Червонуватий колір і гладка шкірка

Округла форма і зелені, шорсткі листочки у формі зірки зверху, які насправді є залишками чашечки. На перший погляд, все вказує на те, що це помідор. Ззовні немає сумнівів, але його внутрішня частина – це вже інша історія. Особливо через його щільну м'ясистість, яка майже хрумтить, коли відкушуєш шматочок; але найбільше – через його смак, напрочуд солодкий, що відрізняє його від традиційної кислинки плоду. Це сорт томатів, настільки унікальний, що має навіть власну назву – Amela.

Він народився в Японії в 90-х роках, і за межами азіатського острова його вирощують лише на невеликій фермі площею 2,2 гектари кооперативу La Palma, в містечку Карчуна, на південь від Мотріля (Гранада, 58 798 жителів). Його характеристики закохали в себе Європу, яка змагається за мізерну продукцію. Частина, що залишається в Іспанії, починає користуватися попитом у шеф-кухарів по всій країні, які купують її за ціною золота.

З великою делікатністю група жінок збирала його минулого понеділка, один за одним. Їх короткі, впевнені кроки дозволяли знаходити оптимальні екземпляри. Достатньо легкого повороту руки, щоб відірвати хвостик, який з'єднує його з рослиною – технічно, його квітконіжку – який, відриваючись, видає легкий тріск. Кожен плід беруть обережно, з любов'ю, як коштовний камінь. Потім його обережно кидають у невелику сумку, яку фермерки носять на плечі, і, нарешті, у ящики, з яких готуються відправлення. Щоб продемонструвати його рідкість, Густаво Муелас, 44 роки, відповідальний за єдину територію Amela у всьому світі за межами японської землі, взяв один, обережно розрізав навпіл і вичавив його на невелику машину, яка вимірює градуси Брікса, тобто цукор, який міститься у фрукті. Екран показав число: 10,5%. Це більше, ніж удвічі, будь-якого з сортів, які зазвичай можна знайти в супермаркеті. «Наш повинен мати мінімум 8%. З цього моменту смак гарантований», – із задоволенням підкреслює Муелас.

Гаспачо з томатів Amela, з ресторану Regadera, в Кордові. Зображення надано рестораном.Народження цього томату відбулося майже три десятиліття тому за понад 11 000 кілометрів від Карчуни. Це було в префектурі Шізуока, в Японії, біля підніжжя гори Фудзі, де фермер Маса Інайоші роками розробляв фрукт, який би мав інтенсивний солодкий смак. Він досяг успіху в 1996 році, і для продажу назвав його Amela, що місцевим діалектом можна перекласти як «солодкий». Він дав йому назву, тому що хотів, щоб клієнти відрізняли його від інших і могли легко ідентифікувати його на ринку. У 2015 році його син, Кота Інайоші, провів майже два роки на практиці в кооперативі La Palma, де навчався андалузьким технікам вирощування овочів, зелені та тропічних фруктів. Він навчився так багато, що наприкінці свого перебування вирішив запросити правління до себе на батьківщину, щоб познайомитися зі своєю сім'єю та тим томатом, який вони з такою любов'ю розробили. Вони закінчили тим, що об'єдналися для його вирощування на тропічному узбережжі Гранади. Перший урожай припадає на осінь 2018 року. Сьогодні річний обсяг виробництва становить близько 130 000 кілограмів, що є мізерним для сектора, який переробляє 3,6 мільйона тонн на рік в Іспанії, згідно зі статистичними даними Міністерства сільського господарства. «Ми шукаємо якість, а не кількість», – підкреслює Муелас. Звідси і його ціна, яка коливається від 20 до 30 євро за кілограм у виробника. У Швейцарії його продають по 6,5 євро за сто грамів.

Дрібні плодиІнженер-технік Сесілія Родрігес розповідає, що найбільшим викликом було адаптувати їх до клімату, який не має нічого спільного з японським, «особливо тому, що вимога угоди з їхніми творцями полягала в тому, щоб помідори були доступні дванадцять місяців на рік». Тому теплиці є найсучаснішими, автоматизованими та оснащені датчиками, які вимірюють різні параметри, щоб постійно підтримувати температуру та вологість всередині. «Ключ полягає в способі вирощування», – додає 33-річний фермер Шома Отакі, який чотири роки живе на узбережжі Гранади, щоб поділитися своїми знаннями та щоб кожен урожай був ідеальним. «Цей сорт міг би мати більші плоди, але ми прагнемо, щоб вони були невеликими [близько 80 грамів], щоб все було дуже концентрованим», – каже Отакі. «Найважливішим є спосіб поливу», – додає він, не розкриваючи більше деталей формули, яка запатентована. Тому не можна навіть фотографувати систему, яка подає воду до коріння рослин, які дають лише півкілограма плодів за приблизно п'ять місяців життя.

Томат у японському рецепті від Sala de Despiece. Зображення надано рестораном.Разом з Отакі працює 34-річний Кодзі Хасегава, садівник, який переїхав у цей район два роки тому. Він живе зі своєю сім'єю в Мотрілі, де щодня із задоволенням рибалить. Обидва є партнерами компанії Sun Farmers, яка володіє єдиними 30 гектарами цих томатів, що існують на японській землі. «Ми, японці, доглядаємо за плантацією з самого початку, але іспанці вже навчилися. Густаво почав їх вирощувати шість місяців тому, і тепер мета полягає в тому, щоб мати більше гектарів, рости в цьому районі, але поступово», – зазначають вони. Вони прагнуть задовольнити попит. «У нас його так багато, що ми не можемо впоратися», – підтверджують в La Palma. І це при тому, що у них є продукція дванадцять місяців на рік, без винятків. Більшість її подорожує. З 130 000 кілограмів, які в середньому виробляються на цій фермі, 80% призначено для Європи, особливо Швейцарії, а також таких країн, як Німеччина, Франція та Великобританія. Решта 20% залишається в Іспанії. Її можна придбати безпосередньо на веб-сайті кооперативу, який також пропонує різні формати, від невеликої упаковки вагою 160 грамів до ящиків вагою два кілограми, а також у секції для гурманів El Corte Inglés.

Гаспачо, в салаті, нігірі або ліофілізованийТам пару років тому знайшов його кордовський кухар Адріан Кабальєро, який понад десять років керує рестораном Regadera, на березі Гвадалквівіра, коли він протікає через Кордову. «Я дуже захоплююся всім, що пов'язано з Японією. Розглядаючи El Corte Inglés, я натрапив на нього і побачив, що він японський. За ціною [цими днями 32,43 євро за кілограм] я зрозумів, що він має бути вражаючим, тому купив кілька штук додому. Я був вражений», – каже Кабальєро, який зазвичай має простий гаспачо з Amela, який він подає з тим же продуктом у сирому вигляді, скумбрією та лабне – свого роду вершковим сиром – з Quesería Calaveruela, в кордовському муніципалітеті Фуенте-Обехуна. «Чим менше його обробляють, тим краще», – додає Антоніо Асенсіо з ресторану La máquina de escribir в Аліканте, де він використовує його безпосередньо нарізаним – шматочками – або для салатів з мурсійським тунцем, черевцем, буратою або періканою (типовий соус з Алькоя з сумішшю ньор, олії та капеланів). «Я прибрав салати з меню, тому що не міг знайти хороші помідори, поки не знайшов цей», – зазначає Асенсіо, який, однак, запевняє, що втрачає гроші на цій страві: «Немає прибутку, але в цьому випадку це не має значення, тому що якість неймовірна».

Ліофілізований томат Amela з сорбетом з кумквата та сметаною, страва від Enigma. Зображення надано рестораном.«Можливо, це найдорожчий на ринку, але воно того варте», – наполягає шеф-кухар Хав'єр Бонет з мадридського ресторану Sala de despiece, де його подають як нігірі разом з тонким скибочкою тунця та маринованим хріном, а також воду з того ж томату з солоним присмаком, який надають галісійські водорості, що діє як соус замість соєвого. «Це чотири шматочки, але страва має дуже гарну популярність, тому що люди знаходять її напрочуд солодкою», – додає Бонет, який відкрив для себе цей продукт пару років тому. «Ми працюємо з ним протягом трьох років», – зазначає Альберт Мансо, керівник відділу закупівель ресторану Enigma в Барселоні, де його подають ліофілізованим разом із сорбетом з кумквата, сметаною та естрагоном. Це був Альберт Адріа, який звернув на нього увагу. «Він побачив його, йому сподобалося, ми почали його використовувати і включили в меню», – каже Мансо, який відзначає регулярність як у розмірі, так і в смаку, «що є вражаючим» для сільського томату, який завойовує світ.