Меділуни та круасани

«Люди кажуть: ’це круасанчики’», коментує Томас Феррейра. Бонаеренсе, 33 роки, пече щодня разом зі своєю партнеркою, Пілар Кастінейра, десятки булочок, які багато хто плутає з популярним листковим виробом, хоча насправді йдеться про меділуни. У 8 мессітах, їхній бізнес у А Корунья, не є єдиним місцем, де це відбувається. Також про це повідомляють у Новому Світі та у Квадрі, в Мадриді.

«Все починалося зі сорому, і про нас почали говорити завдяки сарафанному радіо. Люди почали спробувати, і тепер іспанець вже приходить за ними. Нам вдалося привернути європейську публіку», запевняє Агустіна Галеаззі, менеджер цієї останньої кав’ярні.

Пояснюючи різницю між виробом французького походження та аргентинським, майже всі пекарі та кондитери погоджуються, що другий є солодшим і має більш збагачене тісто, що робить його дещо відмінним на смак. «На мою думку, меділуна є більш комфортною для піднебіння, менш сухою. Вона не є 100% листковою, як круасан, більше схоже на хлібобулочний виріб, хоча й з шарами і має свій хрусткий момент. В ній більше відчувається смак масла і має дуже характерну форму, яка робить велику різницю під час їжі. Пункти залишаються хрусткими, а центр є більш пухким. До того ж, вона має солодкий смак», пояснює Каріто Лоуренсо, аргентинка за народженням та керівник, разом з Германом Карризо, ресторанів Fierro і Doña Petrona у Валенсії.

Для останнього виготовили солодкість у маленькому розмірі як подарунок з кавою, що є дуже звичним в Аргентині, де це більше, ніж просто шматок. «Це культура, традиція. Це спільні моменти. Є безліч спогадів, пов’язаних з ними. Вони є символом прихильності, радості, любові до їжі», розмірковує шеф-кухар.

Зліва направо, круасани та меділуни з Нового Світу, перед випіканням. Хайме Віллануева. Пекарні продовжують, в основному, дотримуватися традиційних принципів приготування, хоча у кожного є свій власний рецепт. Феррейра, з 8 мессіт, пояснює, наприклад, що існують «меділуни портеñas та марплатенсес», і що ті, які вони виробляють щоденно, є стилю перших, тобто, з яйцем серед інгредієнтів.

У «вдалий день» продають від 30 до 40 дюжин за ціною 1,20 євро за класичні та 1,60 євро за наповнені до сладкого молока, крему, хряща (горіхового крему) або спеціальної місяця, яка зараз є з печивом Lotus. «Це традиційний рецепт, але оскільки в результаті продукт покривається сиропом, кожна пекарня характерна своїм, і тут і була наша мета. Ми намагаємося знайти середній варіант», пояснює власник, відкриваючи, що вони виготовляють цей сироп з апельсина.

Хоча відкрилися всього шість місяців тому, прийом був таким хорошим, що вже мають намір продавати солодощі іншим закладам. Як і у випадку з корунським бізнесом, існують інші, які присвячені виключно виробництву і/or продажу меділуни. Це стосується Alfar і SÍO, обидва в Барселоні.

Виріб також може бути в протистоянні з класикою круасаном і іншими неприпустимими в кав’ярнях, такими як pain au chocolat чи данські. Так відбувається в Новому Світі, одній із зіркових пекарень у Мадриді — завдяки віртуальному розповсюдженню їх New York rolls і виграшу нагороди за Найкращий Хліб Мадрида — де аргентинське виробництво ввели до пропозиції приблизно рік тому.

«Тісто набагато більш збагачене. Круасан містить молоко та масла, дуже багато, але це єдина жирність. Тісто меділуни також містить яйце та апельсинову цедру. Крім того, ми додаємо ваніль з Мадагаскару, і покриваємо сиропом з апельсина», детально пояснює Гільєрме Глейзер, бразилець 35 років, та один з трьох партнерів Нового Світу.

Щодо смаку, як він зазначає, меділуна відчувається більш цитрусовою, більш липкою і хоч вона хрустка, але не настільки, як круасан. Приготування її, як вони це роблять, — це дбайливий процес, який триває три дні, і в якому використовують італійське борошно та французьке масло, щоб забезпечити результати, яких вони прагнуть: добру обробку тіста та елегантну оболонку. Один коштує 2,50 євро проти 2 євро за круасан.

Будучи власниками аргентинців, було неможливо, щоб у Квадрі не було меділуни (також як альфахори), як частина пропозиції з «накраще з усіх світів: японська кондитерська, французька, датська...» стверджує Агустіна Галеаззі, менеджер бізнесу, який відкрився минулого червня.

Виріб був у меню з самого початку у своїй класичній версії (3,20 євро), але також наповнений шинкою та сиром, dulce de leche та кремом, і хоча в їхньому випадку продають близько 200 щодня у вихідні, їм ще потрібно провести освітлення з клієнтами.

«Ми сприймаємо це з гумором. Є дуже усталений чіп, і нам кажуть, що це менший круасан. Насправді, я кажу, що це кузен круасана. Обидва належать до сім’ї листкових виробів, але це інший тип тіста і змінюються два чи три інгредієнти», додає вона.

Для неї, хороша меділуна повинна мати дуже добрі інгредієнти, особливо дуже добре масло. Вона має мати баланс між солоним і солодким; пухкість та легкість, але без надмірної повітряності та бути хрусткою зовні і танути всередині.

Обережно, меділуна дедалі частіше з’являється на прилавках пекарень та кав’ярень, хоча наразі французький листковий виріб досі домінує беззаперечно. У Новому Світі щодня продають близько 200 круасанів «цифра, яка «подвоюється або потроюється у вихідні», проти півсотні меділуни. «Публіка більш відкриті до круасана, ніж до меділуни, але це питання того, що вони скуштують. Поки не прийде якийсь інфлюенсер і не скаже, що це круто», — іронізує Глейзер.