось позитивне з усього цього, ми налаштовані, навчені піклуватися. Патріархат залишив нам цю спадщину. Це правда, що це велика зміна, яку я бачу, яка є або буде, або відбувається, коли жінки беруть на себе ініціативу.

П: Ви також були першою жінкою, яка виграла титул найкращого майстра-шоколатьє Іспанії в 2019 році. Чи відчуваєте ви, що руйнуєте стереотипи чи скляні стелі?

В: Було б трохи наївно заперечувати це, але це так. Речі трапляються, але не випадково, я шукала цього, подаючи заявку на конкурс. Це правда, що чоловіки виграють більше конкурсів, але тому, що жінки не подають заявки, а не тому, що не можуть виграти. Рух показують ходою. Нам потрібен орієнтир. Іноді, самі того не усвідомлюючи, жінки збільшують це коло. У класі я знаю, що у мене є учні-хлопці, але я завжди говорю в жіночому роді.

П: Ви використовуєте жіночий рід як загальний?

В: Я говорю в нейтральній термінології, а іноді й у жіночому роді. Я думаю, що ми всі повинні трохи модернізуватися, коли звертаємося до молодих людей, які набагато більш гнучкі в речах, які нам іноді важко зрозуміти.

П: У нас є сформований образ кондитера, а не кондитерки. Але тут набагато більше студенток, ніж студентів, чи не так?

В: Баланс змінився. Вже кілька років студенток більше, і вони більше виділяються. Колишній директор, Олів'є Фернандес, який також тут навчався, сказав мені, що в його класі було лише дві дівчини. У мене були класи лише з двома хлопцями. Те, що відбувається в школах, є безпомилковим знаком того, що все змінюється.

Директор Школи кондитерського мистецтва Гільдії Барселони Сарай Руїс у майстерні з учнем. Джанлука Баттіста

П: Чому кухарі здобули більше слави, ніж кондитери?

В: Раніше в кондитерських була трохи похмура атмосфера. Кондитерська могла бути дуже гарною, але, переступивши поріг майстерні, здавалося, що ти потрапляєш в інший світ. Кухарі почали відкривати кухні набагато раніше, щоб оцінювали чистоту, майстерність, ноу-хау.

П: Нещодавно я був у 22:22 Cultura Dulce і був вражений їхньою майстернею на виду.

В: Сьогодні рідко трапляється, щоб нові кондитерські чи пекарні не мали відкритої майстерні. Ми в школі були першопрохідцями, у нас є повністю відкрита майстерня. Ви намагаєтеся забезпечити прозорість і щоб учні розуміли, що потрібно працювати чисто. Коли є люди, які дивляться на вас через скло, ви поводитеся краще.

П: Ви все ще викладаєте?

В: Так, але в іншому темпі. Мені більше подобається викладати, ніж бюрократична частина, пов'язана з моєю нинішньою посадою. Сьогодні вдень у мене урок з шоколаду.

П: Ви дуже спеціалізуєтеся на шоколаді, чи не так?

В: Мені дуже подобається шоколад, так. Майже всі люблять його їсти, але не всім студентам подобається з ним працювати. Це трохи складно. Але як і з математикою, тому, хто її не любить, тому що її не розуміє. У той момент, коли ти відчуваєш себе впевнено, безпечно, ти насолоджуєшся цим. Мене це дуже розслабляє.

П: Кондитерське мистецтво – це набагато точніша наука?

В: Так, абсолютно. Воно не має безпосередності. Тушковану страву ви пробуєте і коригуєте. Торт, поки ви його не закінчите, ви його не пробуєте, і тоді ви знаєте, чи щось забули. Тому воно має таку точну частину, що все має бути зважене, виміряне, в свій час... Це трохи більше алхімічне, більш ретельне. У кондитерському мистецтві імпровізація зазвичай викликає більше драм, ніж радості.

П: Кондитерське мистецтво адаптується до нових вимог здоров'я, менше жиру, менше цукру...?

В: Так, і це необхідно. Ми повинні приймати зміни. Або ви рухаєтеся, або застаріваєте. З кожним роком стає все більше веганів, більше людей з непереносимістю... І це добре. Якщо ми подивимося на рецепти, які ми даємо студентам протягом останніх 15 років, ми побачимо зміни, особливо в кількості цукру, жиру. Але в рамках класичної та сучасної освіти ми навчаємо від основ професії до найавангарднішої кондитерської справи. У нас є Лусіла Канеро, яка приходить на урок адаптованої кондитерської справи. Також є предмет харчування та дієтології.

П: Що тут найкласичнішого вивчають?

В: Торти, такі як Massini, Sara... Але попередньо вони повинні були навчитися робити збиті маси, розуміти різницю між усіма бісквітами, усіма кремами, які вони можуть зробити, скільки цукру потрібно для збивання вершків тощо. Коли ви приходите, ви нічого не вмієте робити, ви навіть не знаєте, як пересуватися по майстерні, і є момент, коли ви вже вважаєте себе кондитером з усім, чого навчилися... Це дуже красиво. Нам усім не вистачає гастрономічної освіти, ми повинні вчитися з дитинства. Це фундаментально. У мене є подруги, які кажуть, що не дають цукор своїм дітям, а потім готують їм бутерброди з промисловим хлібом для тостів, в якому величезна кількість цукру. У мене вибухає голова від людей, які сьогодні споживають маргарин. Існує багато невігластва.

П: У цій школі не використовують маргарин?

В: Якщо це не урок, який пропонує альтернативи, ми не використовуємо продукти, які не є натуральними або які ми не вважаємо якісними.

Кондитерка Сарай Руїс, перша директорка Школи кондитерського мистецтва Гільдії Барселони за п'ятдесят років. Джанлука Баттіста

П: Що тут найінноваційнішого вивчають?

В: Бути здатним повернутися до витоків, зробити крок назад, розучитися і почати все спочатку. Іноді це більш прогресивно, ніж бажання відкрити формулу Coca-Cola. На уроках роблять напівфабрикати з великою кількістю текстур, з начинками, з шоколадними прикрасами, цукерки, які в кінцевому підсумку виглядають як коштовності. Найбільше ми навчаємо регулярності та наполегливості. Я завжди кажу студентам, що у нас найкраща професія в світі, не найбільш оплачувана, але найкрасивіша в світі. Назвіть мені іншу, яка дозволяє вам бути в найкращі моменти життя людей.

П: Чи занадто багато кондитерських конкурсів?

В: Як і все інше, це палиця з двома кінцями. Ми були першопрохідцями, коли проводили конкурс на найкращий круасан з маслом. Очевидно, завжди знайдеться той, хто скаже, що завжди перемагають каталонці або ті самі люди. Людина, яка перемагає кілька разів, робить продукт щодня, і, зрештою, стає майстром і стає все більш досвідченим у чомусь конкретному, чи не так? Коли люди бачать, що конкурс впливає на вас так сильно... Вигідно брати участь у конкурсі, можна збільшити річний оборот у п'ять разів

П: Настільки великий вплив?

В: Так, економічно вигідно подавати заявку. Ви можете збільшити річний оборот у п'ять разів. Насправді є велике зростання. Але це те, що я вам кажу, врешті-решт, коли це відбувається, є момент, коли ми стаємо жадібними, ми не знаємо, коли зупинитися. Зрештою, з такою кількістю конкурсів вони втратять цінність.

П: Барселона – місто, де роблять найкращі кондитерські вироби?

В: Напевно. Близькість до Франції нам дуже допомогла. Зрештою, гастрономічної культури, і особливо кондитерської культури, яку має Франція, не має жодна інша країна. А в Барселоні, зокрема в Каталонії, дуже високий рівень кондитерського мистецтва. Цього року ми відзначаємо 50 років як школа, і щороку у нас є 180 студентів, які приїжджають сюди лише для вивчення кондитерського мистецтва. Багато хто приїжджає з Латинської Америки. Такого немає в інших місцях.

П: Чи хотіли ви колись відкрити власну кондитерську?

В: Я пройшла через багато етапів. Насправді, у нас є Norte, бренд турронів і шоколаду. Це щось абсолютно романтичне. У нас є багато продуктів, розроблених для запуску.

П: Тобто Norte буде рости?

В: Ідея полягає в тому, що так, завжди з шоколадом як сполучною ланкою, але нам не вистачає часу. Я працюю з шоколадом bean to bar з Музею Xocolata і розробила печиво, спреди, скелі, дуже прості речі, які мені подобаються.

П: Франція все ще є еталоном?

В: Я думаю, що це ніколи не зміниться. Там люди витрачають 200 євро в кондитерській. Тут навряд чи це трапиться. Усі купують різдвяне поліно на різдвяну вечерю і цінують ремесло. Тут професії зникають. Тут люди скаржаться, що з них беруть шість євро за індивідуальний торт. Але ця індивідуальна річ потребує трьох днів роботи. У Франції дуже високий загальний рівень, але тому, що люди щодня багато споживають кондитерських виробів.