Дарвін би точно спробував

Кажуть, що під час своєї подорожі на борту «Бігля» Чарльз Дарвін кидав у казан будь-яку екзотичну тварину, яку знаходив. Нам пропонують дослідити кухні світу з кулінарним досвідом, який, безсумнівно, батько теорії еволюції наважився б спробувати в тій подорожі.

Лютениця

Я не люблю робити категоричні заяви, але в цьому випадку у мене немає іншого виходу: поїхати до Болгарії і не спробувати лютеницю (лютеница) – це як не побувати в цій країні... принаймні з гастрономічної точки зору. Ця страва з дещо заплутаною назвою для україномовних насправді є пастою, щось середнє між соусом і намазкою, зробленою з печеного перцю та помідорів, якою зазвичай покривають скибочки хліба, а потім посипають сиром сирене (схожим на грецьку фету). Однак, її також використовують для супроводу м’ясних страв, таких як кюфтета (невеликі порції рубленого м’яса зі спеціями), для заправки салатів, для додання смаку сумним вареним овочам або нецікавій страві з пасти, або для занурення простих смажених картоплин. Дехто, саме через останнє, охрестив її «болгарським кетчупом», але про це ми поговоримо пізніше. Правда в тому, що, будь то як закуска або гарнір, ця намазка настільки інтегрована в повсякденне життя болгар, що вони їдять її як на сніданок, так і на обід чи вечерю, і її зазвичай дають дітям на полуденок.

Її універсальність така, що вона навіть входила до раціону спільних екіпажів радянських і болгарських космонавтів, які здійснили два польоти в космос у 1979 і 1988 роках. «Чудова закуска з важливими поживними та смаковими якостями та високою енергетичною цінністю», – підкреслювалося на етикетці пакетів ліофілізованої лютениці, які входили до меню тих космонавтів, як згадує у своїй книзі «Комуністичний гурман» болгарська історикиня та письменниця Альбена Шкодрова. Їм, щоб насолодитися нею, потрібно було лише додати води.

Червоний перець, запечений і пропущений через ручний млинок. Однак, перш ніж потрапити в космічний простір, лютениця вже мала свою історію, хоч і не особливо довгу. Не забуваймо, що культивування перцю, ключового інгредієнта цього рецепту, потрапило до Європи з Америки завдяки іспанцям у XVI столітті, і його поширення на решту континенту було поступовим. Фактично, цей овоч не з'являвся в кулінарних книгах країн Центральної Європи до XIX століття. Зокрема, рецепт лютениці не став популярним до перших десятиліть минулого століття, коли Болгарія розпочала масове виробництво помідорів і червоного перцю для консервної промисловості.

Під час Другої світової війни споживання цієї намазки, яка поєднувала обидва інгредієнти, стало популярним, а з комуністичним режимом масове промислове виробництво поширило її ще більше, хоча тоді вона продавалася лише під однією маркою... такі були часи однієї партії. Сьогодні достатньо поглянути на полиці будь-якого супермаркету в цій країні, щоб переконатися, що любов болгар до цієї страви все ще дуже жива. Банки і банки зі скла численних марок демонструють цю апетитну пасту червоного кольору з різними варіантами, які конкурують між собою з гаслом «традиційна».

Попри це, в домівках цієї балканської країни все ще дуже часто її готують вдома. Насправді, протягом багатьох років було традицією, що на початку осені вулиці міст і сіл балканської країни наповнювалися чудовим запахом смаженого перцю, який сповіщав, що сім’ї запасаються домашньою лютеницею в консервних банках, поживним і смачним способом насолоджуватися цим овочем протягом важких місяців болгарської зими. Існує навіть спеціальний електроприлад для смаження перцю, який називається чушкопек, щоб отримати той такий захопливий димний смак, який успадковує кінцевий продукт.

Щодо інгредієнтів, то, як і в будь-якому такому поширеному рецепті, є відмінності від регіону до регіону і навіть від дому до дому. Гастрономічна ортодоксія визнає перець і помідори як незамінні інгредієнти – ринки свіжих продуктів в цей час заповнені прилавками з блискучими горами обох продуктів – до яких під час приготування додають цибулю, соняшникову олію та різні приправи, такі як часник, перець, сіль, цукор, а іноді і кмин. Однак, є ті, хто також додає баклажани, моркву, яблука або будь-який інгредієнт, який додає гостроти (цікаво, що слово лютениця походить від болгарського слова люто, що означає саме гострий, хоча насправді ця паста не обов’язково така). Що не змінюється, так це процес. Спочатку потрібно запекти перець (бажано на дровах, хоча підійде і електрична духовка), потім очистити його, нарізати і, нарешті, варити на повільному вогні разом з подрібненими помідорами та іншими інгредієнтами.

Червоний перець, основний інгредієнт лютениці, на прилавку ринку Лас-Мухерес, в Софії.Щодо порівняння з кетчупом, то в балканській країні запевняють, що їхня намазка легше засвоюється і має поживні та дієтичні властивості, що значно перевищують популярний томатний соус, з яким її порівнюють. Це не єдина відмінність. Текстура і колір не мають нічого спільного, але, перш за все, інтенсивний смак печеного перцю – це те, що позначає прірву між одним і іншим. Фактично, поїхати до Болгарії і замовити кетчуп замість лютениці слід класифікувати як злочин проти гастрономії. Я попереджав на початку, що, хоч я не люблю бути категоричним у своїх кулінарних твердженнях, з цим болгарським делікатесом я буду таким.