У багатьох приміщеннях Els Casals

У багатьох приміщеннях Els Casals, фермерського будинку з рестораном і готелем, яким Оріол Ровіра керує вже 25 років у невеликому сільському центрі Сагаса, в районі Берґеда, висять чорно-білі фотографії, що свідчать про те, яким було життя в цих землях колись. Це фотографії сорокових років, зроблені Анхелем Пратом, його дідом по материнській лінії, людиною, яка випередила свій час і завжди ходила з камерою полями. Певним чином Оріол Ровіра успадкував це провидницьке ставлення, але застосував його до того, що вміє робити: готувати. У свої п'ятдесят років він пів життя присвятив Els Casals, «оновленню селянської родини», як він з гордістю заявляє. Він досяг цього завдяки агротуристичному закладу, який складається з ресторану, невеликого готелю та сільськогосподарського і тваринницького господарства. Життя і бізнес у гармонії з навколишнім середовищем. Лише у 25 років, попрацювавши в різних ресторанах, Оріол Ровіра повернувся до свого маленького містечка у внутрішній Каталонії влітку 1994 року, коли одна з найстрашніших пожеж, які коли-небудь пам'ятали, охопила район Бергеда (згоріло понад 76 000 гектарів). Серед уламків залишилися зруйновані два сільських будинки його родини, колишні фермерські будинки, які були частиною родового будинку Ровіра, розташованого в Маллі, маєтку площею 250 гектарів, крутому та обривистому, де вільно пасуться корови. Всупереч усім прогнозам і перед обличчям невизначеності Оріола, його сім'я вирішила відновити фермерський будинок під назвою Els Casals, щоб перетворити його на агротуристичний заклад з рестораном і невеликим готелем на десять номерів, що було новинкою на той час. Готувати запропонували наймолодшому з п'яти братів, який повернувся перед лицем лиха. «Я не був упевнений, але переважали ілюзії та нерозсудливість», — згадує він зараз, сидячи у вітальні фермерського будинку, який кожні вихідні заповнений людьми, які знають, що тут їдять (справді) розкішно. Фермерський будинок Els Casals складається з ресторану, готелю та свиноферми, а також тварин і садів. Відновлення фермерського будинку, від якого залишилося лише чотири стіни, почалося в 1996 році, а Els Casals відкрив свої двері в ніч на 31 грудня 1999 року, якраз у відому зміну століть, коли пророцтва віщували, що може статися все що завгодно, але нічого хорошого. Шеф-кухар згадує, що початки були дуже важкими: «Я провів три роки з дуже закритим баченням, зосередженим на виживанні та на тому, щоб зробити цей дім життєздатним». Він працював щодня протягом року і ніколи не закривався, завжди приклеєний до телефону на випадок, якщо надійде якесь бронювання. Поступово люди почали приходити, спочатку сусіди, яким було цікаво, що зробили Ровіра, потім люди з сусідніх міст, з Берги, Манреси, Віка, його друзі зі світу ресторанного бізнесу... Сарафанне радіо спрацювало, в той час, коли не було ні соціальних мереж, а Інтернет лише починав показувати голову. «Близько 2004 року я зрозумів, що люди приїжджають сюди, тому що цінують ковбаси та овочі з саду, але тоді ніхто не говорив ні про близькість, ні про кілометр 0, ні про ці дрібнички, до яких я трохи упереджений, тому що вони народилися з високої кухні та є абсолютно тенденційними», — каже він. «Моя відмінність у тому, що я перебуваю посеред живого сільськогосподарського господарства, з п'ятьма братами, які працюють в одному напрямку», — з гордістю каже він і наводить як приклад 48 сортів помідорів, які вони зараз посадили і які подаються в ресторані, який у 2007 році отримав зірку Мішлен, яку він більше не відпускав. Він не заперечує, що займається високою кухнею, але йому не дуже комфортно на цьому п'єдесталі. «Як і висока мода, висока кухня є елітарною, не дуже демократичною та абсолютно тенденційною, де входить креативність, входять фактори, які вислизають з будь-якої логіки».

Квасоля зі шпинатом, чорна бутіфарра та тріска з Els Casals.

Страва зі спаржею та свинячою головою з ресторану Els Casals.

Кухар закінчує страву на кухні Els Casals.

Страва з сморчками з ресторану Els Casals.

Китайський флан з ванільним шантильї та лічі з Els Casals.

Тому він, напевно, не пішов далі і не має наміру мати більше зірок, а продовжує бути тим, ким є, зі своєю каталонською кухнею, традиційною за своєю суттю, але доведеною до досконалості за допомогою сучасних технік і знань. «Ми є виробниками, ми в первинному секторі, але ми також досягаємо третинного сектору, щоб бути життєздатними», — каже він. Під назвою Cal Rovira продаються свинячі продукти з ферми, яка налічує 60 свиноматок і забиває близько двадцяти тварин на тиждень. Це невелике, але стійке господарство, яке перебуває в рівновазі та має свободу, стверджує він. «Ми дуже пишаємося визнанням нашої продукції, якщо чогось не вистачає первинному сектору, то це визнання їхньої праці», — додає він. Його воля — бути цілісним, але не інтегрістом. З усіх продуктів, які подаються в ресторані, 97% надходять на кухню, не проходячи через ринок, безпосередньо від виробників з цього району або з його власного господарства. Це дозволяє мати сировину найвищої якості, завжди сезонну та з найближчого оточення. «Немає сенсу працювати лише з тим, що є тут, ми живемо в глобалізованому світі, і це нас збагачує». Він купує продукти ззовні, коли це виправдано і вони добре подорожують, стверджує він, і згадує каву, імбир або вино як продукти, які можна імпортувати без проблем. Але не ягня або салат, уточнює він. Він працював з Жорді Віла або Мартіном Берасатегі на початку своєї кар'єри, коли його орієнтирами в хорошій кухні були Жоель Робюшон, Мішель Брас або Ален Дюкасс, а також Санті Сантамарія або Фермі Пуч. «Вони використовували фуа-гра, тому що їм це дозволяли, але я ні, і моєю альтернативою була шия бекону, відварена годинами і нарізана скибочками, щоб отримати хороший жир». На тріншаті або в супроводі яєчні це виглядало вражаюче, пояснює він як приклад чудової кухні зі скромними продуктами, яку він міг собі дозволити на початку.

Cal Rovira — це бренд ковбасних виробів і свинячих продуктів з фермерського будинку Els Casals.

Cal Rovira здійснює прямий продаж своєї свинячої продукції, яку можна придбати на їхньому веб-сайті.

Бекон — один з продуктів, які вони виробляють в Cal Rovira.

Працівник у ковбасній сушарці Cal Rovira.

Працівник на ковбасному заводі Cal Rovira.

Cal Rovira — ферма з шістдесятьма свиноматками.

Перше меню в Els Casals коштувало близько 25 євро в 2000 році, але зараз дегустаційне меню коштує 102 євро, 144 з винами. «У мене не було ніяких претензій», — зізнається він, але коли рахунки почали надходити, він зміг «підняти очі та усвідомити, що має вікно», згадує він. І ось так він починає хизуватися тим, звідки його продукти, щоб клієнти розуміли, що вони їдять, найкращі продукти в районі. Звичайно, у своїй промові він завжди згадує виробників. Вони є його цінністю. Це був 2004 рік, коли він отримав нагороду «Найкращий кухар року» від Каталонської академії гастрономії, що дало йому хороший поштовх. Йому було 29 років, і Els Casals вже був відомим місцем для любителів хорошої кухні. Вишенькою на торті стала зірка Мішлен у 2007 році, визнання, яке викликало вибух бронювань. «Ми повинні були відповідати вимогам, і ми стали дуже серйозними, навіть шеф-кухар, який був дуже балакучим, раптом замовк», — згадує він зараз. Через три тижні він зрозумів, що це не той шлях, і зібрав команду, щоб зупинити ситуацію. «Я сказав їм, досить, нам дали зірку за те, що ми робили досі, а не за те, що ми будемо робити, і я попросив їх зберегти витоки, коріння, залишатися собою», — згадує він. До сьогодні, коли Els Casals виповнюється 25 років, вони йшли своїм шляхом, шляхом автентичності, шляхом селянської родини, яка оновила своє господарство, залишаючись у первинному секторі, але також маючи невеликий агротуристичний бізнес. Загалом тут працює сорок людей, серед них п'ятеро братів і кілька племінників. Вони не хочуть більше. Щоб бути в рівновазі, потрібно знати, що земля має межу, життя також. Оріол Ровіра багато працює, але також тікає літати на параплані, коли тільки може. Переконаний, що життя — це подорож тим, що його захоплює.

Вітальня фермерського будинку Els Casals, розташованого в каталонському районі Бергеда.

Їдальня ресторану Els Casals у сільському центрі Сагаса, в Бергеді.

Один з номерів Els Casals, з фотографією на узголів'ї Анхеля Прата, діда Оріола Ровіри.

Луг, де пасуться корови Els Casals, які не утримуються в стайнях.