Уявіть собі: 2050 рік.

Ми вечеряємо різотто з равликів та терином із кролика. Ваші діти ніколи не куштували лосося і рідко їли шоколад, який став надзвичайно рідкісним і дорогим через підвищення температури, що впливає на виробництво какао. Забудьте про тости на сніданок: авокадо потребують багато води і зникають. На цій концепції базується The Last Supper, новий гастрономічний клуб 39-річної Ванесси Маркс, новаторської шеф-кухарки з Південної Африки, яка керує рестораном Riverhouse в Річмонді, недалеко від Лондона. Меню, яке подається раз на місяць, складається з дев'яти страв з багатьма інгредієнтами, що знаходяться під загрозою зникнення, а також екологічно чистих альтернатив. «Одна жінка запитала мене, як я наважилася організувати вечерю, хизуючись усіма цими продуктами, що знаходяться під загрозою зникнення», — розповідає Маркс перед тим, як почнуть прибувати гості. «Я відповіла, що мій намір полягав саме в тому, щоб підняти цю проблему. Я хотіла, щоб люди говорили про це, і поки що це працює».

Шеф-кухарка відверто говорить про сталий розвиток, хоча насправді вона вважає за краще, щоб її страви вели розмову. «Моя мова — це їжа», — каже вона. Вона почала готувати 22 роки тому в Кейптауні, місці, яке зараз потерпає від руйнівних посух через зміну клімату. У той час, коли мало хто сприймав екологічні концепції, вона виступала за зменшення харчових відходів, яловичину трав’яної відгодівлі та вирощену на вільному випасі, а також екологічно чисті морепродукти. «Всі думали, що я божевільна», — згадує вона.

Різотто з равликів. Форель з річки з мідіями та шафраном. Сорбет з ягід та персиків.

П’ять років тому вона переїхала до Великобританії та розробила концепцію свого гастрономічного клубу разом з Діаною Верде Нієто, аргентинкою, яка проживає в Лондоні, консультантом ООН з питань сталого розвитку та авторкою книги Reimagining Luxury: Building a Sustainable Future for your Brand (Переосмислення розкоші: будуємо стале майбутнє для вашого бренду). Нієто вважає, що наше уявлення про розкіш стає все більш усвідомленим і віддаляється від показних проявів багатства, таких як ікра та яхти, на користь таких концепцій, як відпочинок, орієнтований на оздоровлення, і «розкіш ходити босоніж». Обидві жінки порозумілися, коли Маркс почула, як Нієто розповідає про зникаючі інгредієнти. «Моєю першою реакцією було: що ти мені говориш?», — пояснює Маркс. «Я ніколи не думала, що протягом мого життя може бути їжа, яка перестане існувати».

Нієто киває. «Я думаю, що ми переїдаємо», — додає вона. Наш раціон кардинально змінився за останні 50 або 100 років. «Ваніль, шоколад, кава чи оливкова олія зараз є частиною мого раціону, але це зовсім не те, що їли мої бабуся і дідусь», — розмірковує вона, і зазначає, що ці продукти, які зараз настільки популярні, дестабілізують харчову систему та мають ефект доміно на навколишнє середовище. «Ми підписуємося на ці тенденції, створюючи неймовірну кількість стресу для населення та для ґрунту». Наприклад, мода серед жителів Заходу на споживання кіноа створює тиск на місцевих виробників у Перу.

Я ніколи не думала, що протягом мого життя буде їжа, яка перестане існувати Ванесса Маркс.

Чи починає пересічний громадянин відчувати себе засудженим? Нам звідусіль кажуть, що курка та яловичина жахливі для навколишнього середовища. «Я підписуюся на це на 100%», — відповідає Нієто, — «ми повинні робити ставку на [приготування їжі з] нуту, бобових і зернових і, перш за все, їсти сезонні та місцеві продукти».

Меню, яке пропонують у The Last Supper, — це суміш продуктів, яких у майбутньому може вже не існувати (таких як устриці, мідії чи блакитний тунець, які можуть зникнути через підвищення температури моря та надмірний вилов риби). Але це також дає можливість спробувати нові продукти: річкову форель замість лосося та кролика замість курки. «Я не лише наголосила на речах, яких може не вистачати, але й на речах, які ми повинні брати до уваги», — зазначає Маркс. Равликів, страву, яка дуже рідко зустрічається у Великобританії та викликає гримаси відрази у відвідувачів, використовують у різотто, политим часниковим маслом. Маркс стверджує: «Ці комашки можуть врятувати світ, тому що вони є одним із найбільш регенеративних джерел білка, які існують».

Форель, яка виловлюється у вапнякових струмках, користується більшою популярністю і подається з вершковим соусом з мідій, настояним на шафрані. Шеф-кухарка пояснює, що в Англії знаходиться 85% з 200 відомих у світі вапнякових струмків, хоча їм загрожує забруднення.

Невже в 2050 році не буде шоколаду? І що ще гірше, не буде кави? Окрім очевидних продуктів, про які всі насправді знають, що вони не зовсім екологічні, у меню є й деякі інгредієнти, ризик зникнення яких не настільки відомий. «Зі смузі у нас все погано, тому що всі ці фрукти запилюються бджолами», — прямо каже Маркс. «З бананами теж, тому що всі вони клоновані і потерпають від хвороб».

Нещодавно один відвідувач поскаржився на ціну закуски з морських гребінців на двох за 22 фунти стерлінгів (близько 26 євро). Рішення Маркс? «Якщо вам це не подобається, виберіть щось інше. Але в моєму ресторані ми подаємо лише морські гребінці, які були виловлені вручну; ми не використовуємо продукт, який надходить замороженим з Канади в пластикових човнах. Для мене це не підлягає обговоренню».