Два нових ресторани відтепер сяють трьома сонцями від Guía Repsol

Два нових ресторани відтепер сяють трьома сонцями від Guía Repsol: La Finca в Ельче (Аліканте) і Bagá в Хаені. Нагороди, разом із 17 ресторанами, що піднялися до двох сонць, і 71 новим закладом, що вперше увійшли до гіда, були вручені на гала-вечорі в театрі Гімера в Санта-Крус-де-Тенеріфе.

La Finca (Ельче, Аліканте)

Це старовинний фермерський будинок з більш ніж столітньою історією. Він має територію площею 5000 квадратних метрів, з яких 1500 призначені для ресторану та різних залів, а решта – сади, здебільшого їстівні, з ароматичними рослинами, цитрусовими та овочами. «Я забезпечую себе з ферми, а коли чогось не вистачає, оскільки ми в сільській місцевості, я звертаюся до сусіда, і він постачає мені те, що потрібно», – каже Сусі Діас, 68 років, яка відзначає свої чотири десятиліття на кухні цим визнанням від Guía Repsol. Нагорода, яка, за її словами в короткій розмові, прийшла в найкращий момент, оскільки її діти залучені до бізнесу, яким вона завжди керувала разом зі своїм чоловіком, Хосе Марією Гарсією. Один з її синів, Чема Гарсія, бере участь у всіх процесах сталого розвитку, щоб «бути, ми вже є, одним із найбільш сталих ресторанів в Іспанії». З 2023 року заклад має «сонце» за сталий розвиток. А дочка, Ірене Гарсія, журналістка та сомельє, займається всім, що пов'язано з комунікацією, сомельєрством та обслуговуванням. «Отже, La Finca молода, сильна і повніша, ніж будь-коли», – пояснює Діас, задоволена тим, що зараз їй доводиться займатися кулінарією, «де я щаслива», – зізнається кухарка, коли виповнюється двадцять років з моменту отримання першого «сонця» від гіда, яке вона підтвердила другим у 2007 році.

Вона запевняє, що настав час продовжувати розвиватися, зберігаючи свою філософію: «Кухня La Finca – це кухня спокою, продукту. Мені подобається зворушувати запахом і смаком, а не робити сальто. Я не хочу ставити перед клієнтом тарілку, щоб після того, як він її з'їв, він сказав мені: «Що я з'їв, Сусі?». Мене це жахає. Мені подобається, щоб усі продукти були видні, щоб риба була свіжою, добре викладеною, пещеною. Щоб тобі сказали, що в нього мурашки по шкірі від цієї страви», – продовжує кухарка. Якщо їй доведеться виділити один рецепт, вона без вагань вибере той, що вже 25 років у меню: морозиво зі спаржі. «Найкраща страва – та, яку ще належить зробити, але ця протримається ще 25 років, на прохання клієнтів. Кухарі дзвонять мені, щоб попросити рецепт, і це страва, яку я змінюю, міняю прикрасу. Вона принесла мені багато задоволення».

У La Finca є меню та різні формати меню: Origen, коротка версія, за 119 євро (напої оплачуються окремо) та Origen, з трьома додатковими стравами, такими як цибуля з пармезаном, саке та овочевим соком; омар з голландським соусом, ікрою риби та дайконом, або цитрусовий десерт з кумкватом, юзу, лимоном та імбиром, за 149 євро. Також є можливість для клієнта створити власне меню за 109 євро, з двома закусками та аперитивом, двома стравами для початку, поданими в половинних порціях, ще однією основною стравою на вибір з варіантів меню та солодким десертом. У меню є такі страви, як вищезгадане морозиво зі спаржі, картопляний крем з трюфелем, жовтком та копченим ікрою; білі креветки з іберійською лопаткою, олією макадамії та овочами; кефаль на кремовому рисі з каракатицею, або кубики яловичої вирізки з фуа-гра та трюфельним соусом. «Клієнт повинен мати можливість вибирати, бути щасливим і їсти залежно від того, наскільки він голодний», – підсумовує Діас.

Bagá (Хаен)

Він один із кухарів, якими найбільше захоплюються його колеги. Педро Санчес (Хаен, 48 років) творить дива лише з двома інгредієнтами. З вересня 2017 року, року його відкриття, він підняв Bagá, невеликий ресторан площею всього 45 квадратних метрів, місткістю вісім відвідувачів, з двома столами та невеликою барною стійкою, в центрі Хаена, поруч із церквою Сан-Ільдефонсо. Він привернув увагу до гастрономії своєї провінції та високо оцінив роботу інших сусідніх кухарів. Кухня Санчеса є найвищим вираженням мінімалізму, зі стравами, які викликають здивування завдяки грі відтінків і текстур. Кухня, як визначає її кухар, підривна, емоційна, проста і смачна. «Я більше думаю про те, що мені підказує продукт, ніж про страву, і намагаюся візуалізувати його так, ніби я його не знаю, без упереджень, щоб мати можливість обробити його по-іншому. Для мене смак – це не все; в одних стравах я шукаю текстури; в інших – відчуття або лише кислотність, сіль чи цукор, незалежно від решти», – деталізує кухар, який запевняє, що Repsol був сміливим, присудивши йому три сонця в цьому крихітному закладі в центрі Хаена, яким він керує разом зі своєю дружиною, Мапі Кано. «Ми сміливі люди і потребуємо сміливих людей. Я не очікував на це визнання», – зізнається Санчес.

Що стосується своєї кухні, він запевняє, що також буде дотримуватися тієї ж лінії. «Ми не робимо нічого надзвичайного, ми працюємо над тим, що нам подобається. З моменту народження про Bagá багато говорять, чого я ніколи не розумів, тому що він народився без жодних претензій». І попереджає, що з тим типом кухні, який він розробляє, потрібно бути обережним: «Тому що мінімалізм, якщо він не має складності та креативності, руйнується». У меню Bagá, що складається з 17 страв, все, що здається, є. Ціна 98 євро без напоїв. Репертуар страв включає окислену грушу на шкірі копченого вугра; зелений перець, головний герой цього шматочка, з устрицею з Іль Д'Олерон; водорість норі, яку він готує як шкіру морського окуня а-ля меньєр; тріска з овечим маслом та квітами; або салат в сиропі з морозивом з подвійних вершків та рисовим оцтом. Пропозиція, яка віддає шану оточенню Хаена, з якими він звеличує інші продукти узбережжя, такі як креветки з Мотріля.