У маленькому закладі, захованому серед гамору популярного району Севільї за межами мурів (Сан-Пабло-Санта-Хуста), криються давні смаки Нижнього Гвадалквівіру. Мігель Анхель Фернандес Мурільйо (Севілья, 31 рік) та Хесус Майя (Лос-Паласіос, Севілья, 27 років) — двоє кухарів, які звернулися до пам'яті своїх бабусь та дідусів, щоб запустити «Enea», гастрономічний проєкт, заснований на «кухні минулого». Це стосується як багатства продуктів та традиційних рецептів, так і кухні виживання часів війни та карткової системи, про яку вони знають лише з оповідей старших.

Це те, що вони назвали «кухня пральні» («cocina de ‘lavaero’») — лейтмотив, що визначає цей ресторан на 16 місць, який прагне «відновити гастрономію, що вже вийшла з ужитку».

«Lavaero» — це андалузька фонетична транскрипція слова «lavadero» (пральня): «Це прибудова до старих кухонь, де прали білизну, але де також була комора, в якій зберігали консерви, вина, соління на кшталт оливок. Я пам'ятаю, як моя бабуся була в ‘lavaero’, там вона розмовляла з сусідкою навпроти: ‘Що готуєш?’, — питали вони одна одну щодня, обмінювалися рецептами, або якщо комусь була потрібна сіль, передавали сільничку через мотузку для білизни», — пояснює Мігель Анхель Фернандес.

Фернандес запевняє, що їхній проєкт «народився з потреби, яку ми маємо як кухарі», а також із запиту клієнтів, «втомлених від звичного». Вони згадують свій короткий спільний досвід у ресторані в центрі міста з меню, заснованим на «бургерах, які зараз дуже модні, татакі чи севіче. Зрештою, це гастрономія з багатьох місць, яка не є частиною нашої пам'яті, і ми вирішили створити простір для порятунку тих давніх рецептів та надання їм цінності».

Можливо, саме тому немає сенсу відкривати «Enea» в центрі міста, а радше в районі, де ще можна відчути запах горщиків, що киплять на кухнях, гуляючи вулицею. Це приміщення зі старою севільською плиткою, ретельно відреставроване з використанням ремісничих матеріалів, що дали назву закладу — рогозу (enea), з якого роблять стільці, навіси та інші типові для Півдня меблі.

«На цій основі ми пропонуємо прогулянку провінцією. Починаємо в севільській ‘lavaero’, пояснюючи, що перед їжею було заведено перекушувати. Якщо ти йшов до ‘lavaero’, то відкривав консервну банку, брав бочку, де зазвичай завжди була мансанілья або амонтільядо... і перекушував перед обідом». На основі цього вони створили два дегустаційні меню, що проводять різними зонами регіону: Кампінья, Вега-дель-Гвадалквівір, Сьєрра-Норте... «Кожна зона Севільї має свою ‘lavaero’ та власну гастрономію, що є частиною Севільї в цілому».

Земля та дичина

Коротке меню складається з дев'яти страв за ціною 45 євро на особу (напої та хліб оплачуються окремо), а довге — з одинадцяти страв за 65 євро. Обидва починаються з набору закусок, де Мігель Анхель та Хесус демонструють одну з головних рис «Enea»: соління, консерви та ферментації, всі виконані ремісничим та давнім способом. «Ми багато працюємо з ферментаціями та консервами, переосмислюючи те, що історично зберігалося в холодильниках наших бабусь».

Наприклад, вони консервують фрукти у власному сиропі за японською технікою чеонг; переосмислюють гарум — соус римської доби, в якому ферментують традиційні анчоуси в оцті, щоб подати їх у вигляді граніти; і все це запивають власними медовухами (найчастіше з гіркого апельсина), які змішують з москателем у бочці.

Щодо основних страв, дегустаційне меню «Enea» починається з натяку на найближчу вулицю — Канзас-Сіті, головну артерію Севільї за межами мурів, названу так після побратимства міст на початку XX століття. «Ми представляємо най типовішу страву, яку там їдять, — чилі кон карне. Це просто реберце свинини, яке розбирають на волокна і додають соус барбекю. Ми ж надаємо йому севільського колориту за допомогою вуалі з тушкованої картоплі з реберцями. І подаємо це з булочкою, схожою на давній ‘bollicao’, начиненою білим шоколадом та пастою чилі, щоб надати їй пікантної солодкості», — пояснює Мігель Анхель, поки Хесус сервірує страву.

Прогулянка триває Срібним шляхом (Ruta de la Plata) з переосмисленням іберійських «кастаньєтас» (підшлункова залоза); продовжується долиною Гвадалквівіру, якій віддають шану річковим раком, ароматизованим фенхелем — «дуже нашою рослиною, яку вже ніхто не використовує»; і завершується в Кампіньї фрикадельками з оленини в солодкому соусі, «який ми робимо на основі бульйону з оленини та карамелі». «Тут ми використовуємо інший тип консервації, — зупиняється Мігель Анхель, — це тонкі скибочки буряка, які ми консервуємо пів року у вугіллі». Це техніки, які використовувалися раніше для збереження м'яса. «У 20-30-х роках XX століття, коли не було холодильників, попіл від вогнища використовували як консервант, оскільки це був лужний матеріал», — пояснює кухар.

У «Enea», підсумовує він, «ми їмо землю та їмо дичину». Давні смаки, що завершуються десертом, яким вони особливо пишаються: молоко з печивом. «Клієнти приходять до Enea, і коли доходить до десерту, всі вигукують: ‘Та я ж це їв у дитинстві!’». «Тут ми звертаємося до пам'яті», — продовжує Мігель Анхель: «Ми самі робимо печиво, ароматизуємо молоко і надаємо йому текстури, щоб додати сенсу, але це чисте молоко з печивом. За цим стоїть історія — карткова система 50-х років, це був один з небагатьох якісних продуктів, які можна було купити. Ми вшановуємо тих матерів, які йшли за печивом і ніколи його не куштували, віддаючи дітям».

І все це приготовлено з місцевих продуктів, адже вони розташувалися в популярному районі, повному крамниць. «Ми активно користуємося ресурсами району, щоб не втратити цю магію. Замовляємо всю сировину у нашого перевіреного продавця фруктів, і він нам її привозить, так народилася дружба». Те саме стосується хліба, який постачає Dpiko y Hociko, пекарня друга дитинства Мігеля Анхеля, «також дуже маленька, мікропекарня», розташована в районі Севілья-Есте.

Власне, хліб — це візитівка «Enea», його подають з олією та однією з їхніх зіркових ферментацій: голландським соусом з місо з пилку. І у винах вони також зберегли любов до близькості, з картою, що складається з найменувань з Уельви, провінції Севілья та регіону Херес-де-ла-Фронтера.

«Enea» працює за сезонним меню, тому з середини квітня вони перейдуть на весняну карту, з 10 стравами в короткому меню (за ціною 50 євро) та 12 — у довгому (70 євро). Тут вони збираються переосмислити страви з кролика «з бур'янами» та субпродукти, оброблені за допомогою ензимів, «без необхідності застосовувати тепло чи вогонь». «Ми йдемо проти словника Королівської академії іспанської мови, який стверджує, що готувати — це перетворювати їжу під дією вогню. Ми вважаємо, що це не обов'язково, ми використовуємо давні методи часів голоду, наприклад, додаємо ананасовий сік до м'яса, щоб ензими подіяли на нього. Наші бабусі, вигадуючи такі речі, несвідомо створювали авангард у кулінарії».