Двадцять років тому

Двадцять років тому гамбургери були соковитими, замовляли ступінь просмаження, і однією з їхніх головних відмінностей була вага: від 180 до понад 300 грамів, але ніколи не досягали абсурдних розмірів, які неможливо з'їсти людині. Замовити майонез або гірчицю було зухвалістю, на яку мало хто наважувався, а гамбургер з яєчнею був ознакою авангарду. Булочка завжди була класичною з кунжутом і структурою, яка ідеально балансувала жир м'яса. Сьогодні знайти таку смакоту складніше, і, можливо, варто почати розглядати можливість включення її до каталогу страв, що зникають. «М'ясо в шкарпетці, хай їсть, хто хоче». Так казало прислів'я, яке моя бабуся часто повторювала, коли бачила ковбаси та інші м'ясні вироби в м'ясній крамниці, і з народною мудрістю поширювала його на фарш, фрикадельки та гамбургери. Тому вона завжди просила, щоб м'ясо мололи на місці, особисто вибираючи шматки телятини, які вона хотіла в суміші. І так, вона їла гамбургери або те, що моя бабуся називала «російськими стейками»: соковите, добре приправлене м'ясо, з достатньою кількістю жиру, трохи панірувальних сухарів, щоб зробити його більш ситним, і щоб не бракувало часнику та цибулі. Крім цього, мій досвід з гамбургерами був випадковим. Іноді на вихідних міг з'їсти один, але я не був дитиною Happy Meal. Однак я пам'ятаю, коли приїхав до Мадрида навчатися і у чудовому районі Аргуельес відкрив для себе гамбургери в Don Oso, а пізніше – досвід гурмана в Alfredo’s: ідеальне місце для першого побачення, якщо у вас порожні кишені.

Занепад гамбургера

Занепад гамбургера, можливо, почався з хліба. «Якщо щось працює, краще не чіпати», – кажуть… Я не уявляю, як можна приготувати паелью з кіноа, але з хлібом для гамбургерів ми наважилися на все. Спочатку з нього прибрали кунжут, що є справжнім святотатством для шанувальників цього ритуалу видалення насіння один за одним, майже як прелюдія перед укусом. Потім тісто почали змінювати, додаючи більше цукру та жиру в і без того насичений рецепт. Так, я говорю про кляту бріош: чиста смакова надмірність і надмірне насичення смакових рецепторів. Варто пам'ятати, що одна зі стратегій харчової промисловості полягає в тому, щоб зробити нас залежними від своїх продуктів, граючи з нашим порогом насичення жирним, солоним і солодким, доводячи нас до межі, не перетинаючи її, що відомо як точка Блісса.

Також з'явився феномен поїдання гамбургерів у рукавичках, ніби це хірургічне втручання. Але перевага будь-якого хорошого бутерброда, а гамбургер саме таким і є, в тому, щоб він залишався міцним, щоб ви могли насолоджуватися його внутрішньою частиною, не перетворюючи свої руки на поле бою. Їсти в рукавичках, за кількома винятками, – це непотрібна профілактика: цілуватися з аркушем паперу між губами або купатися на пляжі, одягненим з голови до ніг. Все це, звичайно, підігрівається цунамі соусів і піднесенням шприців, вставлених у хліб, які є більше перформансом, ніж будь-чим іншим.

Ще одним кроком до прірви стала поява гамбургера-трансвестита. На перший погляд це виглядає як гамбургер, але насправді він одягнений у маску, накопичуючи інгредієнти у своєрідному кулінарному карнавалі: чізкейк, Pantera Rosa, Oreo, печиво Lotus, Doritos… Комбінації, які, за винятком лихоманки «вірусного» фото або гастрономічного смаку без суворості, ніколи б не спали на думку людині, яка в здоровому глузді, якщо тільки ви не є представником цих брендів і не намагаєтеся їх просувати.

І те, що остаточно поставило під загрозу екосистему, – це smash burger. Народжений кілька десятиліть тому в Сполучених Штатах, – кажуть, що в одному закладі в Кентуккі хтось розчавив гамбургер бляшанкою, і сталося диво, – це був шматок яловичої шиї, повністю розплющений і обсмажений на грилі. Неважливо, чи кажете ви, що він з ангуса, чорної авіленьї або Ріо Тінто; тут важливе не м'ясо, а техніка карамелізації та екстремальна реакція Маяра. Соковитість і ступінь просмаження відкидаються. І на додачу, кожен з цих м'ясних дисків важить від 70 до 90 грамів, але за них платять як за традиційні гамбургери... або більше. Ми живемо у вправі форми над змістом. Де єдине, що має значення, – це кінцевий результат, незалежно від пройденого шляху. Гамбургер залишив позаду те, що його визначало, і перетворився на щось інше: більш сфотографований, більш «вподобаний» і, перш за все, більш вражаючий. Трансформаційне маркетингове тренування, яке підняло гамбургери з уже згаданих закладів до рівня кулінарної класики, до рівня яєчні Лучіо або Cap i pota del Pinocho. Я знаю, що багато хто з тих, хто це читає, не погодиться. Вам подобається така їжа або, можливо, ви є партнером якогось Bosco/Goyo/Cayetano, який щойно закінчив престижний університет і в якості подарунка за закінчення навчання відкрив новий заклад з «іншими» бургерами, які, по суті, є абсолютно такими ж. Але мені залишається тільки наслідувати тих, хто в 2000-х роках протестував проти сучасного футболу і проголошував з цієї трибуни: Вічна ненависть до сучасного бургера. Хуліан Отеро має диплом з бібліотечної справи та документації, а також ступінь з гастрономії та кулінарного мистецтва. Він приєднався до R+D ресторану Mugaritz у 2014 році і з того часу розвиває свою кар'єру, поєднуючи роботу кухаря з дослідницькою роботою.