Над кожним краном фотографія, прикріплена шпильками.

Шістнадцять портретів виноградарів і виноробок у їхніх погребах і на виноградниках. «Це виробники, які роблять вино, яке ми подаємо», — каже Хав'єр Васкес, засновник La Caníbal. Мадридський бар у Лавапієсі, який з 2019 року природно руйнує міфи. Тут вино подають із розливного крана, як пиво, і п'ють на довгих лавах, без жодних хитрощів.

На великій дошці закладу написані імена Тао Платона, Хуліана Руїса, Ісмаеля Госало чи Луїса Олівара. Виробники, які діють осторонь, з чіткими ідеями та бажанням сколихнути винний світ зсередини. Платон, винороб із досвідом роботи в Бургундії, Бордо та Новій Зеландії, ключова фігура на чолі Península Wines, має чітке бачення. «У La Caníbal контекст це виправдовує: тут є філософія, розповідь, люди за цим стоять. Але я маю сумніви, коли формат переважає над змістом. Вино не може перетворитися на звичайний товар», — розмірковує він вголос, висловлюючи багато сумнівів, які переслідували такі типи вин, як розливне вино. Попри це, він визнає цінність крана як способу наблизити вино до нової аудиторії, за умови збереження сутності.

Кранів з вином у La Caníbal, Мадрид.

Васкес наполягає на визначальних факторах: ідентичність, близькість і якість. «Ми хочемо, щоб люди насолоджувалися цим без ускладнень, щоб відчували це близько», — пояснює він. Хоча кран є одним із найбільших експонентів La Caníbal, пляшки також заповнюють її стіни. Тому що це, як він добре знає, у багатьох випадках стосується не форматів, а поваги до вина та тих, хто його робить. «Тут кожне вино має ім'я та прізвище», — підсумовує він.

Наразі споживання з крана є незначним, але воно тихо поширюється на простори, які є гарним прикладом того, як робити все правильно, з любов'ю та бажанням змінити ситуацію. У Marqués de Vadillo, також у Мадриді, Артуро Ромера та двоє його партнерів відкрили La Capa з тією ж філософією: гарне вино, справедливі ціни та без елітарності. «Ми роботяги, але це не означає, що ми не хочемо, щоб кожен міг випити щось хороше», — каже Ромера, який також робить вино в Gredos під назвою Agrícola Molineta.

Одне з червоних вин, яке подають у La Capa, походить з Куенки, з Alto Landón. З плоскогір'я Куенка, на висоті 1150 метрів, Розалія Моліна та Хесус Гомес працюють з такими сортами, як гарнача грис, бобаль або москатель дрібного зерна. Їхня філософія — екологічність і мінімальне втручання. Коли Артуро запропонував їм розливати вино в кеги (так називається 20-літровий бариль, який використовується для розливного вина, подібний до пивного), вони не вагалися. Але це було нелегко. Їм довелося шукати, вести переговори, проводити випробування. «Це сталося нещодавно. Нам було важко знайти постачальника. Але ми це зробили», — каже Гомес, який відповідав за ведення переговорів, щоб їхнє вино можна було знайти в такому районі, як Карабанчель.

Наповнення пляшки розливним вином у La Caníbal, Мадрид.

Є й ті, хто подає вино в бег-ін-боксах з справжньою елегантністю. Це картонні коробки з поліетиленовими мішками, покритими алюмінієм, які захищають вино від світла та тепла. Мішок складається з декількох шарів, які захищають продукт від окислення; і клапан крана або кришка, які полегшують його дозування. Марінья Фернандес, галісійка, чутлива та точна, сомельє на чолі групи Abastos у Сантьяго-де-Компостела, з гордістю захищає домашнє вино зі своїм проєктом aGranel: «Домашнє вино не обов'язково має бути поганим. Якщо його подаю я, і це мій дім, воно буде хорошим».

У своїх закладах, як-от A cantina, їдальні та просторі для гастрономічних досліджень у штаб-квартирі Фонду RIA, вони подають вина від людей, які є поруч і якими вони захоплюються, як-от Anónimas Viticultoras, чудової ініціативи Марії Фалькон, виноробки з сімейними традиціями, і Крістіни Ягуе, винороба та інженера-агронома. Все подається з повагою та трьома словами: де, хто і як. «Цього достатньо, щоб люди зрозуміли його цінність», — каже Фернандес. З іншого боку, в головному закладі групи, в Abastos, вони використовують кеги по 20 літрів, що дає їм змогу подавати вино стабільно, без окислення, з ідеальною температурою. Ідея для Маріньї зрозуміла: «Пропонувати якість, доступність і ретельне обслуговування».

Бар Malte в Ла-Коруньї з кранами для вина.

Далі на північ, Malte (у Galera, 47 і Praza das Atochas, 8, A Coruña) перетворився з пивної на дім для ферментованих напоїв. Його ініціатор, Хуан Фернандес, наповнив свої 43 крани пивом, комбучею, сидром... і вином. Келихи від 3 до 4 євро, без пафосу. Вони почали з Human Vins і передали ентузіазм таким виноробням, як Adega Saíñas, Casa Monte Pío або Puerta del Viento, які сьогодні також працюють з бег-ін-боксами. «Це вина для бару, для спілкування, але з душею», — підсумовує Хуан.

У барселонському районі Грасія Bar Salvatge (Carrer de Verdi, 50) з 2015 року подає розливне вино. Хосе Рамон Лавадо, його засновник, також з Human Vins, з самого початку чітко усвідомлював: працювати з невеликими та близькими виноградарями. Десять кранів, келихи від 2,80 євро, і проста мантра: робити це чесно. «Все, що ми робимо, — це цінуємо тих, хто працює на землі, даємо їм голос і пропонуємо гарне, красиве та доступне вино», — хвалиться він продуктом, який майже на 90% продається в бег-ін-боксах. Найбільше його публіка споживає вина з деякою мацерацією, в помаранчевому стилі.

Крани бару Salvatge.

Рубен Гарсія з Б'єрсо хотів піти ще далі: переосмислити розливне вино, не вдаючись до легких шляхів. Так народилася компанія Vinos a la Deriva. Цей винороб, який працює в галузі понад 20 років і працював на Канарських островах, у США чи Мексиці, каже, що хотів «демократизувати вино, не роблячи його тривіальним». Він виробляє свіжий годельйо та менсію з деякою витримкою в бочках, а потім використовує їх для наповнення 3-літрових бег-ін-боксів. «Я хочу, щоб люди мали його вдома, щоб ділилися ним. Упаковка не зменшує його цінність», — каже він про контейнери, які продає за 21 і 18 євро відповідно.

На півдні Gorrión (Fabio Rufino, 6, Кадіс) — на честь санлукеських склянок мансанільї — став притулком для тих, хто шукає вино без великих церемоній. Там винний льох Джонатана Кантеро, розташований у кадіському районі Популо, дихає ідентичністю та любов'ю до добре зроблених вин. 400 найменувань і спеціальний куточок для тих, що розливаються з крана. Гарнача, мансанілья, менсія, альбільо реал, айрен... Вина, які також розливаються у півлітрові фляги, як і в більшості місць, згаданих у цьому репортажі. «Люди приходять і вже не замовляють келих: замовляють флягу. І коли ми щось змінюємо, вони питають нас, зацікавлені спробувати щось нове», — із задоволенням зазначає він. Він захищає кран як спосіб знизити ціни, не опускаючи планку. За допомогою відповідального за La Caníbal він встановив систему з насосом і холодом, яка дає змогу робити це без окислення.

Бар із кранами для вина в барі Gorrión у Кадісі.

Одним з останніх, хто приєднався до цього формату, стала Arrayán, толедська виноробня під керівництвом Майте Санчес. Вони відбирають невеликі, іноді експериментальні партії, які не завжди потрапляють у пляшки. «Якщо це має сенс, ми його подаємо. Це ще один спосіб розповісти про те, що ми робимо», — пояснює Санчес, інженер-агроном із освітою у виноградарстві та досвідом роботи в Чилі, Новій Зеландії, Бургундії та Пріораті. «Це доглянуті вина. Те, що вони в коробці, не означає, що вони коштують менше. Навпаки: вони потрапляють у місця, де раніше їх не було». Кран для неї — це двері у нову, гнучку публіку, з більшою жагою, ніж упередженнями.

Ця подорож іспанською географією має допомогти зрозуміти напрямок, у якому рухатися, навички та формати, за допомогою яких можна наблизитися до нової публіки, і, звичайно, способи, як добре поводитися з усіма тими, хто відповідає за це. Тому що гарне вино починається з його походження і не закінчується, поки його не подадуть у келих або склянку, з пляшки чи з крана. І все це з природності, з повсякденного жесту.