Гастрономія Рібера-дель-Дуеро: більше, ніж просто вино

Багато говорилося про вина, вироблені в Рібера-дель-Дуеро, у чиїх погребах заховані одні з найцінніших пляшок для енологів. Однак, третя за довжиною річка в нашій країні оточена родючими землями, які виробляють всі види продуктів харчування, включаючи овочі, високоякісну худобу, а також дичину. DO, яка простягається через чотири провінції та 115 кілометрів, є основою важливої частини кастильсько-леонської гастрономії та може спокусити людей, які ніколи б не пили вино під час їжі.

Молочне ягня

У Кастилії їдять молочне ягня. Якщо ми говоримо про гастрономію Рібера-дель-Дуеро, обов'язково слід згадати молочне ягня. Згідно з його Регулюючою радою, молочні ягнята IGP можуть бути лише порід чурра, кастельяна та охалада і виключно вигодовуватися материнським молоком. Рідко можна знайти заїзд у Бургосі, Вальядоліді чи Сорії, де не пропонують цю страву, і традиція диктує, що інгредієнтів має бути небагато, оскільки її зазвичай готують лише з водою та сіллю протягом кількох годин. Молочне ягня є однією з головних страв цього регіону.

В Asador Molino de Palacios de Peñafiel (Вальядолід) з 1995 року пропонують молочне ягня своїм клієнтам за попереднім замовленням, приготоване, як і має бути, в дров'яній печі з дуба, яка займає значну частину їхнього закладу. Протягом трьох годин, використовуючи лише воду та сіль, вони досягають насиченого смаку та ніжної текстури, які дуже цінуються їхніми клієнтами. Власниці ресторану мають чотирьох м'ясників у цьому районі, які резервують для них найкращі шматки, щоб запропонувати їх своїм клієнтам у старому млині на березі річки Дуратон.

Город Дуеро

Рібера-дель-Дуеро - це родючий район, не лише з точки зору його знаменитих виноградних лоз, з яких минулого року було вироблено 91 мільйон пляшок вина, але й дозволяє вирощувати велику кількість овочів, які подають у ресторанах цього району. В Ágora de Protos, у містечку Пеньяф'єль (Вальядолід), вони є однією з головних осей меню. Їх використовують «залежно від сезону та завжди пріоритетно ті, що виробляються в цьому районі», як вони пояснюють, і використовують їх як гарнір або як основну страву, як, наприклад, смажені артишоки або запечені баклажани з соусом сате, смаженим мигдалем і соусом цацикі з овечого молока.

У цьому закладі Вальядоліда є надійний продавець фруктів, який контактує з виробниками з цього району, а влітку вони доповнюють свої покупки місцевим городом, щоб садити овочі та мати змогу запропонувати свіжі овочі своїм клієнтам, такі як помідори. У своєму виробництві вони використовують традиційні методи, такі як дров'яна піч, а також більш інноваційні техніки, такі як приготування у вакуумі.

Дуже цінним продуктом у високій гастрономії цього району є спаржа з Тудела-дель-Дуеро, як, наприклад, та, яку вирощує Луїс Сан Хосе. Завдяки своїй якості вони були обрані такими кухарями, як Ферран Адріа або Едуард Ксатруч, Оріол Кастро та Матеу Касаньяс для ресторану Disfrutar, який минулого року був обраний найкращим у світі у 2024 році за версією The World’s Best 50 Restaurants. Спаржа з Рівери-дель-Дуеро дуже цінується кухарями по всій країні.

Крім того, в останні роки відбулося значне збільшення органічного землеробства, і в 2024 році було зареєстровано понад 500 компаній, які займаються цією діяльністю, згідно з даними Junta.

З пір'ям та шерстю

На берегах Дуеро є численні мисливські угіддя, відображення яких можна знайти в меню цього району, особливо в мисливський сезон. У таких місцях, як Asador Molino de Palacios, вказують, що молочне ягня завжди більш відоме, але вони підтримують страви з дичини в меню за традицією, а також «для тих, хто вже їв молочне ягня під час свого перебування в Рібера-дель-Дуеро, або для місцевих жителів, які їдять його регулярно». У їхньому меню є рис з дрібною дичиною, зазвичай диким кроликом (яких лише у Вальядоліді щороку полюють понад 50 000 особин, за даними Junta de Castilla y León), а також качине конфі, маринована куріпка або тушковані голуби.

Існує також пропозиція для людей, які хочуть скуштувати м'ясо дичини в більш креативний спосіб, як, наприклад, у меню Taller Arzuaga зі стравами з пастрамі з кабанячого язика (на який зараз починається мисливський сезон) або голуба Bresse та рису.

Як гриби

Гриби є основним інгредієнтом у кухнях на берегах Дуеро, і лише в Кастилії та Леоні її мікологічна програма зареєструвала 27 компаній, які займаються переробкою мікологічних продуктів, які виробляють до 860 тонн на рік. З плином часу також було сприяно вирощуванню трюфелів, що призвело до збільшення пропозиції страв, які включають їх у своє меню.

У їхніх лісах ростуть синя ніжка (Lepista personata та Lepista nuda), язики корів або котів (Hydnum repandum та Hydnum rufescens), капусти (Tricholoma portentosum) і, звичайно, лисички (Cantharellus tubaeformis та Cantharellus cibarius), рижики (Lactarius deliciosus). У меню ресторанів їх можна скуштувати практично цілий рік, а в меню Ágora de Protos зазвичай пропонують пунталетте, приготоване як ризотто з лисичками, печерицями та качиним конфі, або рагу з рижиків з низькотемпературною свинячою мордою. У лісах Бургоса та Вальядоліда починається мікологічний сезон перечікос та зморшків, які дуже скоро з'являться в меню різних ресторанів.