Докторка соціальної антропології Севільського університету, спеціалістка з антропології харчування.

Ісабель Гонсалес Турмо (Севілья, 70 років) працювала професоркою Севільського університету, вивчала поведінку людини навколо чогось такого повсякденного, глобального та необхідного, як харчування, займала посаду віцепрезидентки Міжнародної комісії з антропології харчування та була відповідальною за різні міжнародні дослідницькі проєкти. Серед них: «Антропологія харчування: кухня та харчові звички по обидва боки протоки. Андалусія та Марокко. XI-XX століття». Вона також є авторкою численних публікацій про еволюцію харчових звичок, аналіз кухонь через історію та харчування народів Середземномор'я. У праці «200 років кухні» вона проаналізувала 4586 рецептів із 43 рукописних домашніх кулінарних книг, написаних між 1775 і 1975 роками, де аналізує еволюцію кухні за допомогою статистичного та якісного аналізу змісту цих рецептів. У книзі «Кулінарія була практикою. Цифрова трансформація та кухня» (видавництво Trea) вона розмірковує про зміни, які технології спричиняють у домашній та професійній кухні. Нещодавно вона опублікувала книгу «Чудові. Приправлені життя» (видавництво Trea) з передмовою Феррана Адріа та 39 розповідями про людей різного походження, інтересів, віку та професій, але з однією спільною рисою: їхньою пристрастю до їжі.

Питання.

Ви також є авторкою книги під назвою «Хто не вміє посміхатися, хай не відкриває крамницю». Чи застосовно це також до тих, хто має ресторан?

Відповідь.

Це була книга, яка представляє 12 годин, 12 міст, 12 професій і 12 персонажів різних ринків Марокко. Дослідження проводилося кількома дослідницькими центрами. Його спонсорував Ферран Адріа, з яким я не була знайома, коли він був у готелі Hacienda Benazuza в Санлукар-ла-Майор (Севілья), з Рафою Моралесом. Назва – це арабське прислів’я, яке можна застосувати до всіх сфер. У залах ресторанів є добре підготовлені професіонали, які пропонують доброзичливість і гарне ставлення. Потрібно посміхатися, але не тільки в професії, а й у житті загалом. Посмішка відкриває двері назовні та всередину. Вона змінює наш настрій. Саме в «Чудових» є розділ, присвячений жінці [Марії Луїзі Фернандес де Бобаділья], яка навчилася посміхатися.

П.

Це розділ «Стіл накрито», присвячений також усім жінкам, готовим мудро трансформуватися.

В.

Ця жінка навчилася посміхатися в Японії, коли єзуїти відправили її робити покупки для своїх магазинів La Procura de Japón. Усі думали, що вона ефективна працівниця, і вона приїхала до Токіо, думаючи, що вирішить усе за пару тижнів. Але вона не уявляла собі неквапливості зустрічей з продавцями: посмішка, привітання, посмішка, привітання, чай, посмішка... Вона не могла укласти жодної угоди. Їй завжди призначали іншу зустріч, і все починалося знову з посмішки. Повернувшись до Іспанії, вона взяла це за звичку. Вона навчилася посміхатися, і посмішка залишилася на її обличчі. Ймовірно, це було частиною її успіху, коли її найняли керуючою магазином у Loewe. Пізніше вона відкрила та очолила магазин Loewe в Нью-Йорку.

П.

Якщо чим і характеризуються персонажі ваших оповідань, то це стриманістю, що зараз незвично у світі гастрономії, переповненому медійними зірками.

В.

Деякі з людей, які з’являються в книзі, мають певну славу, але правда, що всі вони мають скромну позицію, наполягають на чомусь, у що вірять, попри все. А медійні зірки, хай їм Бог допомагає, приваблюють туризм. Це фундаментальний сектор для нашої економіки. Не йдеться про те, щоб відмовлятися від них, а про те, щоб дати змогу іншим вийти на поверхню.

Ісабель Гонсалес біля входу до свого будинку в Севільї. PACO PUENTES

П.

Чи є багато его?

В.

Его – це щось пов’язане з творчим духом, який є у всіх зірок мистецтва. Зараз воно зростає через соціальні мережі. Це стосується не тільки професіоналів у сфері харчування, а й будь-якої людини, яка отримує вигоду в соціальних мережах. Важливо працювати над мудрістю, і це вміли робити чудові люди. Тут я можу назвати Фернандо Біготе [власник Casa Bigote в Санлукар-де-Баррамеда, Кадіс], Рафу Моралеса [співвласник ресторану Senzillo у Валенсії, який зараз займається гастрономічним консалтингом та навчанням професіоналів] або Ісідоро Мартінеса [співвласник ресторану Ramón Pipi в Захара-де-лос-Атунес, Кадіс]. Але такими є і пекарі, і городники, яких я також включаю до книги.

П.

Усі вони важливі актори.

В.

Цикл іде від землі та моря до столу. Малі виробники, які пропонують продукти оптимальної якості або займаються переробкою харчових продуктів, потребують попиту з визнанням спеціалістів, таких як кухарі. Шеф-кухарі є вихователями смаку своїх клієнтів. Це ланцюг, це кругова економіка.

Великі мережі мають екологічні продукти, але цього недостатньо. Воно має бути хорошим, чистим і справедливим. Не годиться привозити ці продукти з Південної Африки чи Каліфорнії, потрібно докласти зусиль, щоб налагодити контакт із найближчими виробниками, які вже привозять екологічне м’ясо чи олію додому.

Ісабель Гонсалес Турмо

П.

Зараз існує велике занепокоєння щодо харчування, показники ожиріння високі.

В.

Я історикиня та антропологиня і працювала з дієтологами. Особисто я вважаю, що краще мати хороший рівень інформації та знань, ніж ставати сектантським. Варто усвідомлювати, що ви їсте. У малих і середніх містах споживання від малих виробників можливе. Великі мережі мають екологічні продукти, але цього недостатньо. Воно має бути хорошим, чистим і справедливим. Не годиться привозити ці продукти з Південної Африки чи Каліфорнії, потрібно докласти зусиль, щоб налагодити контакт із найближчими виробниками, які вже привозять екологічне м’ясо чи олію додому. Після Ковіду все змінилося.

П.

Що ви маєте на увазі?

В.

Зараз все йде в пластику, фрукти та овочі продаються так. У нас пластик у мозку та в сечі.

П.

Модель змінюється. Великі ресторанні групи купують сімейні ресторани, які мають проблеми зі спадкоємністю. Нещодавно це сталося з El Campero в Барбате.

В.

Є ресторани, які відкрилися у віддалених місцях, де не було транзиту. Це периферійні кола, які завжди будуть. Але центральність ринку належить іншим, які захоплюють дискурси. Розповідь є фундаментальною, вона є топовою. Ніхто вже не вірить в кухню «чюп-чюп» від бабусі. І тепер у нас є дискурс про сталість.

П.

Чому ви вирішили спеціалізуватися на харчуванні?

В.

Я потрапила випадково. Коли я навчалася в університеті, я була стипендіаткою в естуарії Гвадалквівір. І одним із моїх завдань було ходити по домівках і запитувати жінок, що вони готують їсти і що їм подобається їсти, але одразу мені здалося захопливим усе, що вони мені розповідали. Все вказувало на емоції. Коли ми говоримо про їжу, хочеться їсти. Харчування – це щось повсякденне, воно дає змогу охопити все. Ми їмо кілька разів на день, хоча готуємо не так часто.