Без сумніву, веганська кухня продовжує набирати популярність.

Багато традиційних страв вже мають свої веганські версії в Барселоні, наприклад, бургери від Vrutal або Mad Mad Vegan, рамен від Umami Plant Based, суші від Veganashi, бранч від Equilibrivm, домашня кухня від Pötstot, страви від Wild Food або азіатські рецепти від Desoriente. І, звісно, не варто забувати про веганські ресторани, які вже стали класикою, такі як Biocenter, Rasoterra, Gatblau, Flax&Kale, Blue Bar або The Green Spot.

Сцена стає все більш різноманітною, і нещодавно відкрилися два заклади, які доводять, що веганство – це не просто швидкоплинна мода, а стиль життя. Вони зуміли зробити цей тип харчування все більш привабливим для всіх, навіть для тих, хто зазвичай їсть м'ясо.

Максімо Кабрера визначає свою кухню в Fronda Pasaje, що в районі Борн, як «інклюзивну», а Тоні Родрігес створює чудову випічку без жодних продуктів тваринного походження в Magma Bakery Lab, що в Побленоу, де немає жодної вивіски, яка б вказувала на те, що продукт веганський. Зважаючи на ці два випадки, здається, що ярлик «веганський» вже не в моді.

Інклюзивна кухня від Fronda Pasaje

Шеф-кухар Максімо Кабрера, який спеціалізується на рослинній кухні, кілька місяців тому відкрив ресторан Fronda Pasaje, захований у провулку в районі Борн. У невеликому залі, де вміщається лише близько тридцяти відвідувачів, він пропонує два види меню: з п'яти та семи страв, які переконають навіть найзатятішого м'ясоїда в тому, що варто їсти без м'яса, хоча б час від часу. В цьому ресторані ви не відчуєте його відсутності, і навіть зможете бути здивовані стравою на основі дивного гриба, що називається «баранячий гриб», який настільки м'ясистий, що дуже нагадує шматок м'яса.

Після багатьох років навчання та практики, цей аргентинський кухар, який має школу під назвою Estudio Crudo, відкрив у місті, де живе з 2022 року, вікно, щоб показати карти своєї ботанічної кухні. Він не позиціонує себе як веган, а стверджує, що робить інклюзивну кухню, яка може сподобатися кожному. Ви можете замовляти страви з меню, але він рекомендує обирати дегустаційне меню, тому що важко вибрати між стравами, які містять інгредієнти, які ще невідомі, такі як хліб з олією та дукка (давня суміш спецій), тирадіто з кавуна, фуа-гра з темпе з фісташковим песто або баранячий гриб з двома текстурами картоплі та чимічурі, всі вони є частиною короткого меню.

Все невипадково. Послідовність страв продумана від початку до кінця. Кабрера роками досліджує їжу та її перетравлення, тому вибір та комбінації, які він представляє на столі, також враховують добробут відвідувачів. Він пояснює, що його наполегливість у питаннях здоров'я та сталого розвитку почалася, коли він був ще зовсім молодим, студентом біологічного факультету, коли зрозумів, наскільки різною була його продуктивність залежно від того, що він їв. Тому він вивчив метаболічні процеси, пов'язані з харчуванням, з метою покращення добробуту. У Буенос-Айресі він відкрив у 2006 році ресторан Kensho, один з перших, що спеціалізувалися на рослинному світі.

Як і коротке меню, довге також починається з хліба, як данина поваги походженню сільського господарства. У цьому випадку це хліб з травами та трюфельною олією. Далі йде листковий пиріг з картоплі з крижаним кремом брі, смажений артишок з цитрусовим голландським соусом та дике листя з вінегретом. Баранячий гриб тут подається в стилі тонкоцу, але без свинини, звичайно, у супроводі айолі з кімчі. На завершення, яблуко на грилі з піною з кориці та кардамону та його текстури шоколаду. У розділі напоїв переважає карта натуральних вин. Одночасно з рестораном Кабрера працює над інноваційними проектами харчування на основі рослин. Без сумніву, у його руках світ був би зеленішим.

Веганська випічка від Magma Bakery Lab

Magma Bakery Lab – це кав'ярня з ремісничою випічкою, яка на перший погляд може здатися схожою на багато інших, які відкриваються в місті. Клієнтів ніколи не попереджають, що їхній продукт веганський, але це так і є. Тоні Родрігес, її засновник разом зі своєю партнеркою Сарою Мей Дей, пояснює, що це зроблено з певним наміром. «Ми давно хотіли відкрити кав'ярню і хотіли зробити гарну пекарню з хорошим продуктом, яка б ще й була веганською», – пояснює він. Без сумніву, їм це вдалося.

На розі вулиці Пере IV цю кав'ярню дуже добре видно крізь великі вікна. Всередині дерев'яні столики, за якими люди влаштовуються на сніданок, обід або полуденок з фірмовою кавою від Abyss, обсмажувальника, який також знаходиться в Побленоу, яка доповнюється вівсяним, соєвим або гороховим молоком (останнього я ще не бачив). Також є чай або натуральні фруктові соки. Але перлиною корони є випічка та кондитерські вироби. Тоні та Сара мають в цьому великий досвід. Насправді, вони вже кілька років керують Wild Slice Academy, школою, що спеціалізується на веганській випічці.

Їхня вітрина переповнена продуктами: від круасанів до pain suisse, кокосових булочок або булочок з корицею. Тоні, який стверджує, що є першим веганським кондитером в Європі, пройшов шлях самонавчання, тому що, коли він почав цікавитися веганством, 21 рік тому, майже нічого не було, навіть у солодкому світі. Під час досліджень він працював у таких ресторанах, як L'Hortet або Biocenter, і закохався в кухню. У 2011 році він відкрив Lujuria Vegana, веганську кондитерську, яку зрештою закрив через брак досвіду в управлінні, як він сам визнає.

Насправді, він є автором формули веганського макаруна на основі картопляного білка, яка згодом була відтворена в багатьох місцях. Він поділився своїми рецептами у книзі Escuela de pastelería vegana, виданій Larousse. Він пояснює, що секрет його pain au chocolat подвійний: тісто містить ваніль та оливкову олію першого віджиму, а також рослинне масло Be Better, виготовлене на основі масла ши, кокосової та соняшникової олії; і дуже кремову шоколадну джандую.

Він називає себе шанувальником оливкової олії, інгредієнта, який він додає в багато своїх тістечок. Для лимонно-малинового пирога – сорт арбекіна, а для круасана – сорт пікуаль. «Олія надає випічці дуже ароматний профіль», – підсумовує він. У солоному розділі виділяється бікіні з круасана, виготовлене з власного тіста для круасанів і оброблене у формі. Найбільш успішним є бікіні з конфітованими перцями пікільо з травами, з руколою та сирним кремом з кеш'ю та лимоном. З тостів дуже популярний тост з собарасадою та сиром, з ковбасою власного приготування на основі смаженої солодкої картоплі, фундука, в'ялених помідорів і солодкої паприки, а також його улюбленої оливкової олії. Все веганське, але ніщо не виглядає таким. Можливо, в цьому і є ключ.