El Club Allard закривається

Через три місяці після втрати зірки Michelin, мадридський клуб El Club Allard закривається.

Це сталося через сім місяців після того, як баскський кухар Мартін Берасатегі оголосив в інтерв'ю Джерело новини, що покидає ресторан після трохи більше року співпраці, протягом якого він отримав перше визнання від французького гіда.

Він пояснив, що залишає посаду гастрономічного консультанта, оскільки не отримав жодного євро.

«Я змушений був піти не тому, що проєкт зазнав невдачі або Мадрид мені не підкорився, а тому, що за цей час мені не заплатили жодного євро», – заявив тоді кухар, який володіє найбільшою кількістю зірок в Іспанії — три в ресторані, що носить його ім'я, в Ласарте-Орія (Гіпускоа); чотири в Барселоні — три в Lasarte та одна в Oria, обидва в готелі Monument; дві в MB, в The Ritz-Carlton Abama, на Тенеріфе; ще одна в Ola Martín Berasategui, в готелі Tayko Bilbao; і ще одна на Ібіці, в Etxeko Ibiza, в готелі Bless.

Крім того, він керує El Txoko de Martín в Пальмі; Txoko MB та Melvin By Martín Berasategui, обидва на Тенеріфе; La Bodega de Ola, в Більбао; Fonda España, в Барселоні; La Gastrobodega Yllera, в Руеда (Вальядолід); і Jara by Martín Berasategui, в Дубаї.

Біля плити він поставив кухаря Хосе Марію Гоні, який також покинув ресторан, як і кілька членів команди.

«Яка ж була команда, першого рівня, з великою відповідальністю. Хто витримає півтора року, вкладаючи все з власної кишені? Я не отримував оплату за поїздки до Мадрида, ні за тарілки Rosenthal, які я привіз, щоб був гарний посуд, ні за гриль, який теж мій. Все для досягнення мети, про яку ми мріяли, але є люди, які забувають платити», – скаржився Берасатегі.

Розрив контракту

Цей розрив, як пояснив власник ресторану Антоніо Чаваррі, відбувся дружньо.

«Після двох з половиною років закриття через роботи на площі Іспанії та через пандемію, і після зусиль, докладених для збереження штату, ми вирішили, що настав час запросити одного з великих [Берасатегі], який нас підштовхнув», – пояснив він, додавши, що контракт з кухарем був на один рік, і що «він буде поновлюватися щорічно до п'яти років».

За словами Чаваррі, «якщо ви купуєте Rolls-Royce, технічне обслуговування завжди буде дорожчим, ніж у будь-якого іншого автомобіля», нагадавши, що економічні вимоги були високими, «ми страждали, ми не почувалися комфортно на економічному рівні».

Після «дружнього» розірвання контракту 15 травня, і після того, як все «склалося досить добре», кухню очолив мадридський кухар Хуан Родеро — про якого власник сказав, що він «нове покоління», тоді як «у Мартіна все готово» — який був частиною кухонної команди.

«Настав час почати все спочатку, з 23 людьми, які складають команду, включаючи кухню, зал, сомельє, хостес (відповідальні за прийом клієнтів) та офіс. Ми робимо велику ставку на молодий талант, як колись робили з Дієго Герреро або Марією Марте. Ми віримо в суперталанти, і тепер витрати нижчі».

Чаваррі відзначив у новому шеф-кухарі «його глибокий погляд, знання, вміння, його прагнення вчитися, читати, вивчати, пробувати все, і його ставлення».

А щодо майбутнього зірки Michelin, він запевнив, що «ми можемо її втратити, але я впевнений, що ми її збережемо, тому що наша нова пропозиція дуже хороша».

Цьому не судилося збутися, ні зірці, ні проєкту, який розпочався в елегантній будівлі Gallardo, збудованій у 1914 році на вулиці Ferraz, і відкритій лише для членів у 1998 році, а для публіки у 2003 році.

Найбільшого розквіту він досяг, коли Дієго Герреро очолив кухню у 2007 році, отримавши дві зірки Michelin для закладу, який він покинув у 2013 році, щоб відкрити власний бізнес, ресторан DSTAgE.

Його змінила кухар Марія Марте, яка після чотирьох років все покинула, щоб повернутися до своєї країни, Домініканської Республіки.

Її замінив Хосе Карлос Фуентес, який роками працював з Карме Рускалледа в Сан-Поль-де-Мар (Барселона) та в Токіо, і якого замінила португалка Крістіна Рубіна.

Від ресторану Allard зараз залишилася лише червона смуга в Google, яка говорить: закрито назавжди.