Паста, яєчні жовтки, гуанчале та сир пекоріно. Чотири основні інгредієнти, приправлені сіллю та перцем, складають одну з найпопулярніших страв італійської гастрономії. Настільки популярну, що її ціна за останні роки подвоїлася: з приблизно 8 € до 16. Однак тепер вона набула нового виміру і з емблематичної страви перетворилася на символ боротьби проти туристифікації. Одна з римських асоціацій звернулася до мерії з пропозицією так званого «Пакту Карбонара»; обмеження ціни у 12 € за порцію цього знаменитого рецепту.

За даними мерії, у 2024 році італійську столицю відвідало 50 мільйонів туристів — історичний рекорд, який щорічно оновлюється, і це становить приблизно 65% від загального туристичного потоку Італії. Цього року, коли відзначається Ювілей, місто очікує на прибуття ще 30 мільйонів паломників. «Тарілка карбонари в Римі може коштувати 20 €, враховуючи очікуване нашестя туристів», — пояснюють в асоціації Consumerismo No Profit, яка виступила з протестом перед мерією. Збільшення туристичного потоку може спричинити зростання попиту, зазначають в асоціації. «Це підвищує роздрібні ціни і може призвести до спекуляцій на шкоду туристам і, перш за все, римлянам», — нарікають вони.

У Римі кожна страва — це слід історії, а кожен шматочок — традиція, яка опирається зникненню. Хоча точаться суперечки щодо того, чи походить карбонара з шахтарських гір Апеннін, чи є кулінарним попурі, що виникло завдяки американським військам після Другої світової війни, всі джерела сходяться на тому, що це страва народного походження. Вона дешева, смачна, відносно проста в приготуванні і, перш за все, калорійна для тих, кому потрібно витримувати довгі робочі дні. Це рецепт, народжений потребою, але для багатьох піднесений до рангу мистецтва. Для італійців він настільки важливий, що 6 квітня оголошено міжнародним днем карбонари.

Для багатьох це народне коріння суперечить нинішньому мейнстрімному статусу страви та італійської гастрономії загалом. Хоча індекс споживчих цін підвищив ціни на продукти харчування і в Італії, вартість цього рецепту також не виправдовує вибухового зростання ціни, в деяких випадках більш ніж на 100%: «Вона має дуже низьку собівартість для того, хто її готує. Сировину можна знайти на будь-якому ринку. Вона коштує від одного до 2,50 €». Так каже Едоардо Чікконе, власник ресторану Bottega Ciccone в історичному районі Трастевере в Римі, який тримає ціну на рівні 11 €. У тому ж районі інші заклади, як Augustarello або Da Giovanni, зберігають ціну 8-9 €. Це традиційні, перевірені часом місця.

Це обмеження в 12 € за страву функціонує як фіктивний індекс, щоб визначити, чи є ціна, яку платять за пасту, справедливою. «Пакт Карбонара» нагадує індекс Біг Мака та «бургерономіку», які розраховують ціну знаменитого гамбургера залежно від країни. На практиці, «Пакт Карбонара» був ініційований асоціацією Consumerismo No Profit — схвалений двопартійним голосуванням міської ради Риму — і є «добровільною та необов'язковою угодою між операторами ресторанів та послуг Риму та споживачами (як італійськими, так і іноземними), в якій оператор зобов'язується формувати свою пропозицію відповідно до концепції «справедливого прибутку»», — зазначає асоціація. Мерія Риму, очолювана Демократичною партією (PD), готувала спеціальні позначки для ресторанів, які дотримуються справедливої ціни.

Наскільки важлива ця страва в житті римлянина? «Я не великий шанувальник карбонари, але все одно їм її раз на місяць, у ресторані чи вдома», — розповідає Даріо Грассано, житель Риму з району Сан-Паоло, який відстоює Strozzaquintino, ресторан неподалік його будинку, що тримає ціну. «Вона є фундаментальною в нашій гастрономії, особливо в римських тратторіях в історичному центрі. Її можна знайти у 90% ресторанів», — відповідає Едоардо Чікконе на запитання. «Перевищувати 11 або 12 € несправедливо для клієнта. Втрачається ідентичність римської гастрономії, самої страви та того, що вона має представляти», — продовжує власник закладу Bottega Ciccone.

А чи працює цей захід? «Не дуже. Він більше слугує для відкриття дискусії про туризм, ніж для реального впливу», — вважає незалежна журналістка та кореспондентка в Римі, Марина Гарсія. На її думку, це багато в чому пов'язано з італійським характером: «Вони страждають від масового туризму, і існує певна ментальність думати, що якщо це мені заважає, я також маю отримати з цього вигоду. У Римі живе двоїстість: жити за рахунок туризму, але водночас хотіти уникнути масового туризму».

Проблема, що існує давно

Після пандемії зростання кількості туристів у Римі було експоненціальним з року в рік. У 2022 році італійську столицю відвідало 15 мільйонів туристів, що означало збільшення прибуттів на 176% порівняно з попереднім роком. Це приносить високі доходи країні — туризм становить понад 10% ВВП Італії — але має й негативні наслідки. Багато з них спільні й для Іспанії: втрата культурної ідентичності, зростання спекуляцій на ринку нерухомості та підвищення цін.

«Ціна зростає на все: від карбонари до житла, проїзду в метро чи соціального життя», — скаржиться Даріо Грассано. На його думку, в місті залишається все менше місць, де можна проводити час, не витрачаючи великих грошей. І особлива увага до житла: «людей виселяють з їхніх домівок, щоб зробити Airbnb. Орендна плата постійно зростає, а політика соціального житла в Італії майже відсутня», — розповідає він і зізнається, що навіть не знає, що буде з його орендою наступного року. І хоча італійський уряд інвестував понад 3 мільярди €, щоб прикрасити місто до Святого року, на думку Грассано, «це стосується лише центру. На околицях все занедбано». Рим — це руїни, мистецтво, а також аромат гуанчале, що шкварчить на пательні. Як писав Генрі Джеймс у «Римських канікулах»: «Весь Рим — це величезний шматок життя». І в цьому житті карбонара займає своє місце на столах та в пам'яті міста.