Три брати, чотири табурети, чотири столи, 16 стільців – і до роботи

Вальядолідський ресторан Martín Quiroga став гастрономічним орієнтиром у місті завдяки простоті своєї роботи та складній кухні. Родина рестораторів підтверджує свій тріумф щосереди листопада, коли закривається процес бронювання столиків на наступний рік. У перший вівторок цього місяця вони відкривають можливість особистого бронювання, що призводить до того, що о третій годині ночі з'являються терплячі відвідувачі, які стоять у черзі з ковдрами, бутербродами та термосами, щоб побороти холод Вальядоліда та зареєструватися серед щасливчиків у Martín Quiroga. Там вони знаходять традиційну кухню, без меню, а відповідно до сезону чи плану на день, яка розвивається, щоб кинути виклик смаку, оновити смаки та виправдати такі відзнаки, як поточна премія Кастилії та Леона з гастрономії.

Спустившись сходами

Спустившись сходами, що ведуть до ресторану, на вулиці Сан-Ігнасіо, 17, ви потрапляєте до невеликого та затишного закладу. Ліворуч – чотири столи та 16 стільців, розподілених відповідно до потреб клієнтів. В глибині – секрети кухні. Праворуч – барна стійка з чотирма табуретами, за якою приймає гостей Ніканор Мартін Кірога, 49 років, останні 13 з яких він працює у цьому сімейному бізнесі разом зі своїми братами Маркосом, також кухарем, та Аною, адміністратором, яка відповідає за документацію, управління та є ключовою фігурою для успішної роботи на кухні. Кухар пояснює проект, делікатно працюючи з рубцем, – перше попередження про те, що тут їдять традиційні продукти, без великих революцій, але завжди з індивідуальним підходом, щоб кинути виклик голодному. Булькання каструлі з артишоками супроводжує слова уродженця Вальядоліда, який показує телячі щічки з соусом з боровиків та тушкований бичачий хвіст у червоному вині. «Ми намагаємося по-новому поглянути на рецепти та вдосконалити їх, ґрунтуючись на класиці, з індивідуальним підходом», – підсумовує Ніканор, не приписуючи собі медалі, які їм вішають публіка та журі. Лаври – сочевиці.

Успіх Martín Quiroga

Успіх Martín Quiroga ґрунтується на великому досвіді цієї родини з дев'яти братів і сестер у готельному бізнесі, кілька десятиліть роботи в інших ресторанах, перш ніж вони вирішили розпочати власну справу у 2011 році, в часи фінансової кризи та нестачі коштів у кишенях та банках. Цей контекст визначив вибір цього невеликого закладу, оскільки не було можливості керувати більшим або з більшою кількістю персоналу. «Після навчання ми вирішили розпочати власну справу, це був важкий і приємний етап, ми продовжуємо наполегливо працювати, але більш контрольовано», – зізнається кухар, здивований листопадовими сценами: «Ми вражені резерваціями та ранніми підйомами, ми дуже вдячні, і 2025 рік у нас вже повністю заброньований». Деякі клієнти, які не знають про цей метод, скаржаться на складність доступу до столика, але Martín Quiroga, хоч і приймають критику, вважають, що так легше забезпечити хороший сервіс та керувати замовленнями. У будь-якому випадку, щоранку вони телефонують тим, хто забронював обід чи вечерю, і, якщо є відмови чи відсутні, негайно телефонують наступним у списку, щоб дізнатися, чи хочуть вони скористатися можливістю. Запитати їх, чи розглядають вони можливість зміни місця розташування через популярність, означає просте «Ні». «Це велике питання, нам пропонували кращі приміщення, центральні та більші, але зараз готельний бізнес переживає другу пандемію у вигляді проблем з пошуком персоналу та хороших професіоналів, і якщо щось працює... не чіпай це», – зазначає Ніканор.

Ресторан без меню

Щасливчики, або терплячі, насолоджуються рестораном без меню, все залежить від продуктів, з якими працює кухня. Брати мають слабкість до таких рецептів, як карпаччо з білих креветок із сіллю з червоного вина Abadía de Retuerta: ніжне на смак, що тане в роті та має хрустку і смачну текстуру завдяки солі. Секрети кухні належать Маркосу, фахівцю з десертів та вина, який пишається останнім і чудовим продуктом: 260-кілограмовим червоним тунцем, з якого вони витягли 22-кілограмовий шматок, поданий у двох дуже різних, але дуже смачних варіантах. По-перше, маринований тунець на основі тертих помідорів та смаженого мигдалю. Інший варіант – карпаччо з тунця з соусом з петрушки. Маркос працює над яблучним пирогом Татен, яким також можна насолодитися на завершення візиту. Середня ціна становить близько 40 євро, хоча все залежить від апетиту відвідувача та його бажання відкривати для себе нові творіння. Тут дозволено приносити свої вина, і з них не стягується плата за відкриття, що, за оцінками Маркоса, становить «близько шести євро» в інших ресторанах, і від чого вони відмовляються: «Люди все більше знають про вино і мають дорожчі вина вдома, ми нічого не стягуємо, але ми крадемо у них келих». Таким чином вони відкривають нові сорти, щоб потенційно включити їх до приблизно 90 доступних для поєднання, з очевидним переважанням Ribera у червоному та Rueda у вердехо, хоча останнім часом тріумфують Godello та Ribeiro. Кондитер також жартує з приводу збільшення кількості чізкейків; вони пропонують тонку альтернативу: флан з сиру маскарпоне. Інші варіанти: карпаччо з ананаса, мус з рисового пудингу, тірамісу або шоколадний трюфель, або що завгодно. Клієнти починають з'являтися, і від старого знайомого закладу можна зробити висновок, що Martín Quiroga заслужив престиж серед відвідувачів і що варто прокидатися рано в листопаді, щоб поїсти в березні або серпні: «Я не знаю, як ви це робите, але ви робите це до біса добре».