Для більшості це звичайний бур'ян при дорозі.

На нього ледь звертають увагу, коли жовті квіти прикрашають високе стебло. Проте для інших – це справжній скарб. Вишуканий делікатес, яким насолоджуються як одним із найбільших дарів полів. І хоча ця рослина відома під безліччю назв по всьому Піренейському півострову, саме в Андалусії знаходиться царство тагарніни.

«Вона дуже особлива, проста і груба, але з ніжним смаком і дивовижною текстурою», — зазначає севільський фермер і популяризатор Ренато Альварес.

Про цю рослину згадували ще греки, цитував Сервантес у «Дон Кіхоті», а сьогодні її прославляють у ресторанах, що спираються на традиції.

«Шпинат, равлики, тагарніна з гір! Діти продають їх пучками на дорогах», — співав уродженець Гранади Карлос Кано, згадуючи деякі продукти, які історично збирали в горах Андалусії і які займають чільне місце в старих кулінарних книгах.

Холодна пора року, що добігає кінця, – найкращий час для збору цієї рослини родини складноцвітих, до якої належать і більш звичні у кулінарії види, такі як салат-латук чи цикорій. «Багато з них вживають у їжу, але деякі забуті, а інші дуже рідкісні», — визнає Ремедіос Аларкон, дослідниця Мадридського інституту сільських, аграрних та харчових досліджень та розвитку (Imidra).

Її наукова назва — Scolymus maculatus, але є «сестра» Scolymus hispanicus, з якою її часто плутають, бо вони практично ідентичні. Обидві відомі під загальними назвами: тагарніна, тагардіна, їстівний артишок, карделіна або шафрановий артишок, серед багатьох інших назв, зібраних у «Методичному каталозі рослин, що культивуються в Іспанії» 1943 року.

«Іноді збирають рослини, які не є тагарнінами. Це можна зрозуміти, перш за все, за смаком, якому бракує тієї самої правильної та збалансованої гіркоти», — пояснює Енріке Сальво, професор ботаніки та фізіології рослин в Університеті Малаги.

Він підкреслює, що в обох випадках йдеться про рослину з розгалуженими стеблами, схожу на зірку з багатьма променями, які спочатку розходяться на рівні землі. Їх можна впізнати за широкою центральною жилкою білуватого кольору, схожою на жилку мангольда. Листя спочатку злегка колюче, але стає більш колючим у міру розвитку. Збирати рослину потрібно до цвітіння, інакше вона стає набагато гіркішою і волокнистішою. Збирають лише прикореневу розетку, але коріння залишається під землею, з бруньками, які не висихають і проростають наступного року. Тому ті, хто її збирає, знають, що якщо повернуться на те саме місце, то знайдуть її знову.

«Зазвичай вони ростуть на глинистих ґрунтах, бідних на вапняк», — додає Сальво, підкреслюючи, що основною територією їхнього поширення є західна Андалусія, особливо Севілья та Кадіс. Саме там проводяться народні свята, присвячені цьому продукту, наприклад, у Монтельяно (з 14 по 16 березня), Вільянуева-дель-Росаріо (29 березня, вже в Малазі) або Лос-Барріос, де на початку місяця відзначали XXXIII Свято тагарніни.

Ботанік, який народився в Альхесірасі, згадує, як ходив у поле зі своєю бабусею у пошуках тагарніни. «Це було частиною економіки виживання, про яку співав Карлос Кано. Тому тут така сильна традиція: ми успадкували її з тих часів. До того ж, тут її набагато більше». Фахівець підкреслює харчову цінність, антиоксидантні та сечогінні властивості цього виду та його родича hispanicus, який, за даними Гастрономічної академії Малаги, багатий на калій, фосфор і кальцій, а також містить вітаміни групи А, В і С. «Її завжди використовували для лікування нирок, а пастухи, крім того, використовували для згортання молока», — згадує Ренато Альварес, син городника та випускник факультету екологічних наук.

Він, як фахівець із сільськогосподарської екологічної освіти, йде слідами тих, хто говорив про цю рослину століття тому, наприклад, грецького філософа і ботаніка Теофраста в III столітті до нашої ери в його «Історії рослин», хоча пізніше римляни та араби також цінували її. Щоправда, вона не всім подобалася: «Присягаюся, брате, — відповів Лісовик, — що мій шлунок не звик до тагарніни чи інших дикорослих коренів», — писав Сервантес у «Дон Кіхоті».

Дикоросла рослина

Більшість тагарніни, яку сьогодні подають у ресторанах, походить з полів. Альварес розповідає, що деякі фермери вирощують її на невеликих ділянках, але її нелегко приручити. Це вдалося, перш за все, в регіоні Ла-Ханда, в таких містах, як Медіна-Сідонія або Коніль-де-ла-Фронтера, де кооператив Nuestra Señora de Las Virtudes має невелике щорічне виробництво. «Є розплідники з лотками розсади, і її також продають у насінні, але насправді це виняток. Зазвичай та, що продається на ринках, має дике походження», — розповідає Альварес. На ринках Севільї чи навіть Кордови її нерідко можна побачити у великих пучках, як і в інших районах Андалусії, наприклад, в Антекері. На центральному ринку Альхесіраса її продають у пакетах, її дуже цінують місцеві жителі, які готують її різними способами. Ціна коливається від трьох до п'ятнадцяти євро за кілограм.

«Мені подобається її варити, обсмажувати з часником, додавати пару смажених яєць і готово», — каже Альварес, який також зізнається, що кладе її в розсіл після швидкого варіння і консервує у вакуумі. Схожий процес використовують деякі компанії, наприклад, El Ronqueo, яка подає її з тунцем.

У сезон один із найпоширеніших способів її приготування — «еспаррагас», тобто зварити, а потім обсмажити з соусом, приготованим на основі часнику, хліба та мигдалю (все попередньо обсмажене) у ступці, куди додають паприку та кмин. Цей рецепт використовують, наприклад, у Bodegas Campos (Кордова), де тагарніну подають з креветками. Багато міст Андалусії, особливо західної, мають свій власний спосіб приготування цієї рослини. У ресторані El Cantarero (Патерна-де-Рівера) панірують її пагони, щоб подати з хамоном та перепелиними яйцями. У Грасалемі з неї готують оладки. Вже в Малазі, в Los Atanores (Вальє-де-Абдалахіс) її додають у тушковане м'ясо з прінга, а в Asador Don Joaquín готують «еспаррагас» і завершують смаженим яйцем.

«З нею легко працювати», — визнає 31-річний Мігель Анхель Фернандес, який разом із 27-річним Хесусом Малла є ініціатором ресторану Enea в Севільї.

За крок від залізничної станції AVE Santa Justa та відомого проспекту Kansas City, цей заклад ґрунтує свою кухню на відродженні забутих рецептів та продуктів, які ще не так давно були головними на домашніх кухнях. Їхнє дегустаційне меню подорожує провінцією Севілья, починаючи саме з тагарніни як закуски, коли, як зараз, вона в сезоні. Вони бланшують її та емульгують разом із класичним соусом з хліба, часнику, паприки та кмину. І цим начиняють яєчний жовток. У Venta Caracena, ресторані з двадцятирічною історією на околиці Алькала-де-лос-Гасулес, більше спираються на традиції. «Ми готуємо її «еспаррагас», а також у вигляді потахе», — підкреслює один із її керівників, 35-річний Хосе Карлос Хіменес. Цей куточок є звичайною зупинкою шеф-кухаря Хосе Андреса (іноді в супроводі Феррана та Альберта Адріа), який завжди замовляє корону з тагарніни. «Це дуже простий рецепт: ми зрізаємо кілька довших стебел від основи, щоб зробити щось на зразок корони, а потім відварюємо її у воді з сіллю та лавровим листом, а також розрізаним на чотири частини лимоном, щоб колір не потемнів», — радить Хіменес, який іноді також подає її з вареним яйцем та часником. Варіантів безліч.