«У моїй пекарні дим іде стовпом», – розповідає Сезар Сольсона, голова гільдії пекарів Кастельона та власник пекарні Pa i Pastes у районі Сан-Агустін. За лічені години до початку свят Магдалени на честь заснування міста, і з ними відроджується пристрасть до одного з його гастрономічних символів – «хімос», і це не дивно. «Цей продукт користується великою популярністю вже понад 50 років. Мода не згасає. Він дуже смачний», – стверджує він.

За цей час «хімо», міні-бутерброд, начинений овочевим рагу з томатів і перцю — з яйцем, тунцем і кедровими горіхами — який виділяється завдяки тому, що його вимочують у молоці та яйці, а потім смажать, як солодкий тост, але в солоному варіанті, став місцевим гастрономічним амбасадором. Він побував на Fitur, щоб просувати свій оригінальний рецепт разом із його версіями: сьогодні «хімо» також має смак рубців, сардини з бочки — яку замовляють у Севільї та Мадриді — і заварного крему. І він переходить в академічну площину: це один із предметів Курсу спеціалізації з хлібопечення та ремісничої випічки Школи готельного господарства Коста-Азахар у Кастельоні.

Де поїсти в Кастельон-де-ла-Плана, за словами кухаря Мігеля Баррери (Cal Paradís)

У виробництві цього продукту хліб є основою всього. «Невелика тонка булочка, без розрізу зверху, з якої зрізають кінчик і виймають м’якуш, щоб наповнити її», — уточнює Сезар Сольсона, — «і з секретом, який ми не можемо розкрити», — додає Тереза ​​Адсуара, представниця четвертого покоління пекарні, яка носить її ім’я, і ще один еталон у виробництві цього продукту.

Тереза ​​Адсуара з пекарні Adsuara з кількома «хімос», традиційним бутербродом фестивалів Магдалени в Кастельоні. Далі йде начинка: рагу з натуральних помідорів, з яких видаляють кислотність цукром і сіллю, яке смажать разом з червоним перцем і додають варене яйце, тунець і кедрові горіхи, з цибулею або оливками як необов’язковими інгредієнтами.

І, нарешті, панірування та смаження: після того, як його наповнили та закрили перевернутим кінчиком або власним м’якушем, його змочують у молоці, обвалюють у яйці та смажать, занурюючи у м’яку олію «при 200 градусах, достатньо, щоб підрум’янити», — пояснює Оскар Буено, професор кулінарії та кондитерської справи в Школі готельного господарства в Кастельоні.

Успіх, окрім смаку, полягає в його кустарному процесі. «Це продукт, який демонструє турботу про місцеву гастрономію і який потрібно розвивати, тому що залишилося дуже мало ремісничих пекарень; десяток у місті», – згадують у гільдії пекарів. Його портативність, яку легко помістити в рюкзак або сакет магдаленеро, відповідає вуличному профілю цих фестивалів, де обіди є обов’язковими. Хоча він продається майже цілий рік, у великий тиждень попит зростає. Гільдія пекарів оцінює обсяг продажів у 120 000 одиниць у місті з 180 000 жителів. Підвищення, яке протистоїть зростанню цін на основні інгредієнти в рецепті, такі як кедрові горіхи або яйця.

Варіант «хімо» з начинкою з заварного крему, приготований Школою готельного господарства в Кастельоні. Карме Ріпольєс

Лише в першу суботу, напередодні паломництва до скиту Магдалени, день, коли на квадратний метр припадає найбільше «хімос», з пекарні Сезара Сольсони виходить 1000 таких булочок. З Botiga de la Figa, ще однієї орієнтирної точки, її власники, Маті Чаркеро та Тоні Себастья, оцінюють загальний обсяг продажів у Магдалені в 2500. Темп також шалений у пекарні Adsuara, у самому центрі: тисяча «хімос» за два дні до паломництва.

Його популярність призвела до того, що він став академічним змістом вищезгаданого курсу Школи готельного господарства, де Оскар Буено є викладачем. Тут навчають всьому про «такий типовий для Кастельона продукт, про який багато студентів, навіть із провінції, не знають, але яких дивує його універсальність», — пояснює з центральної аудиторії курсу, де ще пахне свіжоспеченим хлібом. Той, що приготований для «хімос», які будуть продегустовані в кафетерії центру.

Хліб, з олією та закваскою. Оскар Буено наголошує на його важливості. «Це перше, чому ми вчимо. Ви повинні знати, як його пекти і не допускати розтріскування», — каже він, обережно тримаючи один із цих шматків — лише 50 грамів, хоча найпоширеніший розмір, з начинкою, досягає 150 — з тонкою та однорідною скоринкою. «Перед випіканням змочуємо тісто водою і додаємо в піч багато пари», – пояснює він.

Сільвія Бонет, з кількома «хімос», у версії Bar del Mercat з яєчнею з сардини з бочки та перцем.

У ході курсу традиційний рецепт було вдосконалено, але також і переосмислено. «Хімо – це транспортний засіб», – запевняє Буено. І з цієї нерухомої оболонки, як і з її остаточного процесу обробки, народжуються можливості для інновацій з начинкою. З тушкованого восьминога з помідорами, червоним вином і овочами; з рубців «з желатином»; з каракатиці з артишоками та білим вином і з бобів із сушеною кров’яною ковбасою та беконом, в підморгування ще одній ключовій страві на фестивалях. Не забуваючи про його десертну версію, з заварним кремом, мигдалем і мускатним желатином, що нагадує смажене молоко.

У Bar del Mercat також знають, як створювати версії, з 53-річною історією та ще одним звичайним місцем для дегустації «хімос» поза хлібопекарськими колами. Хоча вони пропонують традиційний пістолет, «який нам приносять з пекарні» в Магдалені, їхній «хімо» з сардини з бочки є основним у їхніх обідах щоп’ятниці та суботи протягом року. «Це спало на думку моєму батькові, він хотів змінити типовий обід із сардиною», — пояснює Сільвія Бонет, співвласниця закладу. «Ми додаємо перець двох кольорів, нарізану сардину та яєчню. Він не містить помідорів і його не вимочують у молоці», — пояснює вона. Цей варіант, нагороджений як тапас, вже подорожує на замовлення до Севільї та Мадрида. «Нам замовляють клієнти звідти. Ми наповнюємо їх і вакуумуємо для смаження в пункті призначення. Я дуже пишаюся, тому що це дуже подобається», — каже вона, з хвилюванням згадуючи свого батька. «Він, як ніхто інший, контролював суміш».