Серданья переповнена людьми

Серданья переповнена людьми (у вихідні та святкові дні) і ресторанами (які також заповнюються у вихідні та святкові дні). Незважаючи на це сезонне нашестя, регіон може пишатися тим, що зберіг свою традиційну кухню, де «трінчат» є головною стравою, а ресторан Hípica Prats – одним з найпопулярніших місць, де можна нею насолодитися. Існує чимало подібних ресторанів, але є й інші, які виділяються тим, що пропонують більш ризиковані страви або змінюють типові рецепти. У ресторані 539, Plats Forts, в Пучсерда, Мартін Комамала пропонує «дику кухню», як він сам її називає, у барі на вісім відвідувачів; а в Ca la Núria, в Бельвер-де-Серданья, Нурія Бонет дотримується місцевих рецептів з особистим відтінком.

Вишуканий бар 539, Plats Forts

Мартін Комамала – інша порода або лосось, який пливе проти течії. Цей кухар аргентинського походження шість років тому відкрив досить ризикований ресторан в Пучсерда, заповіднику гарної їжі, яким керує самостійно. Він закуповує продукти, готує і обслуговує клієнтів. Він – професіонал на всі руки за барною стійкою лише для восьми відвідувачів. Він не приховує, що початок був важким, але зараз у нього все добре, і він задоволений своїм 539, Plats Forts, назва якого є даниною поваги його бабусі (яка жила в будинку № 539 на вулиці в аргентинському місті Кордова) і традиційним закладам, де подають лише ситні або смачні страви.

Його кухня починається з покупок, 90% яких – місцеві продукти від дрібних виробників. Він сам гарантує їх походження. Зазвичай він присвячує один день на тиждень закупівлі всього необхідного для свого дегустаційного меню, яке змінюється з часом. Перша зупинка – рибний ринок у Бланесі, де він обирає рибу, яка виглядає найкраще, а друга – неподалік, город у Мальграт-де-Мар, звідки походить горох, який він готує цими днями. Піднімаючись до Серданьї, він зупиняється в Сагасі, щоб взяти все необхідне з Cal Rovira, а також бере хліб з Ca l'Agustí в Серксі.

Кухар Мартін Комамала за барною стійкою 539 Plats Forts, в Пучсерда.

Якщо спочатку він готував для 10 або 12 осіб, то зараз лише для восьми, і попереджає, що має намір зменшити кількість відвідувачів до шести. Мета полягає в тому, щоб ще більше вдосконалити страви та запропонувати краще обслуговування. Захоплююче спостерігати, як він рухається по своєму маленькому ресторану, завершуючи кожну деталь дегустаційного меню, яке має дві формули: коротку з восьми страв і довгу з одинадцяти. Що входить до складу, дуже мінливе, йому дуже подобається ця гра, залишати свою кухню на волю ринку, по-справжньому, не знати, що він запропонує щотижня. Він кухар, який готує і так насолоджується.

Якщо ви щось обов'язково знайдете цими днями, то це горох з Маресме на грилі, поданий з емульсією з хека та рагу з каракатиці з копченою мошиною. Також цікава страва, яку він відносить до категорії «море і гори», – це флан в японському стилі з ікрою тунця, олією з водоростей норі та ікрою річкової форелі. «Це дуже цікава страва, в моєму стилі», – пояснює він, задоволений тим, що не піддається тенденціям і копіям. «Я роблю свою кухню, намагаюся нічого не копіювати, але якщо іноді надихаюся іншими стравами, то пояснюю це», – каже Комамала, який, коли не працює, любить відвідувати інші ресторани.

Його ресторан невеликий і затишний. Перлиною є сільський предмет меблів, повний скляних банок з консервованими, зацукрованими, маринованими або зацукрованими продуктами, такими як персики з Ордаля, які вже є візитною карткою закладу. На фотографії це виглядає чудово, але Комамала визнає, що це виникло з необхідності зберігати продукти, коли клієнтів було мало. «Я намагався нічого не викидати», – пояснює цей кухар, який створив свій ресторан навіть своїми руками. Його удача полягала у відсутності боргів. Діяти самостійно. І чітко усвідомлювати, що кухня, яку він робить, варта того. І тим більше, в такому регіоні, як Серданья, де немає нічого подібного. «Коли я відкривався, я думав, що я хороший кухар, а зараз розумію, що я нічого не знаю», – підсумовує Комамала, який отримав нагороду «Найкращий кухар року» у 2023 році в рамках Gastronomic Forum. Коли він навчиться, ми здивуємося.

Гірський будинок Ca la Núria

Два роки тому Нурія Бонет і Аугуст Далет зосередили всі свої зусилля на одному ресторані. Раніше у них було два заклади: один маленький в Бельвер-де-Серданья, а інший в Пучсерда. Але коли з'явилася можливість переїхати в будинок, де вони зараз знаходяться, вони не замислювалися. Він має весь шарм гірського будинку, на чотири сторони світу, з товстими кам'яними стінами та сланцевим дахом, оточений садом. Але переїзд сюди також став способом об'єднати роботу, з рестораном на першому поверсі, і життя, віддавши верхню частину свого будинку. Це був спосіб полегшити собі повсякденне життя.

Конфітна свиняча реберця з ресторану Ca la Núria в Бельвер-де-Сераданья.

Нурія пояснює, що вона дуже задоволена, тому що робота у неї «завжди в голові», і таким чином повсякденне життя з дітьми стає більш керованим. Крім того, зараз є лише один Ca la Núria, що також не створює плутанини. Нова будівля, яка випромінює багато тепла, поєднує в собі комфорт паркетної підлоги та столи з білими скатертинами з деякими стінами з відкритим цеглою, дерев'яними балками та масивними дерев'яними сходами, які захищають винний льох. У просторі є різні їдальні та приватні кімнати, які люди дуже цінують для святкувань і зустрічей, коли вони віддають пріоритет приватності, пояснює Нурія. Найбільша може вмістити до 25 осіб. Багато клієнтів – власники другої резиденції, але є й чимало з регіону, особливо вони проводять тут святкування.

Тут подають традиційну каталонську кухню, але з сучасним відтінком, особливо щодо інструментів і технік. «Більше не потрібно мати конфітні реберця в горщиках з салом, як це робилося раніше», – пояснює вона, – «але вони готуються при низькій температурі, щоб отримати дуже ніжне м'ясо». Тут ви знайдете чимало м'ясних страв, таких як бараняча лопатка з Бельвера, приготована при низькій температурі, терин з баранини з сухофруктами або яловича вирізка з фуа-гра та соусом з портвейну. Також смажена тріска з собрасадою та медом.

Однією з класичних страв будинку є равіолі з соєвим соусом і пармезаном, а цими днями тут не бракує крем-супу з гарбуза (з власного городу) з лангустинами, а також іншої страви з ложкою: нут з яйцем пашот, конфітним беконом, лисичками та білими грибами. Якщо ви любите дегустувати, ви можете вибрати дегустаційне меню, яке включає три закуски, рибу, м'ясо та три десерти. Закінчують святкування кілька класичних страв, таких як шоколад з хлібом, олією та сіллю або тарт татен з яблуками, а також сирний торт Puigpedrós. Важко не залишитися задоволеним.

Їдальня Ca la Núria, в Бельвер Серданья.