Багатьох ностальгія за смаком рідної кухні змушує шукати в нових містах арепу, емпанаду – щось, що нагадає дім. Інших ностальгія надихає на створення власного бізнесу, щоб продавати ту їжу, яку не вдається знайти більше ніде. Для більшості ж запросити нових знайомих на колумбійську їжу – це спосіб трохи більше розповісти про себе та своє походження. 38-річний колумбієць Себастьян Корреа – шеф-кухар і директор ресторанів. Він приїхав до Мадрида два роки тому, щоб отримати ступінь магістра в галузі інновацій та ресторанного бізнесу, і за цей час зміг оцінити панораму колумбійської кухні в місті. «Я проклав маршрут через 50 ресторанів у мегаполісі в пошуках арепи з яйцем, чогось, що нагадало б мені про мою землю», – запевняє Корреа. Це була не просто примха скуштувати смаженого кукурудзяного тіста; він почувався далеко від свого коріння і шукав щось, що б розвіяло ностальгію, якої вимагав його смак. Маршрут, який він зберіг у Google Maps, почався з пошуку найкращої емпанади. Колумбійської емпанади — яка не те саме, що галісійська; цього йому довелося навчитися — тонке тісто у формі трикутника, смажене у фритюрі та начинене картоплею, рисом, м’ясом і яйцем. Ласощі для колумбійців. «Я потрапляв у дуже дивні місця, розташовані далеко від центру Мадрида, але завжди повні людей. Я сидів там годинами та розмовляв зі своїми співвітчизниками», – розповідає Корреа. Корреа згадує, що було помітно, що деякі мали багато грошей, а інші – не дуже, але всі були щасливі їсти разом, тісно сидячи в приміщенні. «Такого ніколи б не сталося в Колумбії. Крім того, я побачив, що, хоча якість емпанади варіювалася, важливо було те, що вона викликала в моїй уяві смак Колумбії, і цього було достатньо».

За даними нещодавно опублікованого Національним інститутом статистики (INE) перепису населення, кількість людей, народжених в Латинській Америці, які проживають у Мадридській громаді, нещодавно перевищила символічну позначку в мільйон, досягнувши 1 038 671 мешканця лише з 18 іспаномовних країн станом на 1 січня 2024 року, остання доступна дата. З них понад 250 000 – колумбійці. Проте, серед латиноамериканців гастрономія — хоч і різноманітна — значною мірою поділяє одну й ту ж приправу. Для багатьох основою є рагу або hogao: суміш помідорів, цибулі та олії, яка супроводжує патакон, емпанади та навіть м’ясо.

“Я побачив, що масова латиноамериканська міграція, яка прибула до Іспанії, розпочинає різноманітний бізнес, щоб отримати посвідку на проживання. Багато хто відкривав невеликі кіоски на ринку Maravillas або Mostenses, – каже Корреа. Протягом маршруту кухар почав проводити опитування серед своїх співвітчизників щодо того, яку їжу чи продукт вони найбільше сумують. На його подив, це була фарширована картопля: смажена картопля, начинена тушкованим фаршем. «Цього не було в моїх бажаннях, але я зрозумів, що всі ми пов’язані з чимось іншим». Серед фаворитів маршруту Корреа була емпанада типу коктейлю в місці під назвою Café Guaro (Calle de Virgen de Lluc, 37), пандейбоно в Don Antojito (Calle de la del Manojo de Rosas, 65) і обслуговування в ресторані Patacón Pisao (Calle de las Delicias, 10) «Вони змусили мене почуватися як вдома, і немає кращого відчуття, ніж це, коли ти мігрант».

Тепер шеф-кухар почне працювати з Basque Culinary Center та Політехнічним інститутом для розробки угод про академічну співпрацю та глибокого вивчення стану колумбійської гастрономії в Мадриді. Колумбійський шеф-кухар, володар зірки Мішлен і власник ресторану Quimbaya (Calle de Zurbano, 63), Едвін Родрігес, також любить відвідувати колумбійські ресторани в Мадриді. «Коли я хочу дуже домашнього супу, я завжди йду в La Fonda Paisa (Calle de Ferroviarios, 27), де суп з бананом — це насолода», — коментує він. Інший хороший варіант – буфет Sal y Azúcar (Calle dobla, 2), яким керує подружжя, яке пропонує домашні страви: «Арепи, безпомилково paisas, є фірмовою стравою, яка закохує кожного, хто їх куштує», – запевняє він. «Колумбія, з кухнею, яка стає все більш вишуканою та різноманітною, робить тверді кроки до того, щоб засяяти. З молодими талантами та великими ресторанами, які з’являються по всій країні, ця нова кухня – хоч і почалася пізніше, ніж перуанська чи мексиканська – вже привертає міжнародну увагу», – підсумовує він.

У Мадриді, за його словами, останніми роками відкрилися великі ресторани, такі як Aguapanela (Calle de San Marcos, 26), та інші більш традиційні, такі як La Rochella Calle del Cardenal Cisneros, 58), La Aguacatalá (P.º de Sta. María de la Cabeza, 16) і Patacón Pisao. Останнім, хто приземлився, був La Alcahueta (Calle del Almirante, 11), який швидко став фаворитом багатьох. Для колумбійки та маркетологині Каміли Рамірес, 30 років, La Alcahueta, безсумнівно, є її вибором, коли вона хоче з’їсти щось, що вона описує як обійми для шлунка. «Мені подобається La Alcahueta за її атмосферу. Крім того, їхні арепи та севіче з чичароном дуже смачні».

Її засновник, Луїс Карлос Масіас, каже, що La Alcahueta є продовженням ресторану La Matriarca, який представлений у Медельїні, Барранкільї та Маямі. «Ідея полягає в тому, щоб La Alcahueta був латиноамериканським ф’южн-рестораном», — коментує він. Більшість меню складається з колумбійської їжі, оскільки власники з кавової країни. «У Мадриді немає гарних та затишних ресторанів, які пропонують таку їжу», – запевняє він. Масіас у своєму дослідженні ринку виявив, що до міста Мадрида прибуває велика міграція іспаномовних американців, і побачив можливість запропонувати їм їжу, яку вони зазвичай їли у своїй країні походження. Найбільше замовляють у цьому місці сало al cajón.

«Ми виділяємося секретним приготуванням торресно в духовці; ми вибираємо шматки дуже ретельно, зберігаючи м’ясисту грудинку та хрустку шкірку. Його супроводжує наш домашній майонез луло та маринована цибуля, що ідеально доповнює страву», — розповідає він. Масіас рекомендує ресторан Aguapanela: «Ми знаємо один одного серед власників і є практично сусідами; ми не вважаємо себе конкурентами, а радше союзниками, оскільки поділяємо місію показати Європі нашу латиноамериканську приправу», – запевняє він. Для колумбійки Ліліани Пуерти її фаворитами є: денне меню La Rochella; за емпанадами, Las empanadas в Aguacatala і La Fonda, за їхні боби. «Для мене найкращі – це ті прості кав’ярні, які навіть не мають Instagram, але мають найкращу приправу в Мадриді», – стверджує вона. Наприклад, La Pereirana (Calle de Marcelo Usera, 36) в Usera виділяється своїми амасіхо: бунюелос, пандейбонос і альмохабани. Найкраще збережений секрет багатьох — це ресторан під назвою La Aguacatala, розташований поруч із заправкою в Аточі. «Це дуже маленьке місце; ти виходиш, пахнучи жиром, але приправа колумбійської їжі піднімає мертвого», – запевняє колумбійський архітектор Даніель Родрігес.