Декількома словами
Цей рецепт – вегетаріанська адаптація традиційного фрікандо, де телятина замінена грибами. Страва вирізняється насиченим соусом, збагаченим горіховою пастою та шоколадом, і подається з ніжним пюре з цвітної капусти. Смажені артишоки та кубики зеленого яблука додають страві оригінальний смак та текстуру.
Всі знають, що найважливіша частина рагу – це соус.
Всі знають, що найважливіша частина рагу – це соус. Тому воно немислиме без гарної скибки хліба, картоплі фрі кубиками (або вареної, у вигляді пюре чи запеченої), подушки з вареного рису або чогось іншого, що збере його, просочить і подарує нам насолоду у всій красі. Подрібнені суміші або пасти з горіхів, часнику та будь-яких травичок, таких як петрушка, допомагають надати їм смак і зв'язність.
Тому цей фрікандо чудово працює, де я замінив телятину печерицями – хоча це могли бути й інші. Оскільки їм потрібно менше часу для приготування, ніж жорсткому м'ясу, бо в цьому випадку не потрібно пом'якшувати їхні сполучні тканини, я вийняв їх після початкового підрум'янювання і повернув у рагу, коли до готовності залишалося зовсім небагато. Випустивши власний сік і змішавши його з невеликою кількістю рухів, соус вийшов ідеальним.
У цьому випадку я супроводжував його пюре з цвітної капусти, яке я зазвичай готую з цим овочем, приготованим різними способами. Цього разу я просто приготував його на пару, оскільки те, що його супроводжувало, вже було насиченим за смаком, але ви можете запекти в духовці або підсмажити у фритюрниці, якщо ви шукаєте більш глибокий смак (наприклад, щоб супроводжувати його яйцем-пашот). Я завершив його смаженими артишоками, бо вони покращують майже все, і кубиками зеленого яблука, бо мені подобається нотка свіжого та хрусткого контрасту в цьому типі страв; але обидві речі необов'язкові.
Час: 45 хвилин
Складність: Почекати, поки приготується софрито
Інгредієнти
На 4 особи
Для пюре:
- 1 маленька цвітна капуста
- Сіль
- Перець
- Молоко, рослинний напій, вершкове масло або оливкова олія за смаком
Для фрікандо:
- 2 зубчики часнику
- 2 цибулини
- 2 стиглих помідори
- 200 мл білого вина
- 600 г грибів (я використовував печериці, але могли бути гливи або шампіньйони)
- Трохи бренді або коньяку
- Шматочок шоколаду з 70% какао (необов'язково, але рекомендовано)
- Оливкова олія
- Сіль
Для подрібнення:
- 2 зубчики часнику
- Петрушка за смаком
- 20 грамів кедрових горіхів (або мигдалю, волоських горіхів, фундука…)
Інструкції
- Для пюре: Готуйте цвітну капусту на пару, поки її не можна буде легко проткнути вістрям ножа. Посоліть, поперчіть і подрібніть з молоком, рослинним напоєм, вершковим маслом, олією або будь-яким іншим емульгатором, який вам подобається, до отримання пюре з потрібною текстурою.
- Очистіть і наріжте помідор і цибулю. Очистіть і наріжте скибочками або подрібніть часник.
- Посоліть і поперчіть гриби, обсмажте їх у каструлі з невеликою кількістю олії та вийміть.
- У тій самій олії на середньо-слабкому вогні приготуйте софрито, спочатку додавши часник, а потім, як тільки він почне добре пахнути; цибулю. Додайте помідор через 10 хвилин, коли цибуля стане прозорою, і збільште вогонь до середнього.
- Коли у вас буде концентрований софрито, додайте бренді та фламбуйте (обережно, щоб не обпектися). Додайте вино і дайте йому зменшитися від семи до десяти хвилин на повільному вогні.
- Через цей час додайте подрібнений шоколад і дайте поваритися ще п’ять хвилин.
- Тим часом зробіть подрібнену суміш з часнику, петрушки та обраних кедрових горіхів або горіхів, залишивши кілька цілими для прикраси.
- Додайте подрібнену суміш і цілі горіхи, перемішайте та поверніть гриби в рагу. Готуйте все разом близько 10 хвилин, обережно помішуючи час від часу. Подавайте на пюре, якщо хочете, з невеликою кількістю петрушки, смаженими артишоками, хрусткими овочевими чіпсами або кубиками зеленого яблука.
