Французька гастрономія та яйце з майонезом

У Франції гастрономія – справа серйозна, майже державна. Шарль де Голль пов'язував некерованість країни з її широким розмаїттям сирів, а Жак Ширак ледь не спричинив дипломатичний інцидент з Великою Британією, відкрито критикуючи британську гастрономію. Але запал, з яким французи захищають свої страви, видно не лише за мурами влади, а й на вулицях, з нерозв'язними конфліктами, як-от хто створив картоплю фрі або чи можна говорити «галета» замість солоного крепу.

Однак група рестораторів, схоже, знайшла ключ до національної єдності в простому, дешевому і надзвичайно популярному продукті – яйці з майонезом, яке вони захищають на Чемпіонаті світу, щороку залучаючи все більше шеф-кухарів і любителів бістро.

Ця міфічна французька закуска, емблема паризьких бульйонів, яку колись було заведено їсти в барі за дуже доступною ціною, була забута у 80-х роках. «Стало звичним бачити її в ресторанах, де її пропонували перезрілою, із зеленим кільцем навколо жовтка, поданою на сумному листку салату і з промисловим майонезом зверху», – розповідає Себастьян Майоль, президент Асоціації захисту яєць з майонезом (ASOM), організатора чемпіонату.

Ситуація, яка розлютила відомого гастрономічного критика Клода Лебея, творця статуту в 90-х роках для встановлення мінімальних вимог до хорошого oeuf mayo (яйця з майонезом). Лебей щороку вручав, виходячи з власних критеріїв, диплом за найкраще яйце з майонезом у Парижі, ексцентричність, яка може перетворитися на соціальний феномен.

Мартін Лафонт і Джим Перро, з ресторану Panaille, змагатимуться в листопаді на Чемпіонаті світу з яєць з майонезом у Парижі після перемоги на чемпіонаті Нової Аквітанії в березні 2025 року.

Тому що, якщо Лебей, творець знаменитих путівників по паризьких ресторанах, витяг яйце із забуття, то промоутери чемпіонату повернули йому гламур.

З моменту проведення першого чемпіонату світу в 2018 році їхня асоціація зросла з 50 членів до понад 3200. Бістро з інших регіонів Франції почали звертатися до них, і протягом трьох років проводяться регіональні чемпіонати в Бретані, Новій Аквітанії або Шампані, останній приєднався до справи в 2025 році.

Феномен почав перетинати кордони країни: Квебек організує власний турнір у травні, а Нью-Йорк – у липні. Переможець зможе представляти своїх на чемпіонаті світу в Парижі, який відбудеться в листопаді.

«Коли мені зателефонували з Нью-Йорка, я подумав, що це жарт, але нічого подібного, вони ставляться до цього дуже серйозно», – заявляє Майоль, який керує в Парижі бістро Oh Vin Dieu, де oeuf mayo, звичайно, є однією з його фірмових закусок.

Дванадцять учасників чемпіонату попередньо відбираються керівництвом ASOM, яке, щоб обмежити кількість конкурсантів – охочих змагатися набагато більше, – обирає бістро, які дуже ретельно працюють над стравою.

Якщо невелика кількість учасників має причину (наприклад, не захворіти журі), то ліміт у 600 осіб, встановлений для відвідування чемпіонату, є демонстрацією бажання залишатися популярною та приємною на вигляд зустріччю, але формальною за суттю.

Навіть у цьому випадку понад 2000 членів щороку залишаються без квитка і, отже, без можливості скуштувати яйця шеф-кухарів-претендентів.

Страва, представлена Atelier des Faures, бронзовий призер Чемпіонату світу з яєць з майонезом 2024 року.

Ресторатори та організації, які хочуть відтворити чемпіонат на регіональному рівні, повинні застосовувати ті ж умови, які ASOM встановила на національному рівні, оцінюючи страву: зовнішній вигляд, приготування яйця, смак майонезу, супровід...

Але з територіальних змагань організатори враховують, щоб бістро, які беруть участь, були незалежними і демонстрували зацікавленість у роботі з короткими харчовими ланцюгами, що виражається в яйцях, які говорять про регіональні смаки.

Насправді, поштовх регіональних змагань мав чіткий вплив на національний успіх ініціативи, і в 2024 році вперше бістро з іншого міста, ніж Париж, Gric, в Орлеані, перемогло на Чемпіонаті світу.

«Ми хотіли об'єднати дві класики французького бістро», – пояснила переможниця Марі Грікур, яка обрала майонез, виготовлений з оцту Martin-Pouret, типового для Орлеана, з ноткою гречки та хрусткою основою з селери.

Друге місце посів Le P'tit canon у Парижі, а третє – Atelier des Faures у Бордо.

«Раніше я пропонував його в меню час від часу, тепер я повинен пропонувати його щодня. Є люди, які приходять спеціально, щоб його спробувати», – розповідає Роман Вініцкі, власник Atelier des Faures.

Усі відвідувачі, які цього дня опинилися в його ресторані, замовили яйце з майонезом, яке пройшло кваліфікацію на чемпіонат світу після перемоги в конкурсі в Новій Аквітанії з рецептом, який підкреслює продукти регіону: основа з картоплі конфі з соком птиці та коньяком, соус з крес-салату, шалот з білим вином, насіння гірчиці, салат з валеріани та майонез з олією смаженого соняшнику на яйці, звареному протягом рівно 8 хвилин і 22 секунд.

«Найголовніше – це яйце. Ніщо не може переважати над ним», – каже шеф-кухар, який місяцями тренував свій рецепт перед змаганнями.

«Мені довелося з'їсти багато яєць. Зрештою, я був схожий на курку», – жартує цей фанатик яєць з майонезом, який визначає їх як заспокійливий і складний продукт, незважаючи на перше враження, оскільки успіх страви значною мірою залежить від умов приготування та якості яйця.

«Незадовго до чемпіонату я змінив виробника і мені довелося додати тридцять секунд приготування, щоб вирівняти рецепт», – пояснює він.

Учасник регіонального чемпіонату з яєць з майонезом у Новій Аквітанії.

Час минає, яйця тримаються

Успіх цієї страви, можливо, полягає в її статусі національної емблеми, яка, на думку її захисників, «представляє суть кулінарної спадщини: вона дешева і проста в приготуванні». Правда полягає в тому, що її все ще можна скуштувати в деяких закладах Франції трохи більше ніж за два євро, хоча більш вишукана страва коштуватиме близько 12 євро.

Для подачі потрібно три половинки яйця на основі з салату і велика кількість домашнього майонезу, з ноткою діжонської гірчиці, що покриває жовток.

Члени ASOM радять ніколи не варити його більше 8 хвилин і 42 секунд і щоб майонез був з певною кислинкою, «яка змушує вас пускати слину, щоб спробувати його знову», – зазначає Майоль.

«Ми також цінуємо презентацію та супровід, який дозволяє доповнити м'який вигляд яйця: насіння, червона капуста... Все, що додає хрусткості до укусу», – додає він.

Дванадцять членів журі, яке завжди очолює шеф-кухар з трьома зірками Мішлен і до складу якого входять сомельє, члени асоціації та гастрономічні критики національного рівня, куштують половину яйця від кожного учасника в сліпій дегустації, що гарантує неупередженість вибору.

Одна з розробок регіонального чемпіонату з яєць з майонезом у Новій Аквітанії.

«Яйце втратило свій блиск, і завдяки нам багато кухарів сказали: Ці люди мають рацію! Це гарна закуска, яка, не будучи дорогою, дозволяє багатьом рестораторам добре заробляти на життя. Тепер я бачу, як багато хто знову надає йому того значення, яке воно насправді має», – з гордістю каже Майоль, перш ніж ще раз нагадати девіз свого колективу, з грою слів: «Час минає, яйця тримаються».