Від полуниці до ірландського моху…

Від полуниці до ірландського моху, від виделки до ложки для морозива та від маранти до йогуртниці: словник Іберо-американської академії гастрономії визначає понад 7000 виразів, пов'язаних з кулінарією та харчуванням. Але слова «їсти» там немає. Дивно, адже звести їжу до фізіологічного акту, механічного процесу, переліку рецептів чи набору поживних речовин недостатньо, щоб осягнути всю її складність. Глибокий сенс їжі не вміститься в один абзац. І в два також.

Тоді як ірландський мох – це «вид їстівної водорості», маранта – «корінь, який споживають як борошно», а ложка для морозива – це просто ложка, їсти – це більше, ніж подрібнювати їжу зубами або давати організму необхідні поживні речовини. Харчування – це перехрестя шляхів; нашарування площин. Ось чому з'являється все більше кулінарних книг, які враховують аспект здоров'я, і навпаки: харчові дослідження, які враховують соціальний вимір їжі.

Наприклад, відома харчова піраміда вже не така, як раніше. Тепер в її основі більше рівнів, які включають, серед іншого, кулінарні заходи, споживання сезонних продуктів і соціалізацію. «Нова піраміда середземноморського способу життя для дітей і молоді», опублікована нещодавно, – це більше, ніж схема згрупованих продуктів; вона ілюструє спосіб розуміння їжі як особистого та культурного зв'язку.

Цінний час спільного харчування

Зустріч з іншими людьми – важливий інгредієнт нашого способу життя. Спільний прийом їжі за столом в компанії – важливий, як і те, що ми кладемо в тарілку. «Обидва фактори можуть мати численні переваги для здоров'я, такі як покращення настрою, зниження стресу, краще споживання поживних речовин і загальне самопочуття», – стверджують дослідники.

І це не єдині переваги. Науковий огляд, опублікований в Apetite в 2018 році, характеризує сімейні трапези як «цінний час», оскільки вони пов'язані з багатьма перевагами для дітей і підлітків, такими як більше задоволення від їжі та менш тривожне та емоційне споживання. Регулярне спільне харчування, за структурованим графіком, може навіть відігравати роль у зменшенні дитячого ожиріння, оскільки люди схильні обирати більш поживні продукти та дотримуватися більш збалансованої дієти.

Пізніше дослідження середземноморської дієти в сім'ях з підлітками, проведене дослідниками, доводить, що задоволення від спільного харчування зі значущими людьми, такими як сім'я та друзі, створює відчуття спільності та сприяє збереженню цієї дієти з покоління в покоління. Ось чому останні рекомендації наголошують на важливості спокійного прийому їжі в компанії, насолоджуючись нею.

І тут криється ключ, тому що їсти в компанії не означає їсти з будь-ким і будь-як. Щоб зустріч мала сенс і приносила користь, потрібно враховувати частоту, стіл, відсутність цифрових відволікаючих факторів, приємні розмови та час, присвячений їжі. «Дослідження показують, що спільний прийом їжі покращує якість дієти, за умови, що є хороша атмосфера», – зазначає дієтолог Хуліо Басульто. «У випадку з дітьми, якщо є шантаж їжею, тиск чи примус, досвід повністю змінюється. Тепло в домі покращує споживання; ворожість – погіршує».

Цю логіку можна екстраполювати на дорослих. Як зазначає Басульто, «важко добре харчуватися, якщо ти в поганій ситуації». Так само, як і тоді, коли нам нема з ким розділити трапезу, хоча є винятки, наприклад, зростаюча насолода від самостійного відвідування ресторанів. Одне – насолоджуватися гастрономічним досвідом наодинці за власним вибором, а інше – відчувати вимушену самотність за столом.

Вплив самотності під час їжі

В Україні відсоток людей, які їдять наодинці, зростає як під час обіду, так і під час вечері. У середньому, 23% дорослих обідають або вечеряють наодинці протягом тижня. Водночас помітно зменшується відсоток населення, яке їсть, розмовляючи з кимось. З компанією чи без неї, сучасна тенденція – дивитися телевізор або мобільний телефон під час їжі.

Харчування наодинці зводить цей момент до одного з його вимірів – фізіологічного – і позбавляє його всієї емоційної та соціальної глибини. Але, крім того, це погіршує дієтичні рішення, ті, які є суто харчовими. Дослідження EPIC-Norfolk про здоров'я та старіння Кембриджського університету показує, наприклад, що люди старше 50 років, які живуть наодинці, споживають менше овочів, ніж ті, хто перебуває у парі; також, що поєднання вдівства та самотнього проживання збільшує ризик неякісної дієти, і що соціальна ізоляція має негативний вплив на здоров'я, еквівалентний викурюванню 15 сигарет на день.

«Дієта людей не є фіксованою: вона змінюється з часом», – йдеться в документі, який був опублікований у 2013 році після 20-річного спостереження за харчуванням 25 000 людей. «На здатність харчуватися здорово впливає соціальне оточення людини, включаючи такі фактори, як шлюб, спільне проживання, дружба та соціальна взаємодія в цілому. З віком люди рідше харчуються добре, і коли літні люди живуть наодинці, їхня дієта часто страждає».

Як стверджує почесний професор соціальної антропології Барселонського університету Хесус Контрерас у своїй книзі «Чи залишимося ми тим, що їмо?», символічне навантаження «необхідності їсти наодинці» дуже велике: «Приготування їжі, як і їжа, здається, набуває сенсу лише в соціальних відносинах. Холодність простих страв і смуток від сидіння наодинці, щоб вгамувати голод, протиставляються теплоті та ілюзії спільних трапез […]. Перед відсутністю спільного харчування, їжа «десоціалізується» і навіть, здається, «дегуманізується».

Самотність перед тарілкою часто позбавляє нас усього того, що надає сенс їжі, окрім її основного завдання – запобігти смерті від голоду. Це ускладнює вибір продуктів з любов'ю, приготування страв більш-менш ретельно або ведення розмов на кухні та за столом. Зменшення особистих відносин також зменшує можливості насолоджуватися всіма нюансами, які пропонує гастрономія. Жертва, насолода, планування та турбота, їжа – це більше, ніж надходження клітковини, підрахунок вітамінів або кількість вуглеводів. Це вираження культури та потужний соціальний об'єднувач.