Це трюк, який він використовує з вісімдесятих років

Це трюк, який він використовує з вісімдесятих років, завдяки якому він чудово готує рибу на грилі, на сковороді або в духовці. Мартін Берасатегі застосовує те, що він називає технікою трьох перевертань, метод, за допомогою якого він підсилює смак риби та огортає її соусом, що об'єднує всі смаки рецепту. «Це розумний спосіб використовувати молочність і желатин, які є в рибі» — пояснює баскський кухар цьому виданню. Ключ також у використанні свіжої риби, переважно білої, такої як мерлуза, групер, морський язик або палтус. Для цього трюку потрібні наступні інгредієнти: оливкова олія, нарізаний часник, каєнський перець, який додає радості, водночас підсилюючи смаки суміші, сидровий оцет і свіжа петрушка або шніт-цибуля (за бажанням).

Перше перевертання він застосовує, коли риба вже приготована на антипригарній сковороді або на грилі, і на неї на підносі виливається засмажка з олії та часнику, до якої, коли вона починає набувати світло-оранжевого кольору — ніколи не може бути темною, оскільки набуває гіркого присмаку, що позбавляє смаку страву — додається каєнський перець. «Коли олія добре розігріється, щоб продовжувати запечатувати рибу, її виливають на неї, а в сковороду, де була зроблена попередня суміш, кладуть чотири-п’ять столових ложок сидрового оцту. Як тільки він починає кипіти, його виливають на рибу, яка виділяє желатин і змішується з усім». Через кілька хвилин «цей бульйон знову збирають і знову ставлять кип’ятитися». Його знову виливають на рибу. Залишають на кілька хвилин, щоб знову змішати з соками риби, весь рідкий вміст видаляють і повторюють ще раз. Загалом три перевертання. «Результат — свіжа риба з добре зв’язаним соусом. Додається сіль, і можна посипати петрушкою або шніт-цибулею».

Простий трюк, за допомогою якого досягається чудовий результат, стверджує кухар ресторану, що носить його ім’я в Ласарте (Гіпускоа). «На домашній кухні не потрібно божеволіти, потрібно робити все просто і з любов’ю» — зізнається Берасатегі. Як доповнення до свого кулінарного трюку, він пропонує читачам три рецепти риби.

1. Палтус із засмажкою на грилі або сковороді

Палтус із засмажкою, гриль і сковорода. Рецепт від Мартіна Берасатегі. Зображення надано кухарем.

Інгредієнти

Для риби:

• 1 палтус, очищений, вагою 1,5 кг.
• 50 г оливкової олії.
• Сіль.

Для засмажки:

• 100 г м’якої оливкової олії.
• 1 зубчик часнику, нарізаний скибочками.
• Половина маленького каєнського перцю, подрібненого.
• 3 столові ложки сидрового оцту.
• 1 столова ложка подрібненої петрушки.

Інструкції:

1. Посоліть палтус і змастіть пензликом з 50 г олії палтус, який ми будемо готувати на грилі або на сковороді.
2. Обсмажте палтус 11 хвилин з темного боку і 10 хвилин зі світлого боку.
3. Через деякий час покладіть смажений на грилі палтус на піднос, щоб полити його засмажкою.
4. Розігрійте оливкову олію разом із часником на сковороді, коли він стане світло-оранжевого кольору, додайте каєнський перець і, не давши часнику підгоріти, вилийте на палтуса.
5. Додайте в ту саму сковороду 3 столові ложки сидрового оцту і знову вилийте на палтуса.
6. Зберіть засмажку і повторіть цю операцію ще 2 рази.
7. Додайте ще трохи солі, посипте подрібненою петрушкою і подавайте.

2. Палтус із засмажкою з помідорів і каперсів

Інгредієнти

Для риби:

• 1 палтус, очищений, вагою 2,5 кг.
• 50 мл оливкової олії першого віджиму.
• Сіль.

Для засмажки:

• 1 зубчик часнику, нарізаний скибочками.
• 1 маленький свіжий каєнський перець, подрібнений.
• 3 столові ложки сидрового оцту.
• 1 столова ложка подрібненої петрушки.

Для гарніру:

• 6 філе анчоусів в олії.
• 50 мл м’якої оливкової олії.
• 100 г свіжих помідорів кубиками.
• 2 столові ложки каперсів.

Інструкції:

1. Подрібніть 50 мл оливкової олії з анчоусами і відставте.
2. Посоліть палтус, але не сильно, оскільки потім додадуться анчоуси, і обсмажте його на сковороді з 50 мл оливкової олії.
3. Обсмажте 13 хвилин з темного боку і 12 хвилин зі світлого боку. Через деякий час розігрійте 100 мл оливкової олії разом із часником на сковороді, і коли він стане оранжевого кольору, додайте каєнський перець, і, не давши часнику підгоріти.
4. Вилийте засмажку на палтуса.
5. Додайте в ту саму сковороду 3 столові ложки сидрового оцту і знову вилийте на рибу.
6. Зберіть засмажку і повторіть цю операцію ще 2 рази.
7. Нарешті, знову зберіть засмажку, додайте зарезервовану олію з анчоусів, помідори кубиками і каперси, доведіть до кипіння і вилийте на палтуса, посипавши подрібненою петрушкою. І подавайте.

3. Запечена шия мерлузи з салатом з валеріани

Запечена шия мерлузи з валеріаною. Рецепт від Мартіна Берасатегі. Зображення надано кухарем.

Інгредієнти

Для риби:

• 1 шия мерлузи вагою 1 кг.
• 100 г м’якої оливкової олії.
• Половина свіжого каєнського перцю.
• 2 зубчики часнику, нарізані скибочками.
• 2 столові ложки сидрового оцту.
• Сіль.

Для салату:

• 3 жмені валеріани.
• 100 г іберійської шинки.
• 100 г малини.
• 25 листків свіжої м’яти.

Для вінегрету:

• 3 столові ложки оливкової олії першого віджиму.
• Сік одного лимона.
• Сіль.

Інструкції:

1. Очистіть шию мерлузи.
2. Розріжте її, посоліть з обох боків і обсмажте на антипригарній сковороді, близько 5 хвилин з боку шкіри і ще 3 хвилини з боку м’яса, залежно від розміру шиї.
3. Розігрійте засмажку з олії, нарізаного часнику і каєнського перцю на маленькій сковороді.
4. Коли часник почне ставати оранжевого кольору, зніміть шию на тарілку і вилийте засмажку зверху.
5. Додайте сидровий оцет в ту саму сковороду і також вилийте на шию.
6. Зберіть засмажку з олії, часнику, каєнського перцю і оцту.
7. Повторіть цю операцію ще 2 рази.
8. Посипте подрібненою петрушкою і подавайте разом із салатом.
9. Для салату: покладіть у миску або салатницю валеріану, кубики шинки, малину і листя свіжої м’яти.
10. Для вінегрету: покладіть у миску сіль і додайте сік зеленого лимона, перемішайте віничком, і коли сіль розчиниться, додайте олію і продовжуйте перемішувати, щоб емульгувати вінегрет.
11. Заправте вінегретом, добре перемішайте і подавайте разом із шиєю мерлузи.