Декількома словами
У статті йдеться про традиційний метод консервування риби – соління, та його вплив на смакові якості продуктів. Особлива увага приділяється анчоусам, сардинам та іншим соленим делікатесам, а також переліку брендів, які виробляють високоякісні соління.
Тисячі років тому, коли не було холодильників, морозильних камер, вакуумної упаковки чи консервантів, соління було дуже ефективним методом консервування продуктів.
Давні єгиптяни, які вже застосовували цю техніку, не знали цього напевно, але ми знаємо це зараз: засолені середовища пригнічують розвиток багатьох мікроорганізмів – серед них і ті, що викликають наші харчові отруєння та інші недуги – і, як наслідок, значно сповільнюють псування їжі.
З щасливою появою систем охолодження та інших методів консервування ця тисячолітня техніка втратила свій найпрактичніший сенс, однак ми продовжуємо користуватися її органолептичними перевагами, оскільки соління робить рибу, м’ясо та інші продукти більш інтенсивними, складними та, звичайно, солоними на смак.
Це перетворює їх на бомби умамі та робить так, що, використовуючи їх у правильній мірі, ваші страви піднімуться до небес. Не дарма анчоуси є невід’ємною частиною вустерширського соусу, заправки для салату «Цезар» або вершкового соусу для вітелло тоннато. Тут, у місці шанувальників кулінарії та їжі, у нас є місце, зарезервоване в наших коморах і холодильниках для наших улюблених солінь. Сьогодні ми подбаємо про ті, що походять із морського попурі: анчоуси, мохами, ікру та сардини.
Анчоуси Anxoves de Roses
Почнемо з Engraulis encrasicolus, тобто анчоуса. Наш редактор Моніка Ескудеро зізнається, що любить анчоуси з Anxoves de Roses, виготовлені з анчоусів, виловлених на Коста-Брава, «з силою морів» після того, як їх відкрила. Вона описує їх як смачні, без кісток, в міру солоні та дуже м’ясисті, з дуже хорошим співвідношенням ціни та якості. «На тості зі скибочками помідорів вони є одним із моїх улюблених літніх сніданків, а з дрібно нарізаних найменших, їх олія, оцет і сіль роблять чудові вінегрети для салату з бобових (і не потрібно додавати сіль, з анчоусів вистачає)», — пояснює вона.
У їхньому інтернет-магазині ви можете знайти їх у банках різного розміру та вибрати, чи віддаєте ви перевагу їх консервувати в солі чи оливковій олії.
Anchoas de la Costa Brava
Anxoves de Roses
El Pescador de Cantabria
Інші, рекомендовані за хороше співвідношення ціни та якості, — це анчоуси El Pescador de Cantabria від нашої колеги Міріам Гарсія. Вони не такі дорогі, як інші класичні бренди, якими вона також насолоджується та називає чудовими – у стилі Codesa – але вона описує їх як «витончені та відверто смачні».
Консервний завод має понад 110-річну історію, і на їхньому веб-сайті пропонують анчоуси в банках різних розмірів, від 12 філе анчоусів до найбільшої з 25-30 філе.
Directas desde Cantabria
El Pescador de Cantabria
Perelló
Комідисту Оскару Броку анчоуси, які продає Perelló, здаються чудовими, «будинок з великою репутацією, який має легендарну зупинку на ринку Ninot і постачає свою продукцію в чимало ресторанів і вермутерій у Барселоні», — каже він. Для їх виробництва використовують анчоуси з Кантабрії та витримують їх 12 місяців у солі, щоб філе їх вручну. Ви можете знайти їх у їхньому магазині на ринку, а також у деяких упаковках в їхньому інтернет-магазині, як-от ця незамінна або ця інша закуска.
Angelachu
Командувачу комідистів Мікелю Лопесу Ітурріага анчоуси з Angelachu здаються такими ж хорошими, як і тоді, коли він відвідав консервний завод у 2018 році, щоб показати нам «Що потрібно знати, щоб розрізнити хороші анчоуси». Він описує їх як «консервне ремесло Сантоньї у найкращому вигляді, з ідеальною точкою солі та жиру та без кісток, які зіпсують ваше задоволення».
Як добре пояснюють виробники, коли анчоуси досягають оптимальної точки дозрівання, їх вручну чистять, щоб видалити шкірку, а потім нарізають, миють і віджимають. Останній етап — філе їх і упаковка з оливковою олією в банки різних розмірів.
