Місце підняв кухар Хаві Естевес зі своєю вісцеральною пропозицією до вівтарів високої гастрономії.

La Tasquería відкрилася у 2015 році в районі Ель-Ретіро, і з тим же гаслом «ми субпродуктові», навесні минулого року переїхала у більш просторе місце в Чамері. Старому приміщенню дали нове життя. Навіщо його закривати, якщо його ім'я котирувалося серед вірної клієнтури району? Перейменований на La Barra de la Tasquería, його очолює Адріан Коллант, 29-річний мадридець і права рука Естевеса протягом багатьох років. Вони познайомилися, коли юнак навчався в Школі готельного господарства Casa de Campo в Мадриді, і попросив у того, хто був учителем, а тепер є його партнером у цій пригоді, практику в El Mesón de Doña Filo в Кольменар-дель-Арройо, де він посилив пристрасть до субпродуктів. Після деякого часу в Австралії він працював з пекарем Джоном Торресом і протягом п'яти років був другим кухарем у La Tasquería. Естевес довірив йому кухню свого другого ресторану, El Lince, де він пробув два роки, поки п'ять місяців тому не повернувся до місця, де починав, і до якого повернувся з повною свободою підписувати меню зі стравами, які мають на меті відновити дух La Tasquería початку. Дух маленької таверни з добре опрацьованими стравами, якими можна поділитися, і з більшою увагою до бару, з якого можна спостерігати за тим, що відбувається на кухні, площею близько 20 метрів, де працює п'ять людей. До них додаються двоє в залі, простір, який також часто відвідує кухонний персонал для презентації страв.

Минуле керує: є страви з субпродуктів. Але є й інші рецепти на будь-який смак, з поглядом Колланта також на сезонні продукти. Для початку він представляє дві версії gilda: одну, з анчоусами, piparra та оливками, а іншу, з оливками gordal, копченою сардиною, помідорами та сиром манчего (3,5 € за штуку). Вершкова крокету з хамоном є одним з його зіркових закусок (3,75 € за штуку) — цього року вона стала фіналістом конкурсу крокетів Madrid Fusión. Міні 'бріош' зі 'стейк-тартаром' від La Barra de la Tasquería, переможець п'ятого конкурсу 'стейк-тартар' на Форумі в Жироні. Бікіні з в'яленого та копченого язика та сиру comté з 15-місячною витримкою від La Barra de la Tasquería. Смажене рило з піною фабади від La Barra de la Tasquería. Крокети з хамоном від La Barra de la Tasquería, фіналісти цьогорічного конкурсу крокетів Madrid Fusión. Лимонний пиріг від La Barra de la Tasquería. Вигляд залу La Barra de la Tasquería в Мадриді. Атмосфера столиків біля прилавка, навпроти кухні La Barra de la Tasquería.

У ці дні кухар переповнений щастям: він щойно виграв п'ятий чемпіонат зі стейк-тартару, який відбувся на Форумі в Жироні. Страва стала ще одним головним героєм будинку: він готує її з canto de cadera de La Finca, нарізаного ножем, жовтком, приготованим у вакуумі, зменшеним м'ясним соком, нарізаною цибулею, оливковою олією першого віджиму, чорним перцем і особливою заправкою на основі мадридського вермуту, кетчупу, діжонської гірчиці, соусу Перрінса, маринованих огірків і каперсів. Його подають на тості з бріошу з вершковим маслом і покривають тертим фуа-гра в маринаді, де він демонструє смак роботи з міцними винами та хересним оцтом. Ціна за порцію 8 €. Також виділяється бікіні з в'яленого та копченого язика та сиру comté з 15-місячною витримкою (12,5 €), ще одна класика з великою кількістю шанувальників. Як і салат олів'є, який подають з креветками alistada і перепелиними яйцями (9,5 €, півпорції; 16,5 €) і мідіями в маринаді карі з картоплею (12,5 €). У розділі м'яса та класичних субпродуктів починають з рубців (півпорції, 14,50; 20 €), смаженого рила з піною астурійської фабади (9,50 €; 16 €), глазурованої телячої солодкої залози (19,50 €), тушкованого і смаженого вуха з брава, таджином і лаймом (17 €) або каннелоні з трьох видів м'яса (23 €). Щодня він готує рис з гарним бульйоном, м'ясом і сезонними овочами (26 €). Солодка пропозиція коротка: лимонний пиріг, яєчний флан (8 €) або бріош, крем з бобів тонка і чилі (9 €). Хліб, який вони подають, з пекарні Viena La Baguette. Для пуристів кави вони зберігають особливий з Непалу. Винна карта, за яку відповідає Хоакін Гарсія, який працював у таких закладах, як Smoked Room, Mentica Gastronómico і Señor Pepe, містить цікаву добірку з 80 найменувань.

La Barra de la Tasquería зачинена на великодні канікули до наступного тижня. Саме тоді Коллант почне працювати з спаржею, полуницею для десерту, тунцем, скумбрією і чекатиме спеки, щоб запропонувати добрі помідори. Будинок славиться субпродуктами. І він і надалі буде славитися, але хоче розширити фокус і продовжувати досліджувати, наприклад, світ маринадів. «Є багато речей, які я хочу зробити, не втрачаючи атмосфери таверни, щоб люди поверталися і приходили сюди щотижня».

La Barra de la Tasquería

Адреса: Duque de Sesto, 48, Мадрид

Телефон: 913 04 23 62

Години роботи: з середи по суботу: 13:30–16:00, 20:30–23:00; неділя, 13:30–16:00.