Ніжні та смачні, флан повернулися в меню ресторанів, які прагнуть до вишуканої кухні.

З різною кількістю вершків, з карамеллю від палісандрового до чорного дерева, з класичною формою стовбура Гарофало або з хвилястими еластичними вигинами, сьогодні флан в Іспанії має різні школи, але всі вони сходяться в одному: у флані не повинно бути бульбашок.

Флан від Els Casals, від кухаря Оріола Ровіра (Саґас, Барселона)

 – один із фланів, що увійшов в історію нашої країни. «Ми робимо його вже 25 років, від першого дня відкриття, і на той час було немислимо, щоб такий рецепт був у ресторані високої кухні», – пояснює він. «Поступово ми зрозуміли, що це шлях – дивитися на традиції та покращувати їх, чи то відновлюючи флан, фрикасе, крокету чи pa de pessic». Ровіра зробив ставку на флан, тому що знав, що зможе відрізнити його завдяки доступу до високоякісної сировини. Його флан містить яйця та жовтки курей з Els Casals, свіже молоко від Cal Costet, сусіда Ровіри, яке він приносить щодня, білий цукор і невелику кількість кукурудзяного крохмалю. «Ми нічим не ароматизуємо і не додаємо жодних синтетичних елементів чи загусників нового зразка». Він описує свій спосіб приготування як «екстремальний»: 120ºC на водяній бані, протягом 20-25 хвилин, залежно від температури суміші, поки вона не загусне. Занадто тривале приготування, стверджує він, призведе до утворення у флані внутрішніх і зовнішніх отворів, яких, на його думку, не повинно бути, і водночас зашкодить карамелі, яка занадто змішається з приготуванням і затемнить увесь продукт, втративши свою найважливішу функцію: збалансувати солодкість своєю легкою гіркотою. Він вважає, що флан – це «дуже наше приготування, і все ж дуже занедбане, трохи як французький омлет». Ті, хто його знає, знають, що одним із основних стовпів його кухні є звеличення простого, і флан був об'єктом нав'язливої ідеї кухаря, поки він його не вдосконалив.

«Флан – мій улюблений десерт, і тому він є в меню», – каже Сезар Мартін, кухар і власник ресторану Lakasa (Мадрид). Для нього хороший флан – це якісне молоко, яйця та цукор. Він не додає вершки чи ваніль і уважно стежить за процесом приготування: «Якщо ми переборщимо, ми не досягнемо кремової та м’якої текстури, яку шукаємо». Тому погана текстура, викликана надмірним приготуванням, є великою помилкою, яка створить отвори у флані, а також вибір невідповідних інгредієнтів. На запитання про те, чому ми бачимо все більше і більше фланів, він міркує так: «Я думаю, що це модно, тому що це просто, смачно і подобається багатьом людям; це частина нашої історії».

Флан з ресторану Pan de Cuco (Суеса, Кантабрія). Зображення надано закладом.

Алехандро Ортіс, кухар і власник Pan de Cuco (Суеса, Кантабрія), розповідає, що якщо в його меню є флан, то це завдяки ставці: «Ми з двома друзями посперечалися, хто зможе зробити дуже хороший флан, і я виграв». У своєму флані він змішує вершки, молоко, яйця, жовтки та цукор і додає карамель. «Ми готуємо при низькій температурі протягом тривалого часу, щоб отримати текстуру, яку можна порівняти з крем-брюле або панакотою». Він пояснює, що зазвичай іспанський флан був ламким, з бульбашками, і це тому, що його готували при високій температурі протягом короткого часу, і через надмірне збивання суміші та/або її не проціджування (він розповідає, що вони збивають її дуже мало і проціджують двічі). Це також створювало смак вареного яйця, якого, на його думку, слід уникати, а також надмірну кількість цукру, яка робить десерт дуже нудотним. «Не залишається іншого вибору, як повернути флан в моду. Ми зрозуміли, що авангардну та креативну кухню не може робити кожен. Так важко виділитися, тому інший шлях – взяти традиційні рецепти, оновити їх, усунути помилки за допомогою нових знань і технологій та покращити їх. Це сталося з крокетою, з чізкейком, а також з фланом».

«Кого турбує флан!», – вигукує кухар і кондитер Альберт Адріа, власник ресторану Enigma (Барселона), де креативність переливається через край, і де це не виключає наявність флану в його дегустаційному меню. «Це флан з фуа-гра, який я робив ще в 1999 році в elBulli, але тоді у нього були деякі технічні проблеми, які ми зараз змогли вирішити», – каже Адріа, для якого ідеальний флан – «ніжний і шовковистий, зі смаком яйця та молока – яке має бути якісним – і збалансований гіркою карамеллю». Адріа, чий флан настільки відомий, що отримує данину поваги, як, наприклад, від кухаря Дані Карнеро в його ресторані Kaleja (Малага), вважає, що в Іспанії є дуже хороші флани і що рівень домашнього флану високий. «Але це як з тортильями: є переваги, і комусь може подобатися, що флан закипів і має смак білка, а комусь навпаки», – коментує він і вказує як натхнення від комерційних фланів, які він їв у дитинстві, до флану з рідкими вершками у французькому стилі, хоча каже, що віддає перевагу «флану з Bodega 1900, який став натхненням для багатьох інших фланів.

Перечний флан від кухаря Мартіна Комамала з ресторану 539 Plats Forts (Пучсерда, Каталонія).

Роза Молінеро Тріас

«Флан – це шедевр. Завжди вважалося, що флан – це десерт для меню або для бою, але нічого подібного», – каже зі Саламанки Хорхе Лосано з ресторану Tapas 2.0 (Саламанка), який робить флан вже 15 років і подає його як там, так і в інших своїх ресторанах: Tapas 3.0, Portal del lino і Aire by tapas. «Він є в меню, тому що це завжди був мій улюблений десерт з тих пір, як його готувала моя бабуся. У свою чергу, це був мій спосіб вшанувати її за життя, а з тих пір, як вона померла 10 років тому», – пояснює він. Для його приготування він використовує якісні фермерські яйця та молоко і вершки з Самори, а також обирає повільне приготування, «щоб він був медовим і густим, але на межі катастрофи». У його флані іноді з’являються бульбашки, «якщо ми занадто сильно збиваємо суміш, але це не впливає на кінцевий результат», і Лосано також вважає, що надмірне приготування є однією з найпоширеніших помилок, а також «не вкладати в нього любов, якої він потребує», оскільки він стверджує, що дуже добре приготувати флан – це певна складність. «Незважаючи на моду, яєчний флан завжди витримає і перейде в історію».

Мартін Комамала, кухар і власник 539 Plats Forts (Пучсерда, Каталонія), подає свій флан у дуже привабливий спосіб: він збиває вершки à la minute у великій кондитерській мисці і туди ж викладає флан. Він озброює відвідувача ложкою і язиком, щоб він міг добре злизати десерт, рішення, яке він придумав, щоб не змушувати його засовувати голову. Крім того, його флан ароматизований, але не класичною ваніллю: він містить перець. «4 роки тому мені потрібно було принести десерти на обід з іншими кухарями. Я почав робити це, і оскільки у мене була пляшка перцевого лікеру, який я робив сам, я додав трохи і натер перець. Коли я прийшов на обід, молоко згорнулося, але, скуштувавши його, я зрозумів, що перець робить флан чимось зовсім іншим». З того часу Комамала перебуває в пошуках ідеального флану: «шовковистого, без бульбашок – тому що це означає готувати флан «абияк», – кремового, але без додавання занадто великої кількості вершків, що зараз стало дуже модним і робить флан більше схожим на чізкейк, ніж на флан». На його думку, карамель повинна бути гіркою, щоб додати контрасту, і її завжди слід подавати з вершками.