Всі знають, що найважливіша частина рагу – це соус.

Всі знають, що найважливіша частина рагу – це соус. Тому воно немислиме без гарної скибки хліба, картоплі фрі кубиками (або вареної, у вигляді пюре чи запеченої), подушки з вареного рису або чогось іншого, що збере його, просочить і подарує нам насолоду у всій красі. Подрібнені суміші або пасти з горіхів, часнику та будь-яких травичок, таких як петрушка, допомагають надати їм смак і зв'язність.

Тому цей фрікандо чудово працює, де я замінив телятину печерицями – хоча це могли бути й інші. Оскільки їм потрібно менше часу для приготування, ніж жорсткому м'ясу, бо в цьому випадку не потрібно пом'якшувати їхні сполучні тканини, я вийняв їх після початкового підрум'янювання і повернув у рагу, коли до готовності залишалося зовсім небагато. Випустивши власний сік і змішавши його з невеликою кількістю рухів, соус вийшов ідеальним.

У цьому випадку я супроводжував його пюре з цвітної капусти, яке я зазвичай готую з цим овочем, приготованим різними способами. Цього разу я просто приготував його на пару, оскільки те, що його супроводжувало, вже було насиченим за смаком, але ви можете запекти в духовці або підсмажити у фритюрниці, якщо ви шукаєте більш глибокий смак (наприклад, щоб супроводжувати його яйцем-пашот). Я завершив його смаженими артишоками, бо вони покращують майже все, і кубиками зеленого яблука, бо мені подобається нотка свіжого та хрусткого контрасту в цьому типі страв; але обидві речі необов'язкові.

Час: 45 хвилин

Складність: Почекати, поки приготується софрито

Інгредієнти

На 4 особи

Для пюре:

• 1 маленька цвітна капуста
• Сіль
• Перець
• Молоко, рослинний напій, вершкове масло або оливкова олія за смаком

Для фрікандо:

• 2 зубчики часнику
• 2 цибулини
• 2 стиглих помідори
• 200 мл білого вина
• 600 г грибів (я використовував печериці, але могли бути гливи або шампіньйони)
• Трохи бренді або коньяку
• Шматочок шоколаду з 70% какао (необов'язково, але рекомендовано)
• Оливкова олія
• Сіль

Для подрібнення:

• 2 зубчики часнику
• Петрушка за смаком
• 20 грамів кедрових горіхів (або мигдалю, волоських горіхів, фундука…)

Інструкції

1. Для пюре: Готуйте цвітну капусту на пару, поки її не можна буде легко проткнути вістрям ножа. Посоліть, поперчіть і подрібніть з молоком, рослинним напоєм, вершковим маслом, олією або будь-яким іншим емульгатором, який вам подобається, до отримання пюре з потрібною текстурою.
2. Очистіть і наріжте помідор і цибулю. Очистіть і наріжте скибочками або подрібніть часник.
3. Посоліть і поперчіть гриби, обсмажте їх у каструлі з невеликою кількістю олії та вийміть.
4. У тій самій олії на середньо-слабкому вогні приготуйте софрито, спочатку додавши часник, а потім, як тільки він почне добре пахнути; цибулю. Додайте помідор через 10 хвилин, коли цибуля стане прозорою, і збільште вогонь до середнього.
5. Коли у вас буде концентрований софрито, додайте бренді та фламбуйте (обережно, щоб не обпектися). Додайте вино і дайте йому зменшитися від семи до десяти хвилин на повільному вогні.
6. Через цей час додайте подрібнений шоколад і дайте поваритися ще п’ять хвилин.
7. Тим часом зробіть подрібнену суміш з часнику, петрушки та обраних кедрових горіхів або горіхів, залишивши кілька цілими для прикраси.
8. Додайте подрібнену суміш і цілі горіхи, перемішайте та поверніть гриби в рагу. Готуйте все разом близько 10 хвилин, обережно помішуючи час від часу. Подавайте на пюре, якщо хочете, з невеликою кількістю петрушки, смаженими артишоками, хрусткими овочевими чіпсами або кубиками зеленого яблука.