Спаржа – один з найпопулярніших весняних овочів

Спаржа – один з найпопулярніших весняних овочів. У народній мудрості чітко зазначено: спаржа у квітні – для мене, у травні – для господаря, а в червні – для віслюка. Але останніми роками це вже не так, оскільки існують тепличні господарства, які прискорюють сезонний збір врожаю, а також теплиці та гідропонні системи, що дозволяють вирощувати спаржу поза сезоном природного вирощування в ґрунті.

Дика спаржа називається тригеро, оскільки її часто можна знайти на узбіччях пшеничних полів, куди не потрапляє худоба. Її пагони, які також називають турронами, тонші та довші за культивовані зелені, мають сильніший аромат і виражений гіркий, але дуже смачний смак. На міських ринках цю різновидність знайти дуже важко, найпоширеніша – культивована зелена спаржа, яка також дуже смачна, хоча вже не гірчить.

Яйця бенедикт зі спаржею на свіжопідсмаженому хлібі ClarkandCompany (Getty Images)

Любов до спаржі та її репутація вишуканого інгредієнта мали різну долю на своїй батьківщині, в Європі та Малій Азії. Їх цінували за часів великої римської кулінарної культури і, можливо, також у грецькій, але їх популярність дещо зменшилася – за винятком прихильності до дикої спаржі тригерос серед сільських жителів – до поширення іспано-арабської культури, яка ставилася до спаржі зі своєю звичайною витонченістю, так що вона відновила свою популярність в європейських країнах з приходом Ренесансу в кулінарії. У Північну Америку її вирощування було завезено в ХІХ столітті, а на поля Перу – в середині ХХ століття.

Сьогодні кулінарія зі спаржею сильно змінилася, і її їдять вареною, приготованою на пару, обсмаженою, сирою і, особливо зелену, на грилі. Оливкова олія в майонезі майже завжди супроводжує її, тому що вона дуже добре поєднується зі спаржею, про що півострівні кухарі знали століттями. У центральноєвропейських та англосаксонських країнах вершкове масло, однак, є найбільш використовуваним жиром для соусів, таких як голландський, і це ще один продукт, який навесні найкращий.

Спаржа на грилі або сковороді з аджополло

Аджополло, ajo de pollo, ajo poyo – це кулінарна формула з більш ніж чотирьохсотлітньою історією, яка змінювала свої інгредієнти, перетворюючись з соусу на страву. Сьогодні це типовий для східної Андалусії спосіб приготування картоплі з часником, помідорами та чудовими спеціями. Вона дещо схожа на ajilimójili з Хаєна, коли містить помідори, яку їдять, намазуючи на хліб, і роблячи крок назад. У XVII столітті це був, з іншим складом, але майже тими ж приправами, соус, який подавали до риби або овочів у пісний час. Звичайно, в ньому ще не було картоплі, помідорів чи паприки. З усією цією інформацією можна придумати смачний соус для зеленої спаржі для овочів і риби, і, якщо хочете, трохи гострий.

Інгредієнти

На 4 особи

• 1,2 кг зеленої спаржі завтовшки в 1 палець і дуже свіжої -2-3 пучки-
• 3 зубчики часнику очищених
• 3 скибочки хліба попереднього дня
• 1 жменя неочищеного сирого мигдалю
• 1/2 чайної ложки солодкої паприки і трохи гострої, за смаком
• 3-4 стиглих помідори, червоних, але твердих -1/2 кг- очищених від шкірки, без насіння і нарізаних шматочками або 2 банки консервованих помідорів у кубиках по 400 г
• 1 столова ложка хересного оцту
• Сіль
• перець горошком
• Кмин горошком або мелений
• Дрібка шафрану
• Дрібка цукру, якщо потрібно
• Оливкова олія екстра-класу
• Сіль грубого помелу для подачі

Інструкції

1. Помити спаржу, видалити дерев'янисту нижню частину і розкласти на тканині для просушування.
2. У широкій каструлі розігріти олію, щоб покрила дно на 1/4 см, щоб обсмажити цілий мигдаль, часник і хліб; перекласти їх у ступку. Додати більше олії, покласти паприку, перемішати і відразу ж додати помідори, щоб вона не підгоріла. У цей момент додати трохи гострої паприки або трохи меленого перцю чилі, якщо бажаєте. Добре перемішати і, поки помідори обсмажуються, розтерти в ступці обсмажене з дрібкою шафрану і трохи крупної солі, 3 кульками чорного перцю і 1/2 чайної ложки кмину, поки не перетвориться на пасту.
3. Змішати розтерту масу з оцтом і невеликою кількістю води і додати до обсмажених помідорів, щоб воно продовжувало дуже легко кипіти, поки не перетвориться на густий і смачний соус, до якого потрібно додати воду, якщо це необхідно. Відкоригувати на сіль і смак і, якщо він надмірно кислий - через помідори -, додати трохи цукру.
4. Розпалити барбекю або поставити гриль або сковороду на плиту на середній температурі.
5. Змастити спаржу олією руками і викласти на барбекю, гриль або сковороду, щоб вона добре підрум'янилася з усіх боків. Перевертати її протягом 5-8 хвилин, які знадобляться для приготування - залежить від потужності вогню і товщини -. Вони не повинні бути сирими, але трохи хрусткими.
6. Подавати, посипавши великою сіллю і ще трохи олії, особливо на верхівках, гарячим аджополло і гарним хлібом на смак кожного.

Зелена спаржа на пару з яйцем і соєвою заправкою

Соєвий соус і навіть рибний вже стали звичними приправами західної кухні, хоча кілька десятиліть тому це була екзотика. Вони дуже добре поєднуються з овочами, як і з салатами.

Інгредієнти

На 4 особи

• 1 кг зеленої спаржі середньої товщини і дуже свіжої
• 6 столових ложок оливкової олії екстра-класу
• 3-4 столові ложки світлого соєвого соусу
• 4-5 крапель рибного соусу
• 1 чайна ложка цукру
• 1-2 столові ложки лимонного соку
• 1 чайна ложка цедри лимона
• 4 або 8 дуже свіжих і маленьких яєць
• 1 столова ложка яблучного оцту або кави, світлого кольору
• Сіль
• перець

Інструкції

1. Помити спаржу і нарізати шматочками близько 4-5 см, але косими скибочками, як пір'я або пенне з пасти. Відділити верхівки від стебел.
2. Поставити на вогонь середню і досить глибоку каструлю, наповнену водою з ложкою світлого оцту і трохи солі для яєць, а також на вогонь пароварку або каструлю, в яку поміститься друшляк, який буде служити пароваркою, з кришкою, яка закриває друшляк.
3. Приготувати соус
   
   У мисці змішати цедру лимона, соєвий соус, цукор, 1 столову ложку лимонного соку і 3 або 4 обороти млинка з перцем, збити з олією. Спробувати на сіль, кислотність, інші смаки і додати більше лимона, сої або солі, якщо потрібно. Відставити вбік.
4. Почніть з приготування яєць пашот
   
   Коли вода закипить, розбийте яйце в чашку з ручкою і обережно опустіть його у воду з одного боку каструлі. Трохи зменшіть вогонь і обережно і дуже повільними рухами проведіть шумівкою - щоб не розсіяти ще сирий білок у воді - під жовтком, щоб він не прилип до дна. Додайте ще одне яйце або два, якщо вони помістяться. Зачекайте, поки вони будуть готові - білок згорнувся, а жовток ще рідкий в центрі - і дістаньте яйце на велику тарілку з чистою серветкою. Повторіть ту ж операцію з іншими яйцями, але не виливайте воду, залиште її легко кипіти, тремтіти. Обріжте бахрому з білка, яка може бути на готових яйцях. Відкладіть їх.
5. Поки яйця готуються і вода в пароварці вже кипить, поставте зверху кошик зі стеблами спаржі, посипаними невеликою кількістю солі. Залиште на пару на 12-20 хвилин, залежно від їх товщини, але додайте верхівки після першої половини часу. Через 12 хвилин перевірте, чи добре протикаються стебла кінчиком ножа, щоб зняти їх з пари.
6. Перекладіть їх на тарілку або в тарілки. Полити трохи збитим соусом і викласти зверху яйця пашот.
7. ПРИМІТКА: Яйця можна приготувати всмятку.

Пиріг зі спаржею та креветками

Один з найвідоміших і найпопулярніших омлетів – це омлет з молодих зубчиків часнику або спаржі тригерос з креветками. Можна подумати про пиріг зі спаржею та креветками. Крім того, в цьому пирозі спаржу супроводжують яйця і вершкове масло, ще два весняні продукти, які завжди є в коморі у наших бабусь і прабабусь.

Інгредієнти

На 4 особи

Для тіста

• 250 г борошна слабкого помелу або звичайного
• 100 г вершкового масла
• 1 яйце
• Вода
• Сіль

Для начинки

• 1 пучок -близько 500 г- зеленої спаржі середньої товщини, дуже свіжої
• 1/2 кг білої креветки з Уельви
• 3 яйця
• 200 мл вершків -34% мін жирності-
• Сіль
• перець
• Щіпка подрібненої шавлії

Інструкції

1. Приготувати тісто
   
   У великій мисці змішати борошно з 1 чайною ложкою солі, вершковим маслом, жовтком - зберегти білок - і почати замішувати пальцями - або електричним міксером з вінчиками - до отримання маси незалежних кульок, як земля.
2. Додати 2 столові ложки збереженого білка і стиснути кульки, щоб отримати тісто трохи нерівної текстури. Покласти на стіл і розкачати, натискаючи долонею. Скласти навпіл, а потім на чотири і знову розкачати, щоб зробити те ж саме. Воно вже буде однорідним.
3. Розкачати тісто качалкою на посипаній борошном стільниці до товщини 1/2 см і викласти в роз'ємну металеву форму для пирога, змащену вершковим маслом, діаметром 24 см.
4. Перекласти тісто у форму, притиснути тісто до стику дна стінок і зрізати надлишок ножем по зовнішньому краю форми і відкласти залишки для прикраси.
5. Наколоти дно виделкою в кількох місцях - якщо у формі немає отворів в стінках і дні -. Відкласти в холодильник, поки готуєте все інше.
6. Включити духовку на 180º C.
7. Очистити креветки і зберегти голови і панцирі для іншого використання, наприклад, бульйону. Обсмажити хвостики на сковороді з дрібкою вершкового масла з сіллю і перцем протягом 1 хвилини. Відкласти в миску з усіма соками.
8. Помити спаржу і нарізати шматочками по 4-5 см. Проварити 5 хвилин в киплячій підсоленій воді і злити.
9. Збити яйця з невеликою кількістю солі і перцю. Додати вершки, гілочку подрібненої шавлії і добре перемішати. Змішати збиту суміш з креветками і спаржею, спробувати на сіль і помістити в дуже холодну форму.
10. Розкачати залишки тіста, нарізати смужками і прикрасити пиріг зверху смужками у вигляді хрестів, ще одна з типових великодніх прикрас. Склеїти одні з одними за допомогою білка, який залишився.
11. Випікати в розігрітій духовці протягом 25-30 хвилин, поки пиріг не буде готовий і не надто сухий, а збита суміш не згорнеться від надмірного тепла. Подавати гарячим, не киплячим, або теплим. Холодним також непогано.
12. ПРИМІТКА: Якщо пиріг готуватиметься в порцеляновій формі, в якій його подаватимуть на стіл - що зручніше, якщо його прикрашати решіткою -, випекти порожнє тісто, яке вже відпочило, в холодному місці, загорнуте в зім'ятий пергамент або алюмінієву фольгу і наповнене вантажем або старою квасолею протягом 15 хвилин в розігрітій духовці. Потім прибрати квасолю або вантаж і заповнити начинкою.