Останній раз Едвін Родрігес, 48 років, бачив свою матір 18 років тому в міжнародному аеропорту Ельдорадо, Богота.

Він попрощався з нею, пообіцявши поїхати до Європи, щоб здійснити свою мрію стати частиною високої кухні світу. «Вона померла через кілька місяців, і я не встиг повернутися. «Quimbaya» – це данина їй та її кухні», – запевняє колумбійський шеф-кухар.

Родрігес стверджує, що найважливіше, що дала йому мати, це можливість вчитися, привілей у середовищі, в якому він виріс.

«Я закінчив школу, і моя мати сказала мені, що записала мене до університету SENA (державна установа, що займається технічною освітою) для вивчення кулінарії. Наступного дня я прийшов, і там все почалося». З тих пір минуло 29 років, і цей юнак, який колись зупинився перед плитою, не знаючи, що робити, тепер є власником єдиного колумбійського ресторану, відзначеного зіркою Мішлен в Іспанії.

Він робив численні спроби переїхати до Мадрида.

Це було нелегко, він повинен був приїхати з роботою та документами. Зрештою, він отримав пропозицію в ресторані Loft 39 на вулиці Веласкес, де зараз знаходиться Belmondo. Він ніколи не виїжджав з Колумбії, і приземлення в Барахасі було дуже хвилюючим. «Я почувався загубленим у гігантському аеропорту». Нікого не знаючи в місті, він оселився в хостелі в центрі Мадрида, де не було телевізора. Його єдиним компаньйоном у той час була книга «Сто років самотності» Габріеля Гарсіа Маркеса. Він заблукав у метро, перш ніж дістатися, і коли нарешті переступив поріг закладу, його призначили кухарем з м’яса. «На той час, щиро кажучи, я нічого не розумів. Пам’ятаю, як мені сказали: «Підіть у камеру і принесіть чісторру», але я не міг знайти те, що вони шукали, і не знав, що це таке. Незважаючи на спільну мову, моя іспанська та їхня раптом здалися двома різними мовами», – згадує він.

Зал ресторану Quimbaya. Альваро Гарсія

Він недовго був кухарем. Згодом він працював у Hilton і піднімався сходинками, що привели його до співпраці з видатними діячами гастрономії. Однак найважливішим етапом для нього була робота з шеф-кухарем Пепе Родрігесом в El Bohío, де він провів дев'ять років. Там він навчився, за його словами, «поваги до продукту та до традицій». Він залишався з Родрігесом до 2014 року, беручи участь у численних проектах, починаючи від Ciudad Financiera de Santander і BBVA до допомоги у створенні школи MasterChef.

Він мав можливість подорожувати Іспанією та вчитися у найкращих. У нього була хороша зарплата, хороший графік, і він реалізовував великі проекти, однак було щось, що його не влаштовувало. Він відчував, що не виконує свого призначення, тому одного дня його дружина і партнерка в Quimbaya, МеріЛуз Кабеза, сіла з ним на підлогу їхньої квартири в Мадриді і попросила його запитати себе, хто він. «Я колумбієць, з Боготи», – відповів він. Протягом багатьох років Родрігес докладав стільки зусиль, щоб адаптуватися до Іспанії, що навіть його акцент змінився, і коли люди запитували його, звідки він, він відповідав, що він громадянин світу. «У той час бути колумбійцем було дуже клеймо. Для мене інтегруватися означало мати їхній акцент, перейняти їхні манери. Мені казали: «Говоріть з кухарями голосно, а не м’яко, як говорять у Колумбії», – згадує він.

Після дев'яти років занурення в іспанську кухню шеф-кухар більше не відчував себе ідентифікованим з тим, що готував. «Приготування мігас і часникового супу або приготування косідо не представляли мене, тоді як чангуа, картопляний суп або sobrebarriga викликали смаки, від яких у мене текли слинки, тільки від згадки», – стверджує він.

З ідеєю підкреслити ці місцеві смаки він почав застосовувати до них те, що знав про кухню Ла-Манчі, засновану на глиняних стравах і рагу. Він почав мріяти про колумбійську авторську кухню, яка б підкреслювала метисацію та потенціал різних кліматів і рас, які має андська країна. Для цього він розробив карту регіонів і, вирішивши застосувати те, чого навчився, створив власний досвід. «Я відкрив веб-сайт і завантажив фотографії своїх страв. У мене була версія емпанади, інша – цукерки з манго біше з агуардієнте, і навіть санкочо», – запевняє він. На веб-сайті пропонувалися кейтеринг і заходи з типовими колумбійськими стравами в Мадриді.

Одного дня, йдучи вулицею Зурбано, він попросив зустрітися, щоб оглянути порожнє приміщення, і, увійшовши, відчув закоханість з першого погляду. Він вирішив відкрити Quimbaya та здійснити свою мрію стати власником власного ресторану. Він продав все в Колумбії, взяв свої заощадження та сімейне майно і навіть взяв кредит. «Я зробив приміщення на замовлення», – згадує він.

Традиційна страва, що включає тамале і бульйон (з кукурудзяного тіста, фаршированого різними інгредієнтами, такими як овочі або курка). Альваро Гарсія

Страва під назвою «Del Mar», яка включає гуандулес (різновид квасолі) і рибу, подається з козеням. Альваро Гарсія

Лише через кілька тижнів після відкриття, 14 березня 2020 року, двері зачинилися через Covid-19. «Ми були у відчаї, у мене залишилося лише 500 євро на рахунку», – зізнається він. Це були дуже важкі місяці. Коли вони нарешті змогли знову відкритися, вони почали пропонувати колумбійські сніданки, щоб змусити людей повернутися в обідній час. Ситуація покращилася в грудні. «У новорічну ніч ми відсвяткували те, що живі, і що проект не помер».

Сьогодні команда складається з 14 осіб з усіх регіонів Колумбії. У них є місце для 22 гостей, розміщених за сімома столами. На дверях закладу висить вивіска: «Колумбійська авторська кухня». Власник бізнесу пояснює, що це його спосіб вшанувати мам, бабусь і традиційних кухарів, які з любов’ю та креативністю роблять кожну страву заявою про ідентичність у своїй країні.

У травні 2021 року Родрігес отримав електронного листа від гіда Мішлен, в якому говорилося, що інспектор відвідав ресторан і хоче їх рекомендувати. У жовтні надійшло запрошення на гала-концерт у Валенсії, запланований на грудень 2021 року. «Я був дуже наївним», – згадує шеф-кухар, який думав, що в цей день йому просто вручать наліпку «рекомендовано» гідом. Лише в середині гала-концерту ведучий оголосив: «Quimbaya. Едвін Родрігес».

Родрігес згадує, що, піднімаючись за своєю зіркою, він згадав усе пережите. «Сьогодні колумбійська кухня піднімається на вершину світового визнання, і бути єдиним представником моєї країни в гідові – це привід для гордості», – стверджує він. Після зірки в 2022 році з'явилося сонце Repsol.

Дегустаційне меню ресторану Родрігеса складається з 10 страв. Альваро Гарсія

Для Родрігеса Quimbaya – це місце, де країна демонструється через її найтрадиційніші смаки. Проект є одою колумбійській ідентичності: на полотні – білій скатертині столу, у супроводі порцелянових тарілок та елегантного скляного посуду – представлені різні страви дегустаційного меню. Вони подаються в посудинах, виготовлених вручну в країні, і супроводжуються фрагментами колумбійських пісень у виконанні офіціантів.

Дегустаційне меню цього року називається «Симфонія» і складається з 10 страв. Ціна на людину становить 140 євро. «Ви відчуваєте, що досвід – це майже концерт смаків і подорож Колумбією», – пояснює Родрігес. Мекатос (традиційні закуски) відкривають меню такою (страва з плантайну) і тукупі (типовий амазонський соус) з риби, що нагадує джунглі; bocado arriero, кукурудза з чірізо та arrechón (традиційний напій з колумбійського Тихоокеанського регіону), зі свого боку, віддають данину традиціям села. У наступному розділі амасійос включає карантанту з аджі де мані (смажені кульки з тіста з гострим соусом з арахісу), арепу де чичігуаре (коржик з місцевої кукурудзи) з хогао (рагу з кукурудзи та цибулі) і пандебоно з панелою (підсолоджені сирні булочки з крохмалем юки), виготовлені за традиційними технологіями. У розділі основних страв відвідувачі можуть насолодитися дуже оригінальною версією традиційного тамале (основа з кукурудзяного тіста, фаршированого різними інгредієнтами, такими як овочі та курка), а також стравою, яка поєднує краба, кокос і патакон. Завершується тур десертом з кокосу, хонтадуро та борохо (традиційні колумбійські фрукти).