Хав'єр Перес Ескохотадо має на меті:

Хав'єр Перес Ескохотадо має на меті: «Спровокувати критичне осмислення поточного стану гастрономії, розвінчати її догми та поставити під сумнів одноманітне мислення, яке домінує в кулінарному дискурсі», — заявляє він відверто. Цей колишній професор університетів Помпеу Фабра та Рамона Льюля, філолог і письменник, з позиції культурної історії, присвятив останні роки аналізу дискурсів, які оточують високу кухню та сучасну гастрономічну наративність. З досвідом, що охоплює історичні дослідження та літературну критику, Перес Ескохотадо створив працю, яка розглядає домінуючі тенденції в іспанській кулінарії, а також відкриває нові простори, важливі для дедалі необхідніших роздумів. Його остання книга, «Гастрономічний поворот» (Editorial Trea), є продовженням його попередньої роботи «Критика гастрономічного розуму» та «Гастрономічна мавпа». У ній він розглядає процес, за допомогою якого гастрономічна бульбашка дев'яностих років призвела до одноманітного мислення, де так звана «кухня свободи» та «кухня сміливих» використовувалися для приховування продажу та приборкання історії харчування. «Ми всі ходимо і живемо з надзвичайною швидкістю і не маємо часу, щоб сісти і подумати», — пояснює він одного ранку в середині лютого телефоном із Сант-Кугат-дель-Вальєс (Барселона). «Ми не можемо виправдовуватися тим, що все відбувається так швидко, що ми не можемо висловити свою думку», — продовжує він.

На думку Переса Ескохотадо, переломний момент в іспанській гастрономії настав із феноменом Феррана Адріа, який здійснив революцію у високій кухні своїми експериментами, але з часом еволюціонував більше в бік медійної та музеєфікованої фігури. «Адріа покинув гастрономію», — стверджує він, даючи зрозуміти, що його роль як впливового кухаря зникла. У 1987 році він отримав свою першу зірку, а в 2011 році закрив elBulli. «Він завжди був чудовим комерсантом і продовжує ним бути, але насправді він покинув кухню». З 2010 року Адріа перейшов від кухонних плит до музею і, як він висловлює у багатьох текстах книги, перетворив свою спадщину на особистий бренд.

Автор описує в «Гастрономічному повороті» одноманітне мислення про гастрономію, яке, підтримуване засобами масової інформації та установами, перекрутило кулінарну творчість і перетворило її на те, що в економіці називається «підривною інновацією», на маркетинговий продукт, і поширило «ідеї про творчість, які не є власне творчістю». У цьому сенсі Перес Ескохотадо підкреслює, що авангардна кухня була кооптована наративом, який хотіли назвати художнім, але який має стосунок, перш за все, до комерційного, де оригінальність зводиться до форми, візуальної презентації та застосування комерційних технік до традиційних продуктів. У нас вкрали матеріальне, реальне з гастрономії.

Щодо креативності на кухні, Ескохотадо категоричний: «Поняття креативності, навіть саме слово, було замінено терміном «інновація», що є не що інше, як трюк, маска для виправдання комерціалізації гастрономії». Для нього кухня перетворилася на низку штучних прийомів, які прагнуть засліпити відвідувача без справжньої кулінарної еволюції. Насправді, «працюють над процесом, формальною розробкою, але матеріальна частина продукту приноситься в жертву, маскується або відходить на другий план на користь штучності», — розмірковує він у розділі, присвяченому гастрономії як культурній та нематеріальній спадщині, тему, яку він розглядає під виразом «антропологічний ліризм»: «Мова йде не про те, щоб перетворити тортилью на піну, а про те, щоб зрозуміти кухню як культурний факт, який пов'язує нас з нашою історією та нашими спільнотами».

Одним із фундаментальних внесків «Гастрономічного повороту» є аналіз гастрономії як символічного капіталу, для якого він адаптує методологію французького соціолога П'єра Бурдьє. Перес Ескохотадо стверджує, що висока кухня перетворилася на культурне надбання, яке надає престижу та соціальної диференціації, окрім її харчової функції. «Вся кухня і вся гастрономія залежать від того, хто може дозволити собі меню», — пояснює він. «Авангардна кухня — це не кулінарна революція, а форма виключення, замаскована під творчість». І наполягає на тому, що, зрештою, те, що робиться, — це споживання гастрономії як моди з певним кешем. «Культурний капітал, властивий середньому класу, можливо, забезпеченому, ми могли б ототожнити з поведінкою, яка живиться новим, новизною або туманно новим», — пише він. «Якщо ці класи використовують гастрономію як розрізнення, то найпопулярніші класи спираються на кухню потреби, в якій первинною є суть, а не форма, тобто більше значення, ніж позначення».

Ще однією віссю роздумів у «Гастрономічному повороті» є взаємозв'язок між кухнею та харчовими відходами. «У суспільстві існує гастрономія потреби проти потреби в гастрономії», — висловлює він на початку своєї роботи. Ескохотадо ставить під сумнів привласнення концепції сталого розвитку певною гастрономічною індустрією, засуджуючи те, що Desperdicio Zero було перетворено на маркетинговий ярлик, а не на реальну практику. «Тепер нам продають необхідність відновлення кухні залишків як новизну, коли потрохи та утилізація були частиною нашої кулінарної традиції», — зазначає він.

Концепція «кухні опору», яку він пропонує у своїй книзі, відповідає необхідності врятувати харчування як культурний і соціальний акт, подалі від імперативів ринку. «Їжа — це свято, це надмірність, це обмін», — каже він. «Ми не можемо звести її до маркетингового заходу або низки рецептів, які, з іншого боку, не вчать нас їсти».

Один із найбільш провокаційних аспектів книги — це критика фігури «бабусі» як емблеми традиційної кухні. «Бабуся перетворилася на ентелехію», — стверджує Ескохотадо. «Ніби бабусі тільки готували домашні рагу та баночки з варенням, ігноруючи те, що вони також були жінками, які працювали, які пережили травень 68-го або знімали бюстгальтери на пляжі». На думку автора, ця ідеалізація є відповіддю на комерційну стратегію, яка прагне надати автентичності сучасній гастрономії без справжніх роздумів про її історію та еволюцію. З прямим стилем і почуттям гумору «Гастрономічний поворот». Від авангарду до відходів розкриває та оголює багато питань, які досі мало або зовсім не обговорювалися.