Декількома словами
Стаття розповідає про Рікардо Фернандеса Герру, професора кулінарії, який прагне змінити підхід до освіти в готельному бізнесі, впроваджуючи інноваційні методи навчання та використовуючи місцеві продукти. Його діяльність включає створення міського городу, використання фудтраку для навчання студентів та співпрацю з місцевими виробниками.
Заходиш у державну школу готельно-ресторанного бізнесу, а перше, що бачиш за дверима, – це торговий автомат, але не заповнений картоплею фрі, шоколадками та солодкими напоями.
«Це автомат здорового харчування», – зазначає Рікардо Фернандес Герра (56 років, А Естрада, Понтеведра), викладач кулінарії в Інтегрованому центрі професійної підготовки Карлоса Орози в Понтеведрі. «Цей автомат продає страви, приготовані з якісних місцевих продуктів; холодні або гарячі, залежно від того, чи хочете ви з’їсти їх одразу, чи взяти додому, і приготовані учнями цієї школи у своїх приміщеннях», – з гордістю розповідає він. Сьогодні можна купити локшину з галісійськими мідіями за 3 євро, рагу з телятини за 4 євро та перець пікільйо, фарширований тріскою з американським соусом, також за 4 євро. «Він тут два роки і розрахований на те, щоб у майбутньому встановити його у великих центрах, щоб пропонувати якісні продукти людям, які мають мало часу на їжу. Автомат було дуже важко дістати, ми привезли його з Італії», – зазначає Фернандес.
Цього галісійського викладача ніхто не вчив бути професором, і тим більше намагатися, як він це робить, революціонізувати готельний бізнес невеликими діями з державної школи. Він ніколи не уявляв, що буде цим займатися, але життя привело його сюди. «Я вступив на факультет ділового адміністрування, але мені довелося кинути, тому що в мене не було грошей на щоденний транспорт до університету в Сантьяго», – розповідає він. «Тоді я пішов в армію, випадково потрапив у колективну їдальню компанії, і мені сподобалося. Я працював кухарем 14 років, 16 годин на день і без відпустки, як це було раніше... Я працював тут, у Сан-Себастьяні, де був шеф-кондитером у Lasarte, коли він відкрився, а потім поїхав до Франції, де зрозумів, що мені потрібно зупинитися». Повернувшись до Іспанії, він подав заявки на кілька конкурсів — які виграв — і обрав викладання. Це був 1999 рік, і з того часу він віддає себе тілом і душею школі в Понтеведрі, де працює.
Професор Рікардо Фернандес з ученицею на кухні CIFP Carlos Oroza, Понтеведра. Елена Фернандес
«Ви можете залишитися професором і вчити робити тортильї, або показувати, що вимагає готельний бізнес сьогодні і що потрібно змінити. Ззовні може здатися, що я божевільний, але з 2000 року я щороку відвідую пару різних інститутів у Франції, щоб побачити, як вони працюють».
Фернандес має в ДНК не зупинятися на навчанні. «Протягом п’яти років поспіль я стажувався в готелі-ресторані Патріка Дюлера у Франції, і все, що я там навчився, я хотів впровадити тут».
Город у центрі
Два качки щасливо бігають у зоні городу школи. «Це бригада проти равликів, щоб покінчити з навалою. Я скопіював це з Франції, як і необхідність мати город як дидактичний простір», – зізнається він. Він створив його у 2013 році завдяки краудфандингу і разом із колегою та учнями підтримує його у вільний час. Для нього це ключовий момент. «Ми садимо 90 сортів, від ароматичних трав, квітів для кулінарного споживання, салату і того, що потребує найменшого догляду».
Він каже, що важливо, щоб учні навчилися їх ідентифікувати, саджаючи, доглядаючи та нюхаючи їх. «Таким чином, коли вони закінчують курс, вони знають більше, ніж написано в книгах. Якщо ми збираємо сльози гороху, вони дізнаються, скільки коштує 100 грамів цього продукту. А потім ми використовуємо стручок, горох і рослину для меню».
Учень збирає ароматичну рослину в саду готельної школи в Понтеведрі. Елена Фернандес
Город також використовується для тренування творчості в залі. «Вони можуть витрачати гроші у квітковому магазині на прикраси або використовувати квіти, які ростуть тут, і таким чином заощадити». Крім того, вони роблять настої з ароматичних трав і фруктів з городу, які потім подають у шкільному ресторані, «і фільтровану олію гіперикуму для місцевого застосування при кухонних опіках як природний засіб», – додає Рікардо.
Завдяки своїй чутливості та зусиллям він робить так, щоб усе, що оточує його учнів, могло бути джерелом натхнення та усвідомлення. «Державний службовець не повинен робити нічого іншого. Я дуже пишаюся освітою, яку ми даємо, і знаю, що вона працює, тому що нам про це говорять компанії, куди йдуть учні. Наприклад, Хаві Ольерос (кухар і власник ресторану Culler de Pau з 2 зірками Мішлен) хвалить знання, які вони мають про город».
Учень кулінарної школи в CIFP Carlos Oroza, Понтеведра. Елена Фернандес
Таким чином він позиціонував свою школу як еталон. «Все, що ми робимо в саду та на кухні, пов’язано з таким розумінням продукту та виробників у Франції. Від використання кухонних відходів, які ми використовуємо для компостування саду, до необхідності споживати місцеві продукти. І учні, більшою чи меншою мірою, це засвоюють. Ми вчимо не лише готувати, а й критично мислити про те, що відбувається зараз у суспільстві. Щоб змінити світ, потрібно діяти в школах, у період формування особистості», – каже він.
Щоб досягти цього, він придумав, щоб на його уроках учні створили готельний бізнес, який можна перетворити на гастрономічний ресторан, бар на ринку, компанію з продажу їжі на винос і фудтрак. І все це вони практикують. На сайті Інституту, в розділі «Гастрономічні послуги», клієнти можуть забронювати місця для перших трьох, а фудтрак стоїть на подвір’ї школи, де учні готують і продають свої вироби своїм однокласникам на перерві.
Один з учнів, відповідальних за фудтрак, пропонує щойно приготований гамбургер. Елена Фернандес
Фудтрак, гастрономія або їжа на винос
Проєкт фудтраку народився у 2016 році з нуля. «Ми працювали 40 викладачів і 90 студентів з чотирьох різних інститутів. Щоб перетворити фургон для доставки з пробігом понад 370 000 кілометрів на вантажівку з їжею, ми співпрацювали з інститутом професійної підготовки з транспорту та технічного обслуговування транспортних засобів. Для створення ідентичності – інший інститут графічного мистецтва. А інший інститут охорони здоров’я проаналізував, чи є гастрономічна пропозиція збалансованою. Потім Fagor поступився нам меблями, а інженерна школа Віго розробила проєкт трансформації», – розповідає він. «Все, що ми в ньому використовуємо, є компостованим, і все сміття, яке ми виробляємо, ми також приносимо для компосту».
Зараз час ранкової перерви, і один з учнів, який відповідає за кухню вантажівки, вигукує меню іншому, який хоче пообідати: «У нас є сендвіч з галісійською шинкою та сиром San Simón da Costa, тост з хліба Cea з сиром tetilla, гамбургер з porco celta з сиром Arzúa-Ulloa. І ми подаємо йогурт Xanceda та кефір».
Рікардо слухає і вказує: «Бачите, як їм запам’ятовується важливість місцевого?».
Учениця пекарні виймає з духовки щойно спечений виріб. Елена Фернандес
Для гастрономічного ресторану, розташованого в тому ж будинку, який працює як інші готельні школи, розкидані по всій країні, Рікардо каже, що є список очікування, тому пропозиція більш ніж добре сприймається в місті. Разом з кіоском на ринку Abastos в Понтеведрі, це одна з найуспішніших заходів. Ринок складається з кіоску, наданого міською радою для його пожвавлення, з кухнею та баром, а також іншого простору для близько 50 осіб з видом на естуарій. «Тут вони кілька разів репетирують, готують, обслуговують і мають підсумкову виставку, де все роблять самі, як у звичайному бізнесі зі своїми клієнтами», – каже Рікардо. «Професіонали та колеги з інших шкіл приходять подивитися і кажуть, що це неймовірно».
На сайті Інституту можна забронювати місця в розділі Oroza no Mercado, щоб відвідати його в дні виставки. «Заходи в першому триместрі безкоштовні, їх фінансує міська рада для просування ринку, але в підсумковому проєкті ні, там клієнт повинен заплатити вартість, тому що мої учні мають два тижні, щоб скласти меню, передбачити вартість замовлення з сировиною, розрахувати кількість клієнтів і те, скільки вони витратять. І вони завжди повертають гроші. Вони не просять бездумно», – з гордістю розповідає професор.
Учень CIFP Carlos Oroza подає їжу персоналу. Елена Фернандес
Учні також відвідують ринок Abastos на початку курсу з Фернандесом, щоб побачити продукт і приготувати їжу для персоналу школи (близько 80 осіб). «Таким чином вони дізнаються, що потрібно готувати відповідно до сезону. І багато хто з них не має уявлення, але це спосіб почати складати пазл. Учні першого курсу репетирують класичну кухню і за п’ять євро пропонують такі страви, як сьогодні: галісійський бульйон, фабада і паста з песто».
Recreo – це невеликий магазин у навчальному центрі, де продаються кондитерські вироби, виготовлені учнями кондитерського відділення. Елена Фернандес
У кутку школи утворюється черга перед невеликим магазином під назвою Recreo. Це перерва, і в цьому просторі учні продають за доступними цінами те, що готують на уроках кондитерської та пекарської справи, де роблять все, починаючи з борошна. «У нас є старий кам’яний млин, відреставрований, щоб навчити молоти кукурудзу millo corvo, корінну для Галісії, і щоб традиція не була втрачена».
Те ж саме вони роблять у кондитерській справі, прищеплюючи їм рецепти галісійської випічки залежно від пори року.
Учень завершує страву в залі гастрономічного ресторану школи. Елена Фернандес
«Не можна забувати про зал», – каже він, вказуючи на один з різних класів, присвячених їй. «Багато людей не хочуть працювати в залі, тому що думають, що це лише подавання страв. Ми хочемо, щоб учні на другому курсі могли спеціалізуватися, впроваджувати інновації та творити з хороших матеріалів».
Тому вони мають спеціалізовані приміщення з обладнанням для бариста, 3D-принтерами та простором для занурення у вино з інтерактивними столами, щоб навчитися дегустувати вина та розвивати професію сомельє. «Таким чином ми мотивуємо їх і просуваємо спеціальність обслуговування, яка недооцінена», – пояснює він.
У 2028 році, «якщо все піде добре», цей професор вийде на пенсію. «Потрібно дати дорогу наступним поколінням», – каже він. І він може бути впевнений, що після більш ніж двадцяти п’яти років викладання він залишив свій слід на них.
