Ви знаєте, що в редакції El Comidista ми є затятими прихильниками бобових

Тому що вони корисні для здоров'я, приготовані з любов'ю, вони смачні та надзвичайно універсальні. Вони підходять як для ситного рагу, найбільш традиційного в нашій кухні, так і для салату чи мохе, настільки легких, наскільки ви забажаєте. Ми вже довели це статтею, яка оспівує хвалу нуту, та іншою з тими ж намірами про сочевицю: ми не могли залишити квасолю чи біб поза увагою.

Сушена квасоля

Сушена квасоля – це висушене насіння рослин виду Phaseolus, переважно. Вони містять переважно білки (22% за вагою) та вуглеводи у вигляді крохмалю (61% за вагою); як і всі бобові, вони є рослинним джерелом якісного білка. Незважаючи на всі свої переваги, квасоля втрачає свою присутність на наших кухнях, зокрема, через сумнівне уявлення про те, що вона важка або занадто калорійна.

Перевага традиційних страв з квасолі полягає в поєднанні якісного рослинного білка з овочами та сезонними продуктами. Хоча іноді у нас є уявлення, що м'ясо або ковбаса повинні обов'язково супроводжувати рагу з квасолі, в минулі часи їх додавали лише у виняткових випадках. Пісні рагу були більш популярними, ніж ми думаємо, і, можливо, повинні знову стати такими.

Слава родині Fabaceae

Міріам Гарсія Мартінес

Походження

Квасоля, яку ми сьогодні знаходимо на іспанських ринках, походить переважно з Америки і в меншій мірі з Середземномор'я та Африки. Квасоля, яку споживали греки, римляни, араби та інші середземноморські народи, походила з Африки і належала до родини Fabaceae: від них ми успадкували квасолю carilla. Римляни називали phaseolus бобові довгастої форми, слово, від якого походить астурійська faba, каталонська fesol та американська frijol, і яке дає назву власному ботанічному роду квасолі, імпортованої з Америки до Європи. Щоб назвати їх, араби залишили нам слово al-lūbiyā, а латиняни iudaeus. Підсумовуючи, незважаючи на те, що кілька видів квасолі були відомі з давніх часів, їх використання набуло поширення та закріпилося в Європі після відкриття Америки, завдяки видам квасолі, які прибули до Іспанії в 16 столітті.

Види квасолі

У межах роду Phaseolus одним з найпоширеніших видів, який має багато різновидів, є квасоля звичайна (Phaseolus vulgaris), з червоною, чорною та білою шкіркою і ниркоподібною формою. Іншим поширеним видом є квасоля пінта (Phaseolus coccineus), ниркоподібної форми і червоного або фіолетового кольору.

Серед найпоширеніших і споживаних в Іспанії ми можемо розрізнити за кольором:

• Біла: найпоширеніша, існує безліч різновидів, які відрізняються формою та розміром, серед багатьох інших, plancheta, riñón, fabas asturianas, judiones de la Granja, garrofó valenciano, mongetes catalanas або alubias de La Bañeza.
• Pintas: мають фіолетовий крапчастий малюнок на рожевому або бежевому тлі. Вони мають дещо інтенсивніший смак, ніж білі, і більш насичені.
• Червоні: борошнисті та смачні, надають інтенсивного кольору бульйону під час приготування.
• Коричневі: схожі на червоні, але зі світлішим тоном, тонкою шкіркою та дуже м'якою текстурою.
• Чорні: найбільш використовувані в мексиканській та карибській кухнях, з солодшим та інтенсивнішим смаком, ніж попередні.
• Verdinas: біла квасоля, типова для Астурії, зібрана до повного дозрівання, звідси її зеленуватий колір у сирому вигляді та ніжна та тонка текстура.
• Carillas: білі та маленькі, з округлою позначкою темного кольору, яка нагадує око.

На сьогоднішній день визнається унікальність деяких сортів, захищаючи їх або категорією Захищеного найменування походження, як mongeta del Ganxet та fesols de Santa Pau; або Захищеним географічним зазначенням, як alubia de La Bañeza-León, faba asturiana та judías del Barco de Ávila.

На смак і колір – квасоля

Шеллі Полс (Unsplash)

Як зберігати сушену квасолю

Сушена квасоля, як і її родичі нут та сочевиця, довго зберігається в чудовому стані, якщо дотримуватися певних запобіжних заходів. Її слід захищати від можливих шкідників, зберігаючи в герметичних контейнерах, подалі від шкідників і навіть вологи. Те, що її збереження після висихання є тривалим, не означає, що вона не втрачає смак і властивості з часом. Вона стає, серед іншого, важчою для розм'якшення під час приготування, тому її слід споживати з продукції поточного року, в сезон. Краще, щоб вона не була з плейстоцену, підсумовуючи.

Обов'язкове замочування

Квасоля завжди потребує попереднього замочування протягом кількох годин у холодній воді, щоб належним чином приготуватися. Це необхідно для розм'якшення шкірки і щоб насіння зволожилося і згодом рівномірно зварилося; класичний звичай - замочувати бобові на всю ніч перед приготуванням.

Гарольд МакГі зазначає, що замочування в солоній воді прискорює подальше приготування – звичайна сіль з розрахунку 10 грамів на літр води – а також додавання харчової соди (одна чайна ложка на літр води), хоча слід враховувати, що обидві солі змінюють кінцевий смак і текстуру. Звичайна сіль робить текстуру бобових більш борошнистою, ніж кремовою, а сода може викликати відчуття і смак мила, які багато людей швидко відчувають.

Виходячи з того ж джерела, якщо обшпарити сушені бобові в киплячій воді, можна скоротити час замочування до трьох годин. Я розумію, що це має сенс, якщо у вас гості в той же день і ви забули замочити квасолю; в іншому випадку замочування без витрат енергії виконує свою функцію на відмінно. Їжте більше родзинок, щоб поліпшити пам'ять, і все.

Ніхто не помер від замочування цієї квасолі

Моніка Ескудеро

Як готувати квасолю

Що стосується приготування, є два добре відомі варіанти: відкрита каструля, звичайна і проста, або скороварка. Скороварка або швидка каструля заощаджує багато часу та енергії, оскільки готує при температурі кипіння вищій, ніж відповідає атмосферному тиску. Коли вона становить близько 100 °C, всередині неї понад 120 °C, залежно від типу каструлі.

Приготування у відкритій каструлі також не вимагає, щоб ви дивилися квасолі в очі: заливаєте її холодною водою, доводите до кипіння, зменшуєте вогонь до мінімуму, який створює це приємне булькання, і все. Час від часу стежите за тим, щоб вона не залишилася без води, і продовжуєте готувати, поки вона не стане ніжною, що залежно від якості, розміру та віку квасолі може зайняти кілька годин. Тут може вступити в гру повільна плита або Crockpot, яка готує на низькій потужності протягом багатьох годин, з дуже скромним споживанням, але в ідеальних умовах для бобових. Ви підключаєте її і забуваєте.

Якщо ви хочете зберегти весь смак самої квасолі, її слід готувати з достатньою кількістю води, оскільки чим більший об'єм води, тим більше смаку і поживних речовин виходить з насіння в бульйон. Так, якщо ви хочете густий бульйон, то додайте багато води. Вогонь повинен бути слабким, оскільки сильне приготування з великим перемішуванням сприяє відділенню шкірки і розриву насіння; майстри фабади по-астурійськи це добре знають.

Необхідно стежити і поповнювати рідину гарячою водою, щоб не переривати процес приготування, і перемішувати, струшуючи каструлю, не вводячи жодного приладу, який порушить спокій квасолі. Нагадуємо, що приготування ніколи не слід переривати водою, яка недостатньо гаряча, або добавками, які знижують загальну температуру, оскільки бобові тверднуть, стають твердими через зміну температури, і їх важко знову розм'якшити. Це не міська легенда, я перевіряв це на власній шкурі.

Лякати чи не лякати холодною водою?

Маркос Моран з Casa Gerardo вже підказав нам, що цей звичай додавати холодну воду на початку приготування походить з тих часів, коли плити були вугільними і потужність не можна було контролювати або регулювати до того рівня, якого ми можемо досягти зараз на домашніх кухнях. Холодну воду додавали для контролю надмірної інтенсивності приготування, що сьогодні не потрібно.

Розчинені у воді речовини також впливають на час приготування і кінцеву текстуру. Жорстка вода зміцнює клітинну стінку, що затримує її розм'якшення. Такий же ефект викликає кислота, тоді як луги мають протилежний ефект (звідси звичай додавати харчову соду до бобових, як ми згадували раніше).

Чи обов'язково знімати піну?

На початку приготування будь-яких бобових в рідину виділяються, серед інших речовин, сапоніни, білки, які є поверхнево-активними речовинами (як мило, звідси і назва), які утворюють піну і надають страві неприємного вигляду. Немає жодної причини для здоров'я видаляти піну, яка утворюється, це не накопичення шкідливих відходів, антинутрієнтів або дурниць в цьому роді; ви також не робите бобові більш засвоюваними, видаляючи піну. Якщо вам хочеться її видалити, знайте, що це лише з естетичних міркувань, а не тому, що піна імплантує вам чип в мозок, щоб вас контролював уряд. Можливо, в не такі вже й далекі часи, коли бобові не надходили до споживача бездоганними, піна виносила залишки і пил, які варто було видалити. Зараз це не так.