Шлях Антоні Перелло

Шлях Антоні Перелло (Пальма, 1971) відрізняється від шляху багатьох кухарів. Його перші кроки на кухні почалися в ресторанах, відзначених зірками Michelin, і в розкішних готелях, де у 25 років він вже був шеф-кухарем. Пів життя потому, маючи за плечима великий досвід, він спочатку перейшов у сектор кейтерингу, а потім – у будинки для літніх людей.

Революція в меню

За рік роботи в резиденції Fontsana Son Armadams у Пальмі він здійснив революцію в щоденному меню, яке щодня вживають близько 200 користувачів. «Ми готуємо типові страви острова, страви, які всі знають, але з деякими новими нюансами», – пояснює Перелло, щойно закінчивши обідню зміну, під час якої він запропонував меню з нутового супу з гарбузом і мангольдом і перців пікільйо, фаршированих тріскою.

«Це дуже динамічна робота, ти ділишся повсякденним життям з багатьма людьми, і вона дуже мінлива», – розповідає він у дворі резиденції після обіднього сервісу. Його кар'єра почалася в професійній школі Junípero Serra в Пальмі, одній з перших на Майорці, коли ще не існувало нинішньої Школи готельного господарства. Потім була практика в таких ресторанах, як Koldo Royo або El Olivo в готелі Belmond La Residencia, обидва з зіркою Michelin, перш ніж стати шеф-кухарем у Relais & Châteaux готелю Cala Sant Vicenç. Поїздки на роботу в Менорку, Англію та Мадрид дозволили йому розширити свій досвід і пропрацювати понад 15 років у п'ятизірковому готелі, поки одного дня «турботи» не змусили його змінити обстановку та спробувати щось нове.

Через пару років роботи в кейтеринговій компанії, орієнтованій на авіацію, Перелло отримав пропозицію від друга. «Я не хотів повертатися в готель, мене цікавив світ резиденцій і лікарень. З'явилася можливість працювати у Fontsana, і ось я тут». Щодня шеф-кухар і його команда, що складається з дев'яти осіб, подають близько 200 обідніх меню та 150 вечер, розроблених з урахуванням усіх особливостей, які потрібні їхнім користувачам. Фактично, 30% страв мають певні варіації порівняно з традиційним меню, оскільки вони подрібнені, призначені для людей з алергією, для діабетиків або хворих на целіакію. «Це як у ресторані чи готелі, ви розробляєте страви та представляєте їх своєму клієнту. Однак тут є проміжний крок – лікар, дієтолог або медсестра, які перевіряють певні деталі, оскільки є люди з дієтами без лактози, хворі на целіакію, гіпонатрієві дієти. Є деякі речі, які не можна пропустити», – зазначає він. В іншому, закупівля продуктів, поставок і спосіб роботи «схожий» на будь-який ресторан.

Колесо меню змінюється протягом року та адаптується до місцевих і сезонних продуктів, з більшою кількістю страв з ложкою взимку та більш свіжою їжею влітку. «Ми готуємо дуже типову їжу для острова та країни, а також трохи міжнародної, але щоб люди знали», – стверджує він. Пропозиції меню надсилаються дієтологу, який коригує їх відповідно до конкретних дієт і грамів, необхідних кожному користувачеві, який, як і в будь-якому ресторані, також є прискіпливим. «Можливо, тут вони більш вимогливі, тому що ви маєте більш безпосередній контакт з ними в повсякденному житті. У п'ятизірковому готелі клієнт зрештою їде на кілька днів, і ставлення не таке особисте», – зазначає Перелло, який наполягає на тому, що кулінарні професіонали, які працюють у резиденції, повинні мати «найвищий рівень».

Керівництво резиденції вирішило внести зміни в харчування після коментарів деяких членів сімей користувачів, які не були задоволені запропонованими стравами. З метою підвищення якості харчування керівництво вирішило професіоналізувати послугу та найняти людину з досвідом і досвідом роботи шеф-кухарем. І Перелло визнає, що існує багато упереджень щодо харчування, яке пропонують у таких місцях, як резиденції та лікарні. Він намагається їх розвіяти: «Тут продукт хороший, він приготований найкращим чином і перевірений для кожного користувача набагато детальніше, ніж у багатьох ресторанах».

Одне зі стигм, які, на думку Перелло, тягне за собою їжа з резиденцій, має більш емоційний компонент, оскільки це не те саме, що їсти там з іншими колегами та працівниками, як у ресторані чи в домі сім'ї з онуками. «Настрій змушує людей думати, що вам не надають таку послугу, як вам би хотілося», – каже він. Незважаючи ні на що, користувачі Fontsana з нетерпінням чекають недільного рису або яєчні, які завжди користуються великою популярністю, традиційних страв, які люди похилого віку асоціюють з тим, що вони їли все життя. «Потрібно дуже їх балувати, тому що ми розуміємо, що це їхній дім, але насправді це не їхня родина і не те місце, де вони прожили все життя», – вважає він. Вечеря вже запланована на вечір: крем-суп з кабачків, пиріг з тунцем і свиняча корейка на грилі з помідорами та морквою віші.