Дарвін би це скуштував

Кажуть, що під час своєї подорожі на борту «Бігля» Чарльз Дарвін кидав у казан усіх екзотичних тварин, яких знаходив. Оскар Лопес-Фонсека пропонує нам подорож кухнями світу з кулінарним досвідом, який, безсумнівно, батько теорії еволюції наважився б спробувати у тій мандрівці.

Гаразд, зізнаюся, вперше, коли я пішов до китайського ресторану, я теж замовив рис «три смаки», спрінг-рол і кисло-солодку свинину. На свій захист маю сказати, що тоді я був підлітком, і ці заклади все ще були рідкістю в Мадриді, де вони починали привертати увагу, серед іншого, завдяки «Блакитному кордону», пригодницькому серіалу, дія якого відбувалася в Китаї X століття і який транслювався TVE наприкінці сімдесятих з великим успіхом серед публіки. Ось чому в той час ці три страви, такі відомі сьогодні, розглядалися як гастрономічна рідкість у країні, Іспанії, де певні поєднання смаків все ще різали слух.

Відтоді, і з поїздкою до Китаю між іншим, я спробував багато делікатесів кухні азіатського гіганта, а також деякі з тих цікавинок, які можуть відштовхнути багатьох людей і викликати відразу. Від змій до медуз... і в мене ще довгий список, який я маю спробувати. Цього разу йдеться про качині язички, страву, яка вважається делікатесом у цій країні і яку зазвичай смакують як закуску як на банкетах, так і на важливих урочистостях, таких як китайський Новий рік, який щойно відсвяткували, оскільки вони асоціюються з удачею та достатком. Крім того, вони також вважаються дуже поживною та корисною для здоров'я їжею через високий вміст білків, вітамінів та жирних кислот Омега-3. Хто б міг подумати про такий маленький м'язовий відросток.

Перш за все, слід мати на увазі, що в азіатському гіганті — так само, як ми робимо в Іспанії зі свининою, наприклад, — використовують качку (yā, китайською) повністю, як то кажуть. Фактично, її розведення в неволі в Китаї налічує понад 4000 років, оскільки її розведення на фермах є простішим і продуктивнішим, ніж інших птахів. Вона росте швидше, потребує менше їжі та несе більше яєць, ніж, наприклад, гуска. І, по-друге, не існує єдиного способу приготування качиних язичків через їхню велику універсальність. Їх можна тушкувати завдяки їхній здатності вбирати смаки, наприклад, традиційних гострих рагу регіону Сичуань; готувати на пару, а потім занурювати в соєвий соус; лакувати або просто смажити після маринування з дрібкою солі та перцю. Захоплення цією частиною анатомії качок у Китаї настільки велике, що є навіть пакети картопляних снеків зі смаком цього відростка.

Але давайте по порядку. Качиний язик вузький і довгастий, і, як правило, має довжину близько 5 сантиметрів. У сирому вигляді він має блідий колір і гладку, блискучу поверхню. Крім того, він має хрящ у формі літери «Y», який іноді видаляють перед приготуванням, але в інших випадках залишають і використовують, щоб їсти руками. Коли їх смажать, а саме так я куштував їх кілька разів, вони стають хрусткими зовні, але залишаються м'якими та жирними всередині... якщо їх не залишати занадто довго на сковороді. Китайські кухарі рекомендують готувати їх на повільному вогні в посудині, яка не містить занадто багато олії.

Щодо смаку, дехто стверджує, що він злегка нагадує дичину з легким солодкуватим відтінком. Інші просто кажуть, що на смак як качине м'ясо. Правда полягає в тому, що коли їх подають смаженими, їх зазвичай супроводжують соусами, які, на мій погляд, зрештою маскують справжній смак. У 2015 році Мікель Лопес Ітурріага, «El Comidista», запросив коміка та актора Берто Ромеро та письменника й критика Боба Попа скуштувати делікатеси з китайських субпродуктів — ось відео, яке це підтверджує, — до ресторану в Барселоні в епізоді свого розділу «Екстремальна їжа». Серед страв, які вони спробували, були, зокрема, шашлички з качиного язика. У той час як «El Comidista» заперечував текстуру, а Боб Поп не виявляв великого ентузіазму, Берто зрештою сказав, що йому це «подобається», коли він виявив, що, як не парадоксально, хрящ, який проходить через язик, допомагає йому смакувати. Відкривши цей трюк, я можу засвідчити, що смакувати ними — це майже як їсти насіння.