Пристрасть до фісташок

Пристрасть до фісташок, можливо, почалася з італійських джелатерій. В Італії найціннішим морозивом є фісташкове, і ця пристрасть швидко поширилася в Іспанії. Італійці, як завжди вправні продавці своєї продукції, також спокусили іспанські смаки мортаделою з фісташками. Але в останні роки божевілля на цей зеленуватий горіх різко зросло, особливо у вигляді крему або в подрібненому вигляді. Він є всюди, особливо у випічці, де круасани, начинені фісташковим кремом, є беззаперечними лідерами. У ресторанах з'являється все більше рецептів, де фісташки відіграють провідну роль, чи то в соусах, чи то як хрусткий топінг.

Зважаючи на такий попит, фісташки постачаються з різних куточків. Іранські, як і раніше, найбажаніші, але фісташки з Бронте (Італія) також мають своїх шанувальників, і в останнє десятиліття виробництво цього горіха в Іспанії значно зросло. Фісташкова лихоманка набирає обертів.

У Барселоні, яка завжди на передовій трендів, фісташки розширюють меню ресторанів. У Fronda Pasaje кухар Максімо Кабрера пропонує у меню фуа-гра з темпе з фісташковим песто. Шеф-кухар, який спеціалізується на кухні, що розкриває максимальний поживний потенціал рослинного світу, каже, що фісташки йому здаються «захоплюючими». У цій страві він використовує невеликий сорт з Ірану, який, завдяки своїй формі, примножує свою антиоксидантну силу, містить багато хлорофілу та має високий вміст корисних жирів і білків, а також «чудовий смак», зазначає він.

Також у ресторані Mina шеф-кухар Федеріко Тісейра завершує закуску з цибулі-порею конфі з подрібненими обсмаженими фісташками, яка також містить сир скаморца та песто з руколи. Родом з Аргентини, цей шеф-кухар розповідає, що фісташки дуже добре поєднуються з овочами та молочними продуктами. «Як тільки ви починаєте розуміти цей горіх, він стає придатним для багатьох страв», — каже Тісейра, який також навчався на кондитера і був зачарований фісташками, коли почав працювати з ними в солодкій кухні в Італії.

Окрім подрібнених фісташок, у ресторанній справі найчастіше використовується 100% фісташковий крем або його солодша версія, яка менш корисна. Так, наприклад, у мадридському ресторані La Saletta завжди є якась страва з пастою з цим кремом, як-от макероні з фісташковим кремом, гуанчіале та буратою. Їхній постачальник — магазин на тому ж ринку Антона Мартіна під назвою La Pistachería, єдиний іспанський магазин, що спеціалізується на фісташках. Він відкрився у 2019 році, і зростання споживання цього горіха не залишилося непоміченим, каже менеджерка Марія Паула.

100% фісташковий крем — зірковий продукт магазину. Його виготовляють самостійно з іспанських фісташок і пакують під назвою La Pistachería. Солодка версія йде слідом за обсягами продажів, а горіхи на вагу — ще один з найбільш продаваних продуктів у цьому незвичайному закладі, який живе виключно з фісташок та їхніх похідних, завжди іспанського виробництва. До речі, натякаючи на свиню, вони називають свій крем 100% іберійським. Серед їхніх клієнтів є як звичайні покупці, так і багато професіоналів ресторанного бізнесу. «Люди додають фісташки до всього, не лише до солодкого, а й до пасти та піци», — розповідає Марія Паула.

Але справжнє нашестя — у хлібобулочних та кондитерських виробах. З того часу, як він почав виготовляти його понад шість років тому, круасан, начинений фісташковим кремом, є найбільш продаваним, розповідає кондитер Оріол Карріо, який має два магазини в Барселоні. «Я люблю його і готую крем сам, від початку до кінця», — каже він. Він також робить торт у стилі «Париж-Брест», який начиняє фісташковим кремом замість мигдалевого. Щось схоже відбувається з JonCake, який миттєво розпродує чизкейки з фісташками. «Якби я робив більше, то й продавав би більше», — зізнається він, але не хоче ставати кондитером фісташкового чизкейка. Окрім класичного, жоден інший не має такого успіху.

Стався несподіваний поворот, коли фісташки зустрілися з какао у так званому дубайському шоколаді, рецепт якого став надзвичайно популярним. Це плитка молочного шоколаду в поєднанні з пастою кадаїф та фісташковим кремом. Результат, дуже солодкий, особливо сподобався молоді, яка ділиться своїми рецептами в TikTok. Навіть Lindt & Sprüngli минулого Різдва випустили власну плитку дубайського шоколаду і вже розширили асортимент продукції, додавши коробку цукерок та снек. Мережі супермаркетів, такі як Mercadona або Lidl, також випустили свої плитки шоколаду в дубайському стилі.

Але саме компанія Fix Dessert Chocolatier вперше вивела його на ринок після того, як її засновниця Сара Хамуда створила його у 2021 році, змішавши молочний шоколад з хрусткою пастою під назвою кадаїф та фісташковим кремом. Рецепт став вірусним, і зараз безліч людей діляться своїми рецептами в соціальних мережах, сприяючи ще більшій пристрасті до фісташкового крему. Зараз він змагається віч-на-віч з іншим смаком, який став дуже модним, — печивом Lotus. Обидва стали справжніми конкурентами шоколаду, який донедавна був королем кондитерських виробів.