Якщо замислитись над тим, що ми їмо, вдихати аромати, що виходять з кухні, та смакувати кожним шматочком, ми вирушимо у подорож пошуку справжнього смаку. Як каже народна мудрість: про смаки не сперечаються. А якщо говорити про смак, то нюх та смакові рецептори – наші головні провідники.

Коли актор та ведучий Стенлі Туччі написав свої мемуари, він зробив це, згадуючи своє життя через призму їжі. Аромати дитинства, перші страви в Італії, різдвяні вечері та сніданки в Англії. Кожен аромат, з яким він виріс; кожен шматочок, який він куштував наодинці чи в родині; кожен стіл, за яким він сидів… усі ці моменти, пов'язані зі смаковою та емоційною пам'яттю, допомогли йому розповісти про те, хто він є та звідки родом. Ці мемуари перекладені українською як «Смак. Моє життя через їжу». Текст коливається в цій щирій першій особі, яка не соромиться зображати свою родину та зізнатися, що набуті знання він відтворив протягом усього свого життя: «У нас вдома був міні-бар. Мій батько любив запитувати гостей, який коктейль вони хочуть, та готувати його (…) Я зараз ставлю те саме питання своїм гостям і насолоджуюсь приготуванням того, що вони замовляють».

«Всі страви, які ми готуємо, передають відчуття, які можна порівняти із сімома музичними нотами: кисла, гірка, солодка, солона, умамі, гостра та жирна. Вони змушують рецепти «звучати» добре. І, щоб відчути їх, ми використовуємо наші органи чуття: зір, слух, дотик, нюх і смак, а також спогади та емоції. Сума та взаємодія всіх цих елементів створює формулу смаку», – пише шеф-кухар Нік Шарма у своїй книзі. Слідуючи цій партитурі, ми ставимо собі питання, що робить страву, приготовану вдома або подану в ресторані, такою винятковою та смачною. «Кожна людина розуміє смак по-різному. Для когось це може бути аромат і смак страви, приготованої з любов'ю батьками чи бабусею та дідусем; а для інших – можливість передати новим поколінням кулінарні традиції (…) Смак – це набагато більше, ніж просто запах або характерний смак; в ньому сходяться емоції, іноді наші спогади». Саме так пояснюється, що книга, а отже й думка, Ніка Шарми, структурується на: Зір, Слух, Дотик, Нюх, Смак та емоції; і все це, поміщене у великий коктейлер, дає результат – смак.

«Як кухар і автор кулінарних книг, – пише автор, – я використовую їжу, щоб протягнути з'єднуючу нитку між моїм життям і місцями, які я бачив і відкривав протягом усього шляху».

«Формула смаку» – це запрошення помандрувати нашими спогадами, нашим життям і прийти до того місця, яке неможливо забути. Це книга емоцій, хімічного аналізу та фізичних роздумів. Це есе, розказане з близькістю, сповнене фантастичними ілюстраціями та супроводжується сотнею рецептів, мета яких – дати зрозуміти читачеві, що якщо він зрозуміє концепцію смаку та застосує її на щоденній кухні, результат, безперечно, буде чудовою стравою. Запечена цвітна капуста з кефіром з куркуми, салат з сиру панір і буряка з заправкою з манго та лайма, хрустка морква з тахіні з м’яти та часнику, курячі льодяники, буррата з гострою олією та базиліком… називаючи ці страви, вони могли б бути частиною меню будь-якого ресторану, але якщо мета – аналізувати та відчувати, спочатку потрібно прочитати книгу, а потім піти на кухню.

Наука гарної кухні, пояснена у понад 100 основних рецептах.

«Для шеф-кухаря смак – це суть усього, що він робить. Хороша кулінарія – це організований хаос», – пише шеф-кухар Рене Редзепі у передмові до «Saborama». Посібник з розуміння мистецтва науки та смаку. Автор – доктор Аріель Дж. Джонсон, закінчила навчання з хімії та пішла в ресторан Noma, щоб створити першу лабораторію ферментації. «Вона справжній вчений, але думає як кухар», – пише Рене Редзепі, – «здатна розкладати знання з точністю, щоб можна було більш усвідомлено ставитися до смаку, його походження та всіх способів, якими його можна створити та контролювати, як під час приготування в ресторані, так і вдома». Книга починається з твердження, що «розуміння смаку з усіх точок зору є дуже амбітною метою», – пише автор, – продовжується тим, що «смак – це не відчуття як таке, а поєднання смаку та нюху» і закликає читача «зрозуміти світ молекул». Довга та вичерпна думка, яку легко та приємно читати, яка завершується низкою рецептів, які застосовують на практиці пошук смаку. «Справжня наука смаку міститься в будь-якому круасані, у типовому барбекю або в органічній чорниці, а не в упакованій, обробленій їжі, призначеній для посилення смаку», – пише автор. Книга – це перлина, незамінний посібник для кухарів чи дослідників гастрономії.