Рецепт приготування стейка здається простим: посолити, обсмажити, дати відпочити та подавати. У цих кроках варіацій безліч, стільки ж, скільки видів м'яса, відрубів та ваги. Бо немає двох однакових стейків. «Якщо м'ясник викладе в ряд 50 стейків з вирізки, вигодуваної травою найкращої якості, вагою 200 грамів та 2,5 сантиметри завтовшки, єдине, в чому не можна сумніватися, це те, що не буде двох однакових», — стверджує Тім Хейворд, письменник та гастрономічний критик у Financial Times, а також автор книги «Стейк. Біблія м'яса» (Planeta Gastro). Він вважає, що приготування стейка так само добре, як професійний кухар, вимагає досвіду та майже інстинктивного розуміння того, що відбувається всередині шматка під час приготування.

Він також рекомендує мати надійного м'ясника, з тих, хто любить добре приготоване м'ясо, з тих, хто вибирає хороший відруб. Крім того, бажано мати термометр-щуп, базовий інструмент, який кожен кулінар повинен мати під рукою на кухні, щоб перевірити температуру м'яса в момент його приготування, чи то на сковороді, на грилі, чи то в духовці. Товщина стейка повинна бути не менше двох сантиметрів. І найкращі відруби походять з вирізки, товстого краю (з більшою кількістю інфільтрованого жиру) та тонкого краю, хоча також готують з задньої чверті (огузок і стегно), або з передньої, як лопатка.

Обов'язково потрібно мати сковороду з чавуну, хоча можна готувати і на планчі. Коли м'ясо підготовлене, завжди виникає сумнів, коли солити шматок: на початку чи в кінці приготування. Хейворд радить робити це перед приготуванням, хоча запевняє, що це не найголовніше. «Головне, щоб стейк провів усю ніч у холодильнику, відкритий, у горизонтальному положенні на решітці». І він стверджує, що причина в тому, що він повинен бути сухим. «Уявімо, що поверхня сковороди має температуру 180° C, і на неї кладуть великий шматок вологого і холодного м'яса. Більша частина теплової енергії одразу піде на випаровування вологи. Температура сковороди швидко впаде, і стейк опиниться над шаром пари, тому він буде варитися». Якщо не було часу висушити м'ясо протягом ночі, це можна зробити за допомогою кухонного паперу.

Температура

Це важливо. Реакція Маяра — хімічна реакція між амінокислотами та цукрами, що вивільняються клітинами, які руйнуються під дією тепла, — яка підрум'янює та запечатує м'ясо, запускається, коли досягається 150° C. Тому поверхня сковороди повинна бути принаймні 190° C. Якщо більше, то краще. Бажано підтримувати цю температуру протягом декількох хвилин, оскільки потрібне стабільне тепло по всій поверхні. І хоча багато рецептів, продовжує експерт, пропонують вийняти м'ясо з холодильника перед приготуванням, щоб воно нагрілося до кімнатної температури, важко визначити час, необхідний для цього, оскільки товщина м'яса та температура кухні різняться. «Початкова температура ядра стейка суттєво впливає на час і температуру, необхідні для приготування його до потрібного ступеня просмаження, але важлива не температура, а послідовність у техніці. Можливо, знадобиться на хвилину більше часу на приготування, якщо робити це одразу після того, як вийняли м'ясо з холодильника, але час буде той самий, якщо дотримуватися того ж методу наступного разу, коли готуватимете».

«Особисто мені подобається починати з холодним ядром, що уповільнює приготування, тому що стейк довше залишатиметься недосмаженим», — зазначає він.

Коротка інструкція щодо внутрішньої температури стейка:

• недосмажений, 49° C;
• середньої просмаження, 56° C;
• середньо-доброї просмаження, 60° C;
• просмажений, 65° C;
• і дуже просмажений, 75° C.

Час

Щоб м'ясо вийшло середньої просмаження, рекомендується дотримуватися оцінки 2 x 2 x 2. Тобто, стейк товщиною 2 сантиметри, протягом 2 хвилин з кожного боку.

У якийсь момент, з деякою удачею і наприкінці другої хвилини, почнуть з'являтися маленькі крапельки червоного соку. М'ясо стискається під час приготування, тому, як тільки вплив тепла починає відчуватися в центрі стейка, він починає випускати свої соки вгору і назовні. Температура, при якій це починає відбуватися, становить 56° C. Після закінчення рівно чотирьох хвилин м'ясо знімають зі сковороди і кладуть на тарілку. Знову солять. Йому знадобиться ще трохи солі, вважає Хейворд, і можна додати свіжомелений перець.

Результатом повинен бути стейк із золотистою скоринкою зовні — реакція Маяра карамелізує цукри —, а середина буде вологою і рожевою, а не сирою. Оскільки м'ясо, ймовірно, випустить досить багато соку, залишиться тільки вмочити хліб.