Альо, Comidista: «Чи токсична картопля з паростками?»

Альо, Comidista: «Чи токсична картопля з паростками?»

Декількома словами

У статті розглядаються питання харчової безпеки та корисних порад щодо споживання різних продуктів, зокрема картоплі, молочних виробів та консервованих бобових. Надаються рекомендації експертів щодо зберігання та приготування їжі, а також розвінчуються міфи про шкідливість певних інгредієнтів.


Альо, Comidista – це консультація, де все можливо:

Альо, Comidista – це консультація, де все можливо: кулінарні сумніви, гастрономічні загадки, психологічні проблеми, метафізичні питання та драми сучасного життя. Просто надішліть мені листа на, і я відповім на ваші турботи / дурниці в першу п’ятницю кожного місяця (за винятком свят, довгих вихідних, періодів відпусток, серйозних хвороб або смерті).

Фран: Буду вдячний, якщо ви раз і назавжди проясните, чи токсична картопля з паростками. І якщо так, то як її слід зберігати, щоб цього не сталося, або як ускладнити це.

Любий Фран, я дам тобі одну з тих відповідей, які дуже дратують: так, але ні, або ні, але так. Картопля містить речовину під назвою соланін, яка насправді є токсичною. Не звинувачуйте її: це її спосіб захисту від шкідників. Тоді чому ми, люди, можемо об’їдатися тортильєю з картоплі, олів’є, картоплею фрі, картоплею з ковбасою та тисячами інших страв з картоплею, і в нас не виникає ні нападу, ні похмілля? Тому що бульби, які ми споживаємо, містять дуже мало цієї речовини, і ми ще більше зменшуємо її кількість, коли готуємо. Крім того, соланін дуже хороший і попереджає про свою присутність у високих концентраціях відразливим гірким смаком, тому отруєння ним у людей трапляються рідко.

Коли картопля починає проростати – це абсолютно природний процес – кількість соланіну зростає, особливо в паростках і прилеглих ділянках. Те саме відбувається, якщо на картоплю потрапляє світло і вона зеленіє. Чи потрібно її тоді викидати? За словами двох експертів з харчової безпеки, яким я дуже довіряю, Маріо Санчеса (SefiFood) і Мігеля Анхеля Луреньї (Gominolas de Petróleo), якщо на картоплі є кілька маленьких паростків, достатньо їх видалити, відрізавши також частину, найближчу до них. Якщо картопля сильно проросла, краще її викинути, особливо якщо вдома є діти або немовлята: EFSA (Європейське агентство з безпеки харчових продуктів) визначає їх як групу, найбільш чутливу до впливу соланіну, який може викликати нудоту, блювоту або діарею.

Як ти вже напевно зрозумів, якщо у тебе є хоча б пів звивини в голові, коли ми купуємо картоплю, нам цікаво якомога довше затримати появу паростків. Найкращий спосіб зробити це – зберігати її в темному, прохолодному і, по можливості, провітрюваному місці. Луренья рекомендує зберігати її в паперовому пакеті, щоб вона не втрачала вологу, а Санчес – у тканинному пакеті або в дерев’яній коробці з папером під нею, але завжди без світла. Не надумай класти її в холодильник: якщо ти це зробиш, ти сприятимеш перетворенню її крохмалю на прості цукри, і під час смаження ти зіткнешся з іншою проблематичною речовиною: акриламідом.

Пуріфікасьон: Мені подарували твою книгу «Кухня тут і зараз для сьогоднішніх людей», і я знайшла там щось дуже дивне: крем з карамелізованої моркви, в якому ти вказуєш 40 грамів бікарбонату, був надзвичайно гірким, бікарбонат переважав над смаком моркви та апельсинового соку. Мені довелося його викинути і відкрити пакет!

Люба Пуріфікасьон, коли ти маєш справу з письмовим рецептом, є важлива попередня умова: носити окуляри. Інакше з тобою можуть трапитися неприємні випадки, як твій, коли замість того, щоб прочитати 4 грами – як зазначено в рецепті книги – ти бачиш 40, і в тебе виходить крем з бікарбонату моркви, яким ти могла б довести когось до смерті від розчарування. Наступного разу, коли ти його готуватимеш, якщо у тебе вдома немає ваг, які точно вимірюють, поклади кінчик ножа бікарбонату або приблизно чверть чайної ложки: ти побачиш, як карамелізація вийде ідеальною, і крем не матиме смак хімічного цеху.

Кількість бікарбонату, яку Пуріфікасьон поклала в морквяний крем.

Карлос Бесерра (Bloomberg)

Дані: Я помітив, що вживаю пакет молока кожні два-три дні майже непомітно, між щедрими кавами з молоком і, як пані, яка жила в Англії, моєю любов’ю до каші. І до того ж незбиране, яке моєму хлопцю не подобається, але, на мою думку, воно набагато смачніше. До цього слід додати натуральні йогурти, які часто трапляються. Мені було цікаво, чи є якась кількість молочних продуктів, яка може вважатися надмірною або шкідливою для здоров’я, і чи не перевищую я її. Чи перейти мені на рослинні напої? Чи відмовитися від своїх британських звичок? Чи я драматизую?

Любий Дані, так, ти драматизуєш, як і всі ті слабаки, які пишуть у цю консультацію, які люблять трагедію більше, ніж Snatch Game від RuPaul’s Drag Race. Але водночас у тебе є трохи смаку, тому що ти віддаєш перевагу незбираному молоку перед водянистим жахом напівзнежиреного або знежиреного. Молочні продукти не є необхідними, як наполягає їхня промисловість, ані шкідливими за визначенням. Іспанське агентство з безпеки харчових продуктів і харчування (AESAN) рекомендує споживати не більше трьох порцій молочних продуктів на день. Скільки це одна порція? Що ж, склянка молока (200-250 мілілітрів), йогурт (125 грамів), 80-125 грамів свіжого сиру або 40-60 грамів твердого сиру.

AESAN додає два застереження: якщо ти їси інші продукти тваринного походження, краще ще більше зменши споживання молочних продуктів, і подумай, що згадані вище обмеження дійсні для молочних продуктів без цукру та підсолоджувачів (для них рекомендація буде не вживати їх або робити це лише зрідка). Зроби свої розрахунки, але я б рекомендував тобі спробувати приготувати кашу (тобто вівсянку) на соєвому молоці: як пані, яка її так готує, я кажу тобі, що ти швидко звикнеш і не сумуватимеш за коров’ячим молоком.

Дані на демонстрації проти податків на молочні продукти в Лондоні.

TOLGA AKMEN (EFE)

Луїс: Вітаю тебе, великий шамане дегустаційної гастрономії, мої медитації та особисті заклики спрямовані на збереження твоєї величної мудрості. Коли я смажу картоплю, вона часто виходить трохи підгорілою, карамельного кольору і м’якою. Я роблю її немитою, солю перед смаженням і з сильним вогнем спочатку і не таким сильним в кінці. Якщо я хочу золотисту і хрустку картоплю фрі, що мені робити? Це залежить від сорту картоплі? Від того, наскільки вона стара? Від того, що я не мию її перед смаженням? Від того, що я солю її перед смаженням? Від того, що я не читаю по ній молитву?

Любий Луїс, дякую, що підсолодив мені пігулку. Я не збирався тобі відповідати, тому що твоє питання викликає у мене більше сну, ніж коробка орфідалів, але «шаман дегустаційної гастрономії» настільки смішний, що мені стало тебе шкода. Твої жалюгідні невдачі з картоплею фрі можуть бути багатофакторними. Можливо, ти не використовуєш правильну картоплю (і багато виробників полегшують тобі це, вказуючи на пакетах «ДЛЯ СМАЖЕННЯ») або використовуєш занадто старі екземпляри, які більше підходять для тушкування, кремів або пюре. Або, можливо, не дай Боже, ти скоюєш злочин, зберігаючи картоплю в холодильнику, тим самим підвищуючи вміст цукру і викликаючи цей «карамельний колір», про який ти згадуєш: я бачив тут і гірші речі.

Відсутність попереднього миття також не допомагає, тому що краще видалити якомога більше крохмалю перед смаженням. Попереднє соління не є поганим саме по собі, але, безсумнівно, ти найгірше контролюєш температуру: картоплю потрібно смажити у великій кількості олії спочатку на середньому вогні близько восьми хвилин, а потім стільки ж на більш сильному вогні. Важливо також обережно перемішувати її під час смаження, щоб вона була рівномірною.

Міла: Рецепт супу з пивом і рецепти Оттави?

Люба Міла, пиво – це те, що ти випила, перш ніж відправити цей лист, тому що, дочко, ти скажи мені, що означає «рецепти Оттави», я не знаю, чи ти канадійка, чи закликаєш Маніту. Я повторююся більше, ніж часник, але я прошу вас: не пишіть п’яними в консультацію, почекайте, поки у вас пройде похмілля, тому що я не розумію, що ви хочете.

Церемонія заклику Маніту в Канаді.

Eric Gay (AP)

Крістіан: Чому в супермаркетах стає все важче знайти гаспачо з хлібом? Моя свекруха готувала його з хлібом, моя дружина готує його з хлібом, і в рецепті Сімони Ортеги, звичайно, є хліб. Чи зникнення гаспачо з хлібом у супермаркетах пов’язане з одержимістю глютеном? Для мене гаспачо без хліба – це не як тортилья без цибулі, це набагато гірше, це еквівалент тортильї без яєць.

Любий Крістіан, ти маєш рацію, що хліб, здається, був демонізований у гаспачо, і не тільки в упаковці, але й у багатьох рецептах. Я думаю, що причина, більше, ніж глютенофобія (яка також є), полягає в переконанні, що суп без цього інгредієнта корисніший або «менше поправляється». Особисто я нічого не маю проти використання невеликої кількості хліба, щоб надати тілу і текстуру гаспачо – якщо у тебе немає реальних проблем зі здоров’ям з глютеном, звичайно – але я не такий інтегрований, як ти, і не вважаю його необхідним. Можна зробити фантастичні версії цього геніального винаходу без хліба, використовуючи м’ясисті помідори, добре емульгуючи суміш з оливковою олією або навіть додаючи сирий мигдаль для її зв’язування. І абсолютно нічого не трапляється, тому що, як ми вже говорили в попередніх розділах, канонічного рецепту гаспачо не існує.

Амая: У багатьох рецептах з консервованими бобовими ви кажете, що потрібно використовувати рідину, яка корисна і все таке. Однак, дивлячись на її інгредієнти, я бачу, що крім самих бобових, води та солі, вони містять секвестрант E385, антиоксидант E300 і метабісульфіт натрію. Ти впевнений, що корисно їсти цей коктейль з хімікатів? Я не зовсім довіряю цьому, і досі ніколи не використовувала його, хоч би скільки ви говорили, що так. Я думаю, що ви, трохи вибагливі, купуєте бобові, які містять лише натуральні речі, але люди, які дивляться на гаманець в кінці місяця, не можуть собі цього дозволити…

Люба Амає, дякую, що скористалася своїм повідомленням, щоб образити нас. Перефразовуючи твою тезку, «ні хімікатів, ні брехні, ти назвала мене привілейованою і крапка». Але добре, оскільки мене трохи збуджує, коли ви нас критикуєте, я тобі відповім: якщо ми говоримо, що рідину з консервованих бобових можна їсти, це не тому, що ми є частиною будь-якої світової змови з метою отруєння вас, і не тому, що ми отримуємо зарплату від міжнародної організації з гліфосату. Це просто тому, що всі ці злісні «хімікати», про які ти згадуєш, пройшли перевірку найвищого європейського органу з безпеки харчових продуктів, EFSA, які не тільки надзвичайно обережні та вимогливі, але й постійно переглядаються за допомогою токсикологічних тестів. Тому їх використання є безпечним.

Read in other languages

Про автора

<p>Автор динамічних текстів із сильним емоційним відгуком. Її матеріали викликають емоції, зачіпають соціальні теми та легко поширюються.</p>